Разработка рецептур и технологии салата из морской капусты и рассольных сыров

Перспективным направлением в области здорового питания является разработка ре-цептур и технологии новых продуктов на ос-нове морской капусты и рассольных сыров, отличающихся высоким содержанием функци-онально значимых компонентов. Объектом исследования были морская капуста сорта Дальневосточная и брынза мягких и твердых сортов - твердый рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изготовленный на ООО «Племзавод “Таѐжный”» Красноярского края (ГОСТ Р 53421-2009); мягкий рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изго-товленный на СПК «Новоселовское молоко» Красноярского края. В статье приведены ре-цептуры, технология салата из морской капу-сты и рассольных мягких и твердых сортов брынзы, органолептические и микробиологи-ческие показатели качества полученного про-дукта. Санитарно-гигиеническую оценку са-лата проводили по показателям КМАФАнМ, БГКП, содержанию условно патогенных микро-организмов: S. aureus, B. cereus, патогенных бактерий рода Salmonella и микроорганизмов порчи - плесневых грибов и дрожжей. В каче-стве опытного образца использовали твер-дый сорт сыра рассольный - брынза (образец № 1) в следующих концентрациях: 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. В качестве второго опытного образца использовали мяг-кий сорт сыра рассольного - брынза (образец № 2) в концентрациях 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. Установлена дозиров-ка рассольного сыра, обеспечивающая наилуч-шие органолептические показатели салата: для твердого сыра - 20 %, для мягкого сыра - 10 %. Полученные салаты из морской капусты и рассольных сыров (брынзы) являются нату-ральными безопасными продуктами, соответ-ствующими требованиям Технического регла- мента Таможенного союза по безопасности пищевых продуктов, обладающими высокими потребительскими свойствами.