Разработка рецептур блюд из нетрадиционных видов круп
Автор: Давыдова Я.В., Борисова А.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2, 2019 года.
Бесплатный доступ
В XXI веке в России растет число заболе- ваний желудочно-кишечного тракта. Такая тенденция связана с ухудшением качества питания населения страны. Фактическое сни- жение и практическое отсутствие клетчатки (в виде овощей) в рационе питания приводят к необходимости поиска продуктов питания, содержащих повышенное количество клет- чатки. Так как в последнее время наблюдается тенденция увеличения потребления круп, ис- следование нетрадиционных для России круп на биологическую ценность становится более востребованным. Цель работы - изучение возможности использования нетрадиционных круп для разработки рецептур блюд общест- венного питания. Задачи: изучение химическо- го состава круп амаранта и киноа; определе- ние технологических параметров их обработ- ки (продолжительности разваривания и гид- ромодуля); разработка рецептуры блюда из круп с мясным изделием и его органолептиче- ская оценка. В статье рассмотрены и иссле- дованы некоторые показатели трех видовкруп (киноа, амарант, рис): влажность крупы, содержание клетчатки в крупах по методу Ермаковой, органолептические характери- стики...
Пищевые волокна, киноа, амарант, общественное питание
Короткий адрес: https://sciup.org/140243359
IDR: 140243359
Список литературы Разработка рецептур блюд из нетрадиционных видов круп
- Ронжин И.В., Пономарева Е.А. Статистика заболеваний желудочно-кишечного тракта: причины, симптомы, профилактика//Молодой ученый. -2015. -№ 23. -С. 375-379. -URL https://moluch.ru/archive/103/23940/(да-та обращения: 14.11.2018).
- Роль пищевых волокон в питании человека/В.А. Тутельян, А.В. Погожева ; под ред. В.Г. Высоцкого. -М.: Новое тысячелетие, 2008. -320 с
- Ханг Н.Г., Тхань Л.Н., Спиридович Е.В. . Изучение биохимического состава зерна амаранта (на основе сырья Вьетнама)//Вестник Астраханского государственного технического университета. -2015. -№ 1. -С. 59
- Свистунов С. Золотые зерна инков//Огонек. -1995. -№ 34. -С. 78.
- Peopenoe H. Lost crops of the Incas: little-known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. -Wachington, D.C.: National Academy Press, 1989. -P. 149
- Agza B., Bekele R., Shiferaw L. Quinoa (Chenopodium quinoa, Wild.): As a potential ingredient in Ethiopia//J. of Cereal Science. -2018. -V. 82. -P. 170-174
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛипринт, 2002. -236 с.
- Петров К.П. Методы биохимии растительных продуктов. -Киев: Вища школа, 1978. -224 с.
