Разработка рецептур алкогольных напитков с использованием пряно-ароматического сырья
Автор: Нестеренко М.В., Румянцева Е.А., Китова А.Э.
Журнал: Форум молодых ученых @forum-nauka
Статья в выпуске: 5 (9), 2017 года.
Бесплатный доступ
В работе представлены результаты исследований по разработке рецептур алкогольных напитков (настоек) с использованием в качестве вкусоароматических компонентов травы мяты перечной и корневищ имбиря. Установлен характер влияния сортовых особенностей мяты перечной и массовой доли имбиря в рецептуре на потребительские свойства готовых напитков.
Алкогольные напитки, настойки, мята, имбирь, органолептические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140278410
IDR: 140278410
Development of formulations of alcoholic beverages using pryanoaromaticheskie raw materials
The article presents the results of research on the development of formulations of alcoholic beverages (liqueurs) from use as flavouring components of herbs and peppermint rhizomes of ginger. The nature of the influence of the special characteristics of peppermint and the mass fraction of ginger in the recipe on consumer properties of drinks.
Текст научной статьи Разработка рецептур алкогольных напитков с использованием пряно-ароматического сырья
Настойки представляют собой особую группу алкогольных напитков, при производстве которых используют растительное сырье, подразделяемое в соответствии с принятой в отрасли классификацией по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Используют растительное сырье в виде полуфабрикатов - спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов [3].
Одним из направлений в совершенствовании технологии производства настоек и улучшения их потребительских свойств является использование свежего растительного сырья. На кафедре Технологии хранения и переработки плодов и овощей РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева проводилась работа в указанном направлении, включающая технологическую оценку сортов мяты и обоснование массовой доли имбиря в рецептуре настоек.
При проведении исследований по технологической оценке в качестве объектов исследований были взяты 5 сортов мяты перечной из коллекции Ботанического сада имени С. С. Ростовцева РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева - Прозерпина, Медичка, Симферопольская, Лекарственная 4 и Янтарная. Результаты органолептического анализа произведенных на их основе настоек (табл. 1) показали, что наиболее высокую оценку (8,1 балла по 10-балльной шкале) получила настойка из мяты сорта Медичка. Она отличалась мягким, слегка охлаждающим вкусом со слабовыраженным послевкусием. Мятный аромат в ней был слабовыражен, но при этом ощущались медово-фруктовые ноты. Этот образец имел более темную, интенсивную окраску по сравнению с остальными образцами [4].
Следует отметить, что все полученные мятные настойки имели желто-коричневую окраску, обусловленную окислением полифенольных соединений, содержащихся в сырье [1], так как искусственные красители индигокармин и тартразин, используемые при промышленном производстве подобного продукта, не применялись. [3].
Таблица 1
Органолептическая оценка мятных настоек, баллы
|
Наименование сорта |
Вкус (max 4 балла) |
Аромат (max 4 балла) |
Цвет (max 2 балла) |
Суммарная оценка |
|
Прозерпина |
3,5 |
2,2 |
1,0 |
6,7 |
|
Медичка |
3,9 |
3,2 |
1,0 |
8,1 |
|
Симферопольская |
2,6 |
1,6 |
1,0 |
5,2 |
|
Лекарственная 4 |
2,6 |
1,6 |
1,0 |
5,2 |
|
Янтарная |
1,8 |
2,1 |
1,0 |
4,9 |
В исследованиях по обоснованию оптимальной массовой доли имбиря в настойке наивысшую органолептическую оценку получил образец, содержащий 5% данного сырья (табл. 2). Напиток характеризовался коротким послевкусием, в котором усиливались вкус и аромат имбиря, а сама настойка имела слегка жгучий вкус и аромат, характерные для имбиря и маскирующие спиртовые ноты.
Таблица 2.
Органолептическая оценка имбирных настоек, баллы
|
Массовая доля имбиря в рецептуре, % |
Вкус (max 4 балла) |
Аромат (max 4 балла) |
Цвет (max 2 балла) |
Суммарная оценка |
|
1 |
2,4 |
2,7 |
1,9 |
7,0 |
|
5 |
3,3 |
3,6 |
1,5 |
8,4 |
|
10 |
2,9 |
3,7 |
1,3 |
7,9 |
|
15 |
2,6 |
3,7 |
1,3 |
7,6 |
|
20 |
2,3 |
3,0 |
1,3 |
6,6 |
Дальнейшее повышение массовой доли имбиря приводило к усилению жгучего привкуса и опалесценции, что явилось причиной ухудшения органолептических показателей полученных напитков [2].
Таким образом, полученные результаты могут быть использованы при разработке рецептур и технологических схем производства алкогольных напитков с использованием данных видов сырья.
Список литературы Разработка рецептур алкогольных напитков с использованием пряно-ароматического сырья
- Гунар Л.Э. Биохимия растительного сырья. / Л.Э. Гунар, Н.А. Пискунова, С.А. Масловский, Р.В. Сычев. // М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2016. 144 с.
- Нестеренко М.В. Органолептические показатели горьких настоек с различной массовой долей имбиря в рецептуре. / М.В. Нестеренко, Е.А. Румянцева, А.Э. Китова и др. // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2017. № 4-6. С. 21-23.
- Позняковский В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова; под общ. ред. В. М. Позняковского. // Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 407 с.
- Румянцева Е.С. Органолептическая оценка горьких настоек, произведенных из разных сортов мяты перечной. / Е.С. Румянцева, М.В. Нестеренко, А.Э. Китова, С.А. Масловский и др. // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2017. № 2-3. С. 101-104.
