Разработка рецептур хлеба с добавлением муки из зерна ячменя и тритикале

Введение . Обогащение пшеничной муки высших сортов натуральными компонентами с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других полезных веществ – одна из важнейших задач общей проблемы повышения качества и питательности хлебобулочных изделий. В настоящее время ухудшение качества хлеба связано с использованием в технологиях его приготовления муки общего назначения, различных улучшителей, нетрадиционного сырья, химических веществ и т.п. [1–3].

В связи с этим наиболее ценными для потребителей несомненно будут такие хлебные изделия, в рецептуре которых присутствуют только натуральные компоненты [4, 5].

Одним из таких компонентов считается зерно ячменя, которое по содержанию незаменимых аминокислот намного ценнее, чем зерно пшеницы [6]. Особый интерес с точки зрения питательной ценности, содержания белка и незаменимых аминокислот представляют голозерные сорта ячменя. А.А. Грязновым [7] дана сравнительная характеристика сортов пленчатого и голозерного ячменя по содержанию незаменимых аминокислот в зерне. Наиболее высокое значение суммы незаменимых аминокислот в зерне голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32 – 5,06 %, в зерне голозерного ячменя сорта Нудум 95 – 4,83 % и значительно ниже – в зерне пленчатого ячменя сорта Челябинский 99 – 3,96 %. Автор отмечает, что голозерные сорта ячменя также отличаются высоким содержанием макро- и микроэлементов.

Все большее развитие получает производство хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, в частности с антиоксидантными свойствами [8]. Для этих целей в качестве компонента в рецептурах целесообразно использовать зерно голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, который отличается повышенным содержанием проантоциа-нидов (антоцианидинов) – активных биологических антиоксидантов [7] .

Высокой питательной ценностью белка характеризуется зерно тритикале. В частности, содержание незаменимой аминокислоты лизина в зерне этой культуры выше, чем в зерне других зерновых культур [9]. Ценность тритикале в хлебопекарном производстве объясняется тем, что она объединяет высокие хлебопекарные свойства пшеницы и специфические свойства ржи – высокое содержание биологически активных ароматических веществ. Такое сочетание обеспечивает получение ряда диетических продуктов [10].

Цель исследований . Разработка новых рецептур хлеба с использованием в смесях с пшеничной мукой муки голозерного ячменя и муки тритикале.

Методы исследований . Пшеничная мука высшего сорта служила основой для изучения новых рецептур. Как обогатители пшеничной муки использовали обойную муку из зерна ячменя и тритикале. Эту муку получали размолом на лабораторной мельнице ЛМТ-1. Варианты для изучения рецептур с добавкой голозерного пигментированного ячменя Гранал 32 предусматривали включение в смесь с пшеничной мукой 10, 20, 30 и 40 % муки ячменной. Варианты для изучения рецептур с добавкой голозерного ячменя Нудум 95 и тритикале Цекад 90

предусматривали включение в смесь с пшеничной мукой соответствующего количества ячменной муки и муки из зерна тритикале: 10 и 20 %; 20 и 20 %; 30 и 20 %; 20 и 30 %. По рецептуре, на 100 граммов муки вносили 3,0 г дрожжей, 1,3 г соли, 2,5 г сахара, воды – с учетом водопоглотительной способности муки. Выпекали хлеб безопарным способом без улучшителей в соответствии с методикой Госкомиссии по сортоиспытанию. Оценку качества муки и хлеба проводили согласно методам ГОСТ.

Результаты исследований и их обсуждение. Результаты определения количества и качества клейковины в пшеничной муке и смесях ее с мукой из зерна ячменя сорта Гранал 32 показали, что количество клейковины снижалось по мере увеличения компонента муки из ячменя. Так, процент клейковины в муке пшеницы был на уровне 32, а в смесях с добавлением 10, 20, 30 и 40 % ячменной муки составил соответственно 29, 26, 24, и 21 %. Качество клейковины пшеничной муки и смесей соответствовало требованиям ГОСТа на муку пшеничную хлебопе- карную (60–68 ед. ИДК) [11]. В вариантах с добавлением 20, 30 и 40 % ячменной муки клейковина становилась более упругой.

Содержание белка, так же как и содержание клейковины, заметно снижалось в вариантах с долей ячменной муки 30 и 40 %, что можно объяснить высоким содержанием компонента обойной муки.

Активность фермента альфа-амилаза, определяемая по числу падения, в пшеничной муке была невысокой – число падения 297 с. Это соответствует нормативам ГОСТа на хлебопекарную муку. Отмечено увеличение величины этого показателя в вариантах с добавлением муки ячменя.

Сила муки соответствовала требованиям к сильной пшенице (не менее 280 е.а.) в двух вариантах: в варианте с пшеничной мукой и в варианте с добавлением 10 % ячменной муки (рис. 1). В остальных вариантах сила муки составила менее 200 е.а., т.е. снизилась значительно.

Рис. 1. Сила муки в вариантах с пшеничной мукой и смесями пшеничной и ячменной муки, е.а.

Объем хлеба из пшеничной муки характеризовался более высокой величиной – 550 см3 (табл. 1). В вариантах со смесями этот показатель снижался. Наиболее близким к контролю был вариант с добавлением ячменной муки в количестве 10 % (470 см3). Самое высокое значение общей оценки хлеба отмечено также в контрольном варианте (4,4 балла). В вариантах со смесями снижение относительно контроля составило 0,8–2,3 балла. Из изучаемых вариантов по общей оценке хлеба выделился вариант с добавлением ячменной муки в количестве 10 % (3,6 балла).

Таблица 1

Образец	Объем хлеба, см3/ 100 г муки	Общая оценка хлеба, балл
Мука пшен. – 100 %, контроль	550±22	4,4±0,2
Мука пшен.+ мука ячм. – 90+10 %	470±15	3,6±0,2
Мука пшен.+ мука ячм. – 80+20 %	457±12	3,3±0,1
Мука пшен.+ мука ячм. – 70+30 %	419±14	3,1±0,1
Мука пшен . + мука ячм. – 60+40 %	348±10	2,2±0,1

Объем и общая оценка хлеба из смесей пшеничной и ячменной муки

На основании представленных показателей, а также с учетом органолептических показателей качества хлеба из изучаемых вариантов выделился вариант, где использовалась смесь: мука пшеничная + мука ячменная из зерна сорта Гранал 32 в соотношении 90+10 % .

Хлеб, выпеченный по этой рецептуре, характеризовался также наиболее близкими показателями к контролю по влажности и кислотности (рис. 2, 3).

90+10%      80+20%      70+30%      60+40%

Рис. 3. Кислотность хлеба из смесей пшеничной и ячменной муки

Варианты смесей, представленные пшеничной мукой, мукой из зерна голозерного ячменя Нудум 95 и из зерна тритикале Цекад 90, уступали по содержанию клейковины контролю

(табл. 2). Наиболее близкие к контролю значения получены в варианте с соотношением указанных выше видов смесей: 70+10+20 % (27,0 %).

Таблица 2

Результаты оценки качества смесей пшеничной муки, муки из зерна ячменя и муки из зерна тритикале

Образец	Клейковина		Белок, %
	%	ед. ИДК
Мука пшен. – 100 %, контроль	32,1	63	14,5
Мука пшен.+ мука ячм.+ мука тритик. – 70+10+20 %	27,0	70	14,8
Мука пшен.+ мука ячм.+ мука тритик. – 60+20+20 %	24,1	60	15,2
Мука пшен.+ мука ячм.+ мука тритик. – 50+30+20 %	22,6	65	15,6
Мука пшен.+ мука ячм.+ мука тритик. – 60+20+30 %	22,5	65	14,9
НСР 05	0,6	5	1,1

Во всех вариантах качество клейковины соответствовало требованиям ГОСТ 26574-2017 на сортовую муку. С учетом требований стандарта мука варианта смеси 70+10+20 (мука пшен.+мука ячм.+мука тритик.) соответствует по содержанию и качеству клейковины второму сорту.

По содержанию белка наблюдалась тенденция его увеличения в вариантах со смесями. В варианте, где доля ячменной муки составила 30 %, самый высокий показатель (15,6 %).

По числу падения мука пшеничная и мука смесей соответствовали нормативам ГОСТа на хлебопекарную муку (более 200 с). Снижение величины показателя в вариантах со смесями относительно контроля (на 52–90 с), по-видимому, связано с повышенной активностью амилолитических ферментов в муке тритикале.

Отмечено снижение силы муки в вариантах со смесями. Показатель на контроле составил 330 е.а. – это в пределах нормативов на сильную пшеницу, в последующих вариантах: 209; 215; 145; 250 е.а. Таким образом, самый низкий показатель в варианте, где максимальное количество ячменной муки. В остальных вариантах со смесями сила муки незначительно отличает- ся от требований на ценную пшеницу (не менее 260 е.а.).

По результатам органолептической и дегустационной оценок выделился вариант, где доля пшеничной муки составляла 70 %, ячменной – 10 % и тритикалевой – 20 %, а также с учетом объема хлеба и его общей оценки.

Влажность хлеба в вариантах со смесями находилась почти на одном уровне – 45,2– 45,6 % и практически не отличалась от влажности хлеба контрольного варианта (45,1 %). Эти показатели – в пределах требований ГОСТа на формовой хлеб из пшеничной муки первого и второго сорта [12].

Кислотность хлеба контрольного варианта составила 3,5 град; в варианте, где доля ячменной муки составляла 30 %, тритикалевой – 20 %, величина данного показателя незначительно увеличивалась и достигла 4,0 град. Эти значения соответствуют требованиям ГОСТа на хлеб из пшеничной муки второго сорта.

Заключение. По результатам исследований выделена и рекомендована производству рецептура, включающая пшеничную муку и муку голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32 в соотношении 90+10 %, а также рецептура, включающая пшеничную муку, муку из зерна голозерного ячменя Нудум 95 и муку из зерна тритикале сорта Цекад 90 в соотношении: 70+10+20 %. Эти рецептуры подтверждены патентами [13, 14].