Разработка рецептур хлеба с добавлением муки из зерна ячменя и тритикале
Автор: Летяго Ю.А., Белкина Р.И.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2019 года.
Бесплатный доступ
Разработка рецептур хлебобулочных изделий с применением натуральных компонентов для обогащения их витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами - одно из важнейших направлений исследований. В связи с этим определенный интерес представляют разработки технологий и рецептур, связанных с использованием пищевых обогатителей, в том числе нетрадиционного для хлебопечения сырья. Цель исследований - разработка новых рецептур хлеба с использованием в смесях с пшеничной мукой муки голозерного ячменя и муки тритикале. Исследования проведены в Агробиотехнологическом центре Государственного аграрного университета Северного Зауралья, г. Тюмень, Тюменская область. В качестве натуральных обогатителей пшеничной муки использована обойная мука из пигментированного голозерного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, и обойная мука из высокобелкового голозерного ячменя сорта Нудум 95 и зерна тритикале Цекад 90. Смеси муки оценивали по следующим показателям: содержание клейковины, качество клейковины, число падения, содержание белка, сила муки...
Новые рецептуры хлеба, клейковина, содержание белка, сила муки, объем хлеба, общая оценка хлеба, влажность, кислотность хлеба
Короткий адрес: https://sciup.org/140245622
IDR: 140245622 | DOI: 10.36718/1819-4036-2019-12-176-182
Список литературы Разработка рецептур хлеба с добавлением муки из зерна ячменя и тритикале
- Чубенко Н.Т. Ассортимент хлеба. Оценка, действительность и задачи // Хлебопечение России. - 2013. - № 6. - С. 15-19.
- Мелешкина Е. Нужно ли нам качество зерна? // Хлебопродукты. - 2011. - № 7. - С. 10-13.
- Алехина Н.Н., Пономарева Е.И., Жаркова И.М. [и др.]. Оценка пищевой ценности хлебопекарных смесей и зернового хлеба на их основе // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 1. - С. 10-13.
- Темникова О.Е., Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Обзор использования нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. - 2012. - № 4. - С. 54-55.
- Темникова О.Е., Шишкина Я.В. Использование ячневой крупы при производстве хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. - 2015. - № 12. - С. 57-59.
- Белкина Р.И., Жукова В.Т. Содержание незаменимых аминокислот в зерне пшеницы, овса, ячменя // Поиск и творчество молодых - реализации продовольственной программы. - Тюмень: НИИСХ Северного Зауралья, 1985. - С. 40.
- Грязнов А.А. Ячмень голозерный в условиях неустойчивого увлажнения: монография. - Куртамыш: ООО "Куртамышская типография", 2014. - 300 с.
- Косован А.П. Научное обеспечение хлебопекарной отрасли // Хлебопечение России. - 2013. - № 6. - С. 13-14.
- Продукты переработки зерна тритикале в технологии хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко [и др.] // Вестник РАСХН. - 2003. - № 2. - С. 84-86.
- Шаболкина Е.Н., Анисимкина Н.М., Беляева М.В. Технологические и хлебопекарные качества тритикале // Зерновое хозяйство России. - 2019. - № 2(62). - С. 21-26.
- ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2017. - 12 с.
- ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 11 с.
- Пат. № 2640348 Российская Федерация. Способ производства хлеба / Грязнов А.А., Летяго Ю.А., Белкина Р.И., Пономарева Е.И. - Госреестр изобретений РФ 27 декабря 2017 г.
- Пат. № 2634484 Способ производства хлеба "Ясень" / Грязнов А.А., Летяго Ю.А., Белкина Р.И., Пономарева Е.И. - Госреестр изобретений РФ 31 октября 2017 г.
