Разработка рецептур блюд из нетрадиционных видов круп

Недостаток пищевых волокон в пище обусловил поиск путей его восполнения. Среди них – введение в ежедневные рационы питания человека растительных масс, содержащих значительное количество ПВ; производство новых продуктов питания.

Одним из перспективных путей восполнения ПВ в рационе является поиск новых источников, в частности круп. В последние годы возрос интерес к таким нетрадиционным для блюд общественного питания крупам, как амарант и киноа.

Амарант представляет собой семена однолетних растений и в древности также использовался в пищу как крупа. Отличительной особенностью и амаранта, и киноа является наличие большого числа пищевых волокон (6,1–7,9 %), белков, витаминов и микроэлементов [3].

В семенах амаранта обнаружено 16–20 % белков, 6–9 липидов, 60–65 % крахмала, содержание незаменимой аминокислоты лизина составляет 6–7 %, что в 2,5–3,5 раза больше, чем в зернах пшеницы и кукурузы. Семена могут использовать как в целом виде для варки каш, так и получать из них муку, которую используют для выпечки хлеба и кондитерских изделий.

Киноа, или кинва, также относится к семейству амарантовых, но отличается большим размером семян, чем амарант. Благодаря ее хими- ческому составу и отличным вкусовым качествам ее прозвали «золотым зерном» [4, 5].

Химический состав культуры приведен в таблице 1.

Химический состав культуры киноа [6], г

Таблица 1

Показатель	Содержание
Белки	13,57
Жиры	6,3
Углеводы	65,17
Вода	9,5
Зола	2,43

Отличительной способностью культуры киноа является высокое содержание белка и оптимальный аминокислотный состав. По сравнению с традиционными крупами в киноа обнару- жено одно их самых высоких содержаний белка (табл. 2), что позволяет рассматривать данный вид как перспективный для использования в блюдах общественного питания.

Таблица 2

Показатель	Содержание белка
Киноа	16,2
Рис	7,5
Просо	10,0
Пшеница	14,0
Рожь	8,8
Овес	10,1
Ячмень	15,8
Амарант	16,0

Сравнительный анализ содержания белка в продуктах[7], г на 100 г

Цель работы. Исследование нетрадиционных видов круп (киноа, амарант) как источников питательных веществ, в том числе пищевых волокон, и разработка рецептур вторых горячих блюд с использованием одной из этих круп для предприятий общественного питания.

Объекты и методы исследований. В данной работе были исследованы 3 образца круп: рис (производство: Россия, г. Москва, ООО «Мистраль трейдинг»), амарант (производство: Россия, с. Красная гора, ООО «Сампо»), киноа (производство: Россия, г. Санкт-Петербург, ООО «Компания Ангстрем Трейдинг»). Рис использовался как образец сравнения в связи с широкой его популярностью и повсеместным использованием в качестве ингредиента различных блюд общественного питания.

Влажность крупы определяли согласно ГОСТ 13586.5-2015 «Зерно. Метод определения влажности».

Содержание клетчатки в киноа определяли согласно методу Ермаковой [8], основанному на окислении и растворении различных веществ, сопутствующих клетчатке, при обработке HNO 3 в этиловом спирте и водном растворе щелочи.

Органолептические характеристики были определены в соответствии с ГОСТ 26312.2-84 «Крупа. Методы определения органолептиче- ских показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев».

Результаты исследований и их обсужд-ние. Для трех образцов крупы (рис, киноа, амарант) была определена влажность до и по- сле варки. Рис использовали в эксперименте как крупу для сравнения.

Полученные результаты измерения влажности представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Влажность круп до и после варки

По результатам анализа на содержание влаги можно увидеть, что рис обладает наибольшей влажностью в сыром и готовом виде (8,7 и 54,55 % соответственно, рис. 1). Крупа киноа среди анализируемых образцов имеет средний показатель влажности 7,69 и 36 % в сыром и готовом виде соответственно. Наи- меньшее содержание влаги представляет крупа амарант, в которой содержится 4,35 и 36 % влаги.

В результате определения содержания клетчатки в киноа по методу Ермаковой были получены результаты, представленные в таблице 3.

Содержание клетчатки в исследуемых крупах, %

Таблица 3

Крупа	Клетчатка	Процент от суточной нормы на 100 г
Киноа	6,7	22
Амарант	7,2 [3]	24
Рис	1,3 [7]	4

Из таблицы 3 видно, что киноа занимает промежуточное место по содержанию клетчатки между амарантом и рисом. Содержание клетчатки в киноа равнялось 6,7 г. Суточная норма потребления клетчатки составляет 30 г. Таким образом, киноа и амарант являются ценными крупами, содержащими 22 и 24 % клетчатки от суточной нормы соответственно.

Рис содержит всего 4 % клетчатки от суточной нормы потребления. Экспериментальное определение клетчатки проводили только в образцах киноа, поскольку по органолептическим характеристикам данная крупа превосходит амарант. Сравнение экспериментально полученных данных с литературными источниками [6] вызывает интерес, поскольку в киноа рос- сийского производителя содержится больше клетчатки.

В ходе проведения анализа круп были также исследованы время разваривания круп и их гидромодуль (табл. 4).

Различия между сухими и готовыми образцами круп можно увидеть на рисунке 2.

Таблица 4

Продолжительность разваривания круп, мин

Крупа	Время варки до готовности	Гидромодуль
Киноа	50	1:3
Амарант	115	1:6
Рис	25	1:3

Рис. 2. Образцы амаранта, риса и киноа (слева направо) в сухом и готовом виде

Наиболее быстро развариваемой крупой оказался рис. Продолжительность его разваривания составила 25 мин. Данный показатель у киноа соответствовал 50 мин, а амарант удалось разварить через 115 мин.

В связи с тем, что качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна, развариваемость круп может зависеть от других факторов. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Так, например, пропаренный рис, используемый в данной работе, уже обработан первично, поэтому время его разваривания существенно снижается. Помимо этого, рис очищен, а значит, клетчатка, преобладающая именно в стебле и зерне, практически отсутствует (см. табл. 3). Киноа и амарант не подвергают шелушению, поэтому большая часть клетчатки сохраняется, а продолжительность разваривания увеличивается. Причем для амаранта это время больше, поскольку его зерна имеют меньший размер и большее количество клетчатки по отношению к объему всего зерна.

Амарант представляет собой малообработанные семена, большая часть массы которых занимает именно зерновая оболочка, содержащая наибольшее количество пищевых волокон, которые слабо подвергаются развариванию.

Данный аспект позволяет сделать вывод, что время разваривания семян амаранта будет наибольшим, что и было выявлено в ходе исследования.

При этом по рекомендации на упаковке для варки 50 г всех трех образцов круп необходимо

100 мл воды, таким образом, гидромодуль равен 1:2. Различие теоретических и практических данных может быть связано как с несоблюдением технологии подготовки круп к варке и самой варки, так и с ложными сведениями на упаковке.

Следующим этапом работы была разработка рецептуры блюда из круп с мясом. Рецептура разработанного блюда приведена в таблице 5.

Таблица 5

Сырье (пищевой продукт)	Масса брутто	Масса нетто или п/ф	Масса готового продукта
Киноа	0,050	0,050	0,120
Арахис	0,020	0,020	0,020
Спаржа	0,060	0,050	0,050
Свиная вырезка	0,130	0,110	0,070
Яйцо	0,060	0,020	0,010
Овсяное толокно	0,020	0,010	0,010
Соль	0,005	0,005	0,005
Имбирь	0,001	0,001	0,001
Итого			0,286

Рецептура блюда киноа со спаржей и свининой, кг

На рисунке 3 представлен образец блюда с использованием крупы киноа. Блюдо представляет собой обжаренную свинину, уложен- ную на подложку из вареной крупы, перемешанной с дробленым арахисом и украшенной спаржей, обжаренной в кляре.

Рис. 3. Внешний вид блюда с использованием крупы киноа

По результатам органолептической оценки было определено, что наилучшими вкусовыми качествами обладает блюдо с использованием крупы киноа. Данный образец обладает нежным ароматом с легкой горчинкой и приятным, в меру соленым вкусом. Следовательно, киноа является наилучшим вариантом крупы для использования ее с арахисом, спаржей и свининой. На рисунке 6 приведена профилограмма органолептической оценки блюда.

Рис. 4. Профилограмма органолептической оценки блюда

Выводы . По результатам проделанной работы было выявлено, что наилучшим образцом для создания нового вида блюда из круп является киноа. Данная крупа показала наилучшие органолептические показатели по сравнению с рисом и амарантом, а также средние показатели влажности и гидромодуля. Содержание клетчатки соответствовало 6,7 г на 100 г сухого продукта, что составляет 22 % от суточной нормы потребления клетчатки. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, киноа считается натуральным функциональным продуктом, так как содержание клетчатки в ней превышает 15 % от суточной нормы.