Разработка рецептур алкогольных напитков с использованием пряно-ароматического сырья
Автор: Нестеренко М.В., Румянцева Е.А., Китова А.Э.
Журнал: Форум молодых ученых @forum-nauka
Статья в выпуске: 5 (9), 2017 года.
Бесплатный доступ
В работе представлены результаты исследований по разработке рецептур алкогольных напитков (настоек) с использованием в качестве вкусоароматических компонентов травы мяты перечной и корневищ имбиря. Установлен характер влияния сортовых особенностей мяты перечной и массовой доли имбиря в рецептуре на потребительские свойства готовых напитков.
Алкогольные напитки, настойки, мята, имбирь, органолептические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140278410
IDR: 140278410
Текст научной статьи Разработка рецептур алкогольных напитков с использованием пряно-ароматического сырья
Настойки представляют собой особую группу алкогольных напитков, при производстве которых используют растительное сырье, подразделяемое в соответствии с принятой в отрасли классификацией по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Используют растительное сырье в виде полуфабрикатов - спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов [3].
Одним из направлений в совершенствовании технологии производства настоек и улучшения их потребительских свойств является использование свежего растительного сырья. На кафедре Технологии хранения и переработки плодов и овощей РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева проводилась работа в указанном направлении, включающая технологическую оценку сортов мяты и обоснование массовой доли имбиря в рецептуре настоек.
При проведении исследований по технологической оценке в качестве объектов исследований были взяты 5 сортов мяты перечной из коллекции Ботанического сада имени С. С. Ростовцева РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева - Прозерпина, Медичка, Симферопольская, Лекарственная 4 и Янтарная. Результаты органолептического анализа произведенных на их основе настоек (табл. 1) показали, что наиболее высокую оценку (8,1 балла по 10-балльной шкале) получила настойка из мяты сорта Медичка. Она отличалась мягким, слегка охлаждающим вкусом со слабовыраженным послевкусием. Мятный аромат в ней был слабовыражен, но при этом ощущались медово-фруктовые ноты. Этот образец имел более темную, интенсивную окраску по сравнению с остальными образцами [4].
Следует отметить, что все полученные мятные настойки имели желто-коричневую окраску, обусловленную окислением полифенольных соединений, содержащихся в сырье [1], так как искусственные красители индигокармин и тартразин, используемые при промышленном производстве подобного продукта, не применялись. [3].
Таблица 1
Органолептическая оценка мятных настоек, баллы
|
Наименование сорта |
Вкус (max 4 балла) |
Аромат (max 4 балла) |
Цвет (max 2 балла) |
Суммарная оценка |
|
Прозерпина |
3,5 |
2,2 |
1,0 |
6,7 |
|
Медичка |
3,9 |
3,2 |
1,0 |
8,1 |
|
Симферопольская |
2,6 |
1,6 |
1,0 |
5,2 |
|
Лекарственная 4 |
2,6 |
1,6 |
1,0 |
5,2 |
|
Янтарная |
1,8 |
2,1 |
1,0 |
4,9 |
В исследованиях по обоснованию оптимальной массовой доли имбиря в настойке наивысшую органолептическую оценку получил образец, содержащий 5% данного сырья (табл. 2). Напиток характеризовался коротким послевкусием, в котором усиливались вкус и аромат имбиря, а сама настойка имела слегка жгучий вкус и аромат, характерные для имбиря и маскирующие спиртовые ноты.
Таблица 2.
Органолептическая оценка имбирных настоек, баллы
|
Массовая доля имбиря в рецептуре, % |
Вкус (max 4 балла) |
Аромат (max 4 балла) |
Цвет (max 2 балла) |
Суммарная оценка |
|
1 |
2,4 |
2,7 |
1,9 |
7,0 |
|
5 |
3,3 |
3,6 |
1,5 |
8,4 |
|
10 |
2,9 |
3,7 |
1,3 |
7,9 |
|
15 |
2,6 |
3,7 |
1,3 |
7,6 |
|
20 |
2,3 |
3,0 |
1,3 |
6,6 |
Дальнейшее повышение массовой доли имбиря приводило к усилению жгучего привкуса и опалесценции, что явилось причиной ухудшения органолептических показателей полученных напитков [2].
Таким образом, полученные результаты могут быть использованы при разработке рецептур и технологических схем производства алкогольных напитков с использованием данных видов сырья.
Список литературы Разработка рецептур алкогольных напитков с использованием пряно-ароматического сырья
- Гунар Л.Э. Биохимия растительного сырья. / Л.Э. Гунар, Н.А. Пискунова, С.А. Масловский, Р.В. Сычев. // М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2016. 144 с.
- Нестеренко М.В. Органолептические показатели горьких настоек с различной массовой долей имбиря в рецептуре. / М.В. Нестеренко, Е.А. Румянцева, А.Э. Китова и др. // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2017. № 4-6. С. 21-23.
- Позняковский В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова; под общ. ред. В. М. Позняковского. // Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 407 с.
- Румянцева Е.С. Органолептическая оценка горьких настоек, произведенных из разных сортов мяты перечной. / Е.С. Румянцева, М.В. Нестеренко, А.Э. Китова, С.А. Масловский и др. // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2017. № 2-3. С. 101-104.
