Разработка рецептур пряников с полуфабрикатами из клюквы, оценка их качества и технология получения
Автор: Демиденко Г.А., Типсина Н.Н.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 6, 2025 года.
Бесплатный доступ
Цель исследований – разработать рецептуру пряников с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы, технологию получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) и определить показатели качества новых пряничных изделий (заварной пряник «Клюквенный»; сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»). Исследования выполнены в 2024 г.: лабораторные экспериментальные исследования – на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ; производственные исследования – на базе лаборатории ООО «Дихлеб» (Дивногорск, Красноярский край). Лабораторный эксперимент показал, что оптимальная процентная дозировка клюквенной пасты составляет для заварного пряника «Клюквенный» 7 %; а оптимальная процентная дозировка клюквенного порошка для сырцового пряника «Со вкусом клюквы» – 6 %. Образцы новых изделий имеют лучшие физикохимические характеристики, соответствующие контролю, а по содержанию общих сахаров (41,3 %) превышают контроль; их органолептические оценка показала выраженный ягодный привкус и ощутимый приятный ягодный аромат. В заварном прянике «Клюквенный» увеличилось содержание макронутриентов (а также появляются органические кислоты – 0,08 г), минеральных веществ; витаминов (присутствует витамин С, увеличилось содержание витамина А). В сырцовом прянике «Со вкусом клюквы» также увеличилось содержание химических веществ. В макронутриентах увеличилось содержание органических кислот до 0,8 г в 100 г продукта; в минеральных веществах повысилось содержание калия (до 95,86 мг в 100 г продукта), витаминов (содержание витамина А – 0,08 мкг в 100 г продукта, наблюдалось присутствие витамина С – 0,35 мг в 100 г продукта). У обоих видов изделий возросла энергетическая ценность. Прибыль новых пряничных изделий увеличилась; рентабельность составила 22 %. Технологическая схема получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) из выжимок ягод клюквы разработана в результате опытных испытаний. Также разработаны оптимальные режимы получения полуфабрикатов, сушки выжимок ягод клюквы в шахтной конвективной сушилке.
Нетрадиционное сырье, полуфабрикаты из плодов клюквы, клюквенная паста, клюквенный порошок, показатели качества, пищевая ценность изделий, рентабельность, оптимальные технологические режимы
Короткий адрес: https://sciup.org/140310255
IDR: 140310255 | DOI: 10.36718/1819-4036-2025-6-329-343
Текст научной статьи Разработка рецептур пряников с полуфабрикатами из клюквы, оценка их качества и технология получения
Введение. Одной из актуальных проблем пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами функционального значения [1]. Необходимо не только количеством наращивать объемы производства продуктов питания, а применять качественно новые технологические подходы при использовании нетрадиционного сырья [2, 3].
При совершенствовании ассортимента продуктов питания развивается тенденция создания сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной удовлетворить потребности разных групп населения. Приоритетным направлением является внесение в рецептурный состав продуктов переработки нетрадиционного местного растительного сырья, которое способно повысить биологическую ценность этих продуктов [4–12].
Ягоды клюквы привлекают исследователей при производстве различных продуктов питания: соков, напитков, пива, соусов, приправ, мо- лочных продуктов, зерновых завтраков, хлебопекарных изделий [13–17].
Клюква болотная ( Vaccinium oxycoccos ) – вечнозеленый, стелющийся полукустарник. Плод клюквы болотной – темно-красная, блестящая, шаровидная, сочная ягода (диаметр 10–12 мм).
Полуфабрикаты, полученные из выжимок ягод клюквы, сохраняют ценные пищевые вещества и используются для изготовления новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При изготовлении пряничных изделий использование выжимок ягод клюквы, переработанных в полуфабрикаты, – клюквенную пасту и клюквенный порошок – имеет функциональное значение для сбалансированного питания человека. Возможность их использования при расширении ассортимента пряничных изделий является целесообразным и повышающим биологическую и пищевую ценность пряничных изделий.
Цель исследования – разработать рецептуру пряников с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы, технологию получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) и определить показатели качества новых пряничных изделий (заварной пряник «Клюквенный»; сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»).
Задачи: разработать рецептуру новых видов пряничных изделий с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы, технологию переработки ягод клюквы в полуфабрикаты (клюквенную пасту и клюквенный порошка) с установлением особенностей технологических параметров; внесение полуфабрикатов на технологическом этапе замеса теста; провести анализ показателей качества (физико-химических, органолептических) полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы (клюквенной пасты и клюквенного порошка); оценить качество новых видов пряничных изделий (заварного пряника «Клюквенный», сырцового пряника «Со вкусом клюквы») с использованием полуфабрикатов, выбрать оптимальный вариант эксперимента; оценить пищевую ценность полученных изделий, их экономическую эффективность.
Объекты и методы. Исследования выполнены в 2024 г. Лабораторные экспериментальные исследования – на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ; производственные исследования – на базе лаборатории ООО «Дихлеб», Дивногорск, Красноярский край, Россия.
Объектами лабораторного эксперимента являлись полуфабрикаты из выжимок ягод клюквы (клюквенная паста и клюквенный порошок) и готовые образцы пряничных изделий (заварного пряника «Клюквенный» и сырцового пряника «Со вкусом клюквы»).
Клюквенная паста, изготовленная из отходов сокового производства, богата содержанием сахаров, пектиновых веществ, используется как биологическая добавка, улучшающая цвет и вкус продукта. Применение пасты в пряничных изделиях повышает пищевую ценность изделий и создает продукты функционального значения.
Клюквенный порошок, изготовленный из выжимок ягод клюквы, содержит микронутриенты (микроэлементы и витамины), обладает высокой пищевой ценностью. Используется в виде пищевых добавок, улучшающих вкус и цвет продукта, обогащает его полезными компонентами.
Пряничные изделия: заварной пряник «Клюквенный» и сырцовый пряник «Со вкусом клюквы».
Основные методы исследования показателей качества изделий. Физико-химические свой- ства пряничных изделий определялись стандартными методами. Влажность – рефрактометрически. Методы определения влаги и сухих веществ – ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». Методы определения кислотности и щелочности – ГОСТ 5898-2022 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Методы определения сахара белого – ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия». Органолептическая оценка показатели выполнялась по ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия». Готовые пряничные изделия исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 58233-2-18 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» и ГОСТ 15810-2014. Процентные соотношения добавления полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы взяты относительно замены пшеничной муки высшего сорта.
Сырьевая база. В Красноярском крае ареал распространения клюквы – торфяные болота тундры и лесотундры, заболоченные таежные сфагновые типы леса. Основной потенциал сбора ягод клюквы сосредоточен в Енисейском районе Красноярского края, а также присутствует в Казачинском, Больше-Муртинском, Канском и других районах края.
Клюква – необыкновенная ягода, которая по содержанию биологически активных веществ и минеральных солей является одной их самых полезных дикорастущих ягод.
Результаты и их обсуждение. Пряники, как представители пряничных продуктов, не только отличаются разнообразием ассортимента, но и содержат в своей рецептуре добавки, делающие их полезным продуктом для здорового питания населения. Содержание пищевых веществ в ягодах варьирует и зависит от климатических условий года.
Технология получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) из выжимок ягод клюквы с установлением особенностей технологических параметров
Технология и технологическая схема, получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) из выжимок из ягод клюквы разработаны в результате опытных испытаний. Также разработаны оптимальные режимы получения полуфабрикатов, например сушки выжимок в шахтной конвективной сушилке Вис-42 Д и другие.
Технологические процессы получения полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы
Клюквенная паста. Полуфабрикат – клюквенную пасту получают из свежих клюквенных выжимок (выжимок из ягод клюквы), не имеющих посторонних запахов и привкусов.
Технологический процесс получения клюквенной пасты включает в себя: протирание выжимок из ягод клюквы; уваривание сырья в варочном аппарате до процентного содержания сухих веществ – 58–60 %. В конце варки добавляется винная или лимонная кислота.
Готовый продукт (клюквенную пасту) выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию, или на консервирование сорбиновой кислотой. Сорбиновая кислота готовится в концентрации (3–5 %-й в горячей воде 80–85 °С, чтобы содержание ее в клюквенной пасте составляло 0,04–0,05 %. Затем после тщательного перемешивания (в течение 10 мин) направляют на фасование без стерилизации. В баках осуществляют стерилизацию клюквенной пасты (температура среды – 100 °С; давление – 147 кПа).
Условия хранения клюквенной пасты. В складах хранение осуществляется при температуре воздуха 0–25 °С; относительной влажности воздуха – 75 %. Срок хранения – 12 месяцев со дня выработки.
Клюквенный порошок. Приборное оборудование для получения клюквенного порошка. Шахтная конвективная сушилка Вис-42 Д – атмосферная сушилка непрерывного действия: давление в ней равно атмосферному, установлено время процесса сушки; непрерывно и равномерно происходит загрузка сырья и выход готовой продукции. Предусмотрена принудительная циркуляция и поворотный ход.
Технологический процесс получения клюквенного порошка из клюквенных выжимок: выжимки ягод клюквы после прессов подают ленточным транспортером в гранулятор; в грануляторе происходит измельчения клюквенных выжимок для увеличения удельной поверхности (до 40 мм); после измельчения сырья поддоны с выжимками в тележках с определенным интервалом вводятся в сушилку; происходит их обезжиривание в сушилке (температура среды – от 0 до 110 °С); измельчение на дробилке с последующим разделением на фракции.
Одним из надежных методов консервирования клюквенного порошка является сушка. При сушке из сырья увеличивается концентрация веществ в клеточном соке и его осмотическое давление, а также удаляется влага. Увеличивается возможность использования клюквенного порошка, благодаря улучшению качества материала (повышения прочности; снижение объемной массы) и подавлению развития микроорганизмов. Материал высушивают в неподвижном состоянии. Толщина слоя выжимок (1,5–2,0 см). Продолжительность процесса сушки (200– 350 мин.) способствует протеканию в сырье окислительно-восстановительных реакций гидролиза.
Высушиваемый материал «сбрасывается» с верхней полки на нижнюю, а с нее попадает в воронку в определенный период (равный 1/20 от всего времени нахождения продукта в шахтной сушилке).
Высушенные выжимки ягод клюквы поступают на охлаждение и измельчение в дробилку, где превращаются в порошок с размером частиц не более 1,6 · 10-3 м.
Условия хранения клюквенного порошка. Из-за высокой гигроскопичности и зависимости от относительной влажности среды в складах соблюдается температура воздуха от 0 до 25 °С, относительная влажность воздуха – не более 70 %. Срок хранения – 12 мес. со дня выработки.
Анализ показателей качества полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы: клюквенной пасты и клюквенного порошка
Исследования показателей качества клюквенной пасты и клюквенного порошка выполнены по физико-химическим и органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет) (табл. 1, 2).
Таблица 1
Физико-химические показатели качества полуфабрикатов
(клюквенной пасты и клюквенного порошка)
Physico-chemical quality indicators of semi-finished products
(cranberry paste and cranberry powder)
|
Показатель |
Содержание клюквенном порошке, % |
Содержание в клюквенной пасте, % |
|
Массовая доля сухих веществ |
94,0 |
60,0 |
|
Массовая доля сахаров |
54,3 |
40,5 |
|
Пектиновые вещества |
1,07 |
1,27 |
|
Кислотность |
1,98 |
1,34 |
Пектиновые вещества в составе клюквенной пасты (1,07 %), а клюквенном порошке (1,27 %), способствуют выведению шлаков из организма, функционированию пищеварительной системы, обмену веществ, а также повышают устойчивость к аллергическим факторам.
Разработка рецептуры новых видов пряничных изделий с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы (контрольный и оптимальный образцы)
Рецептура разработанных изделий (контрольного и оптимального вариантов) представлена в таблицах 3, 4.
Таблица 2
Органолептические показатели качества полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка)
Organoleptic quality indicators of semi-finished products (cranberry paste and cranberry powder)
|
Показатель |
Клюквенная паста |
Клюквенный порошок |
|
Внешний вид |
Однородная равномерно протертая масса без включений |
Однородный равномерный порошок без включений |
|
Вкус и запах |
Свойственный ягодам клюквы без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Цвет |
Свойственный ягодам клюквы от светло-красного до темно-красного |
|
Таблица 3
Рецептура образца изделия заварного пряника «Клюквенный» (контрольный вариант) The recipe of the product sample of the gingerbread "Cranberry" (control version)
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, кг |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
|
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Контрольный вариант (без добавления клюквенной пасты) |
|||||
|
Мука первого сорта |
85,5 |
490,01 |
418,96 |
98,0 |
70,6 |
|
Сахар белый |
99,85 |
245,73 |
245,36 |
49,1 |
41,3 |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
244,99 |
181,29 |
48,9 |
30,5 |
|
Патока |
78,00 |
39,09 |
30,49 |
7,8 |
5,1 |
|
Маргарин |
84,00 |
39,09 |
32,84 |
7,8 |
5,5 |
|
Ванилин |
– |
0,18 |
0,00 |
0,18 |
0,00 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
1,54 |
0,77 |
– |
– |
|
Аммоний углекислый |
– |
4,34 |
0,00 |
4,08 |
0,00 |
|
Итого |
– |
1065,00 |
909,71 |
255,88 |
159,72 |
|
Выход |
75,00 |
1000,00 |
890,0 |
200,0 |
150,0 |
Окончание табл. 3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Оптимальный вариант (с добавлением клюквенной пасты – 7 %) |
|||||
|
Мука первого сорта |
85,5 |
454,77 |
404,74 |
90,9 |
68,2 |
|
Сахар белый |
99,85 |
245,73 |
245,36 |
49,1 |
41,3 |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
244,99 |
181,29 |
48,9 |
30,5 |
|
Патока |
78,00 |
39,09 |
30,49 |
7,8 |
5,1 |
|
Маргарин |
84,00 |
39,09 |
32,84 |
7,8 |
5,5 |
|
Ванилин |
– |
0,18 |
0,00 |
0,18 |
0,00 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
1,54 |
0,77 |
– |
– |
|
Аммоний углекислый |
– |
4,34 |
0,00 |
4,08 |
0,00 |
|
Клюквенная паста |
60,00 |
– |
– |
7 |
– |
|
Итого |
– |
1065,00 |
909,71 |
255,88 |
159,72 |
|
Выход |
75,00 |
1000,00 |
890,0 |
200,0 |
150,0 |
Таблица 4
|
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, кг |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
|
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
|
Контрольный вариант (без добавления клюквенного порошка) |
|||||
|
Мука высшего сорта |
85,5 |
566,61 |
454,45 |
113,32 |
96,89 |
|
Мука высшего сорта (на подпыл) |
85,5 |
44,20 |
37, 79 |
8,83 |
7,55 |
|
Сахар белый |
99,85 |
351,30 |
350,77 |
70,25 |
70,15 |
|
Масло растительное |
100,0 |
14,17 |
14,17 |
0,21 |
0,21 |
|
Эссенция ванильная |
– |
2,26 |
– |
0,45 |
– |
|
Аммоний углекислый |
– |
5,10 |
– |
1,02 |
– |
|
Итого |
– |
981,64 |
887,18 |
194,08 |
174,8 |
|
Выход |
86,50 |
1000,0 |
865,00 |
200,0 |
173,0 |
|
Оптимальный вариант (с добавлением клюквенного порошка – 6 %) |
|||||
|
Мука высшего сорта |
85,5 |
532,31 |
455,38 |
100,07 |
91,07 |
|
Мука высшего сорта (на подпыл) |
85,5 |
44,20 |
37, 79 |
8,83 |
7,55 |
|
Сахар белый |
99,85 |
351,30 |
350,77 |
70,25 |
70,15 |
|
Масло растительное |
100,0 |
14,17 |
14,17 |
0,21 |
0,21 |
|
Эссенция ванильная |
– |
2,26 |
– |
0,45 |
– |
|
Аммоний углекислый |
– |
5,10 |
– |
1,02 |
– |
|
Клюквенный порошок |
91,0 |
34,0 |
30,94 |
6,80 |
6,19 |
|
Итого |
– |
983,44 |
884,53 |
194,08 |
178,86 |
|
Выход |
86,50 |
1000,0 |
865,00 |
200,0 |
173,0 |
Рецептура образца изделия сырцового пряника «Со вкусом Клюквы»
The recipe of a sample of a raw gingerbread product "With Cranberry flavor"
Разработанные рецептуры заварного пряника «Клюквенный» (оптимальный вариант) и сырцового пряника «Со вкусом клюквы» (оптимальный вариант), показали высокие вкусовые качества новых видов пряничных изделий.
Технологический процесс приготовления теста для пряников с полуфабрикатами из выжимок ягод клюквы
Заварной пряник «Клюквенный» . Технологическая схема производства: подготовка сырья к производству; приготовление сахаро-медового иди сахаро-паточного сиропа; замес заварки (заваривание муки сиропом); охлаждение заварного теста; формование тестовых заготовок; выпечка пряников: глазирование (тиражение) пряников; охлаждение пряников; расфасовка, упаковка и маркеровка.
Внесение полуфабриката из выжимок ягоды клюквы – клюквенной пасты – проводят на технологическом этапе замеса теста при смешивании рецептурных компонентов. Замес теста: в тестомесительную машину подается охлажденная заварка и сырье по рецептуре (маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром с сахаром, аммоний углекислый, сода питьевая, клюквенная паста). Продолжительность замеса 30 мин (17– 20 об/мин) или 60 мин (12–15 об/мин); влажность теста 20–22 %: температура 28–30 °С.
Сырцовый пряник «Со вкусом клюквы». Технологическая схема производства: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Внесение полуфабриката из выжимок ягоды клюквы – клюквенного порошка – проводят на технологическом этапе замеса теста при смешивании рецептурных компонентов. Замес теста: в тестомесительную машину подается охлажденный сироп и сырье по рецептуре (мука высшего сорта, масло растительное, аммоний углекислый, сода питьевая, клюквенный порошок). В тестомесительной машине предварительно приготовленный сироп (температура 35–40 °С)
перемешивают со всем сырьем (без муки и разрыхлителей) в течение 1–2 мин. Затем добавляют муку и разрыхлители. Перемешивание продолжают 4–15 мин.
Для производства высококачественных качества переработанного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции необходим постоянный оперативный техно-химический контроль. Такой контроль обеспечивает при производстве изделий соблюдение: оптимальных технологических параметров с определенными свойствами и структурой; соблюдение рецептур; минимизацию затрат сырья.
Оценка качества новых видов пряничных изделий: заварного пряника «Клюквенный»; сырцового пряника «Со вкусом клюквы» и их дегустационная оценка
Исследования показателей качества заварного пряника «Клюквенный» и сырцового пряника «Со вкусом клюквы» выполнены по физикохимическим и органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет).
Заварной пряник «Клюквенный» . Анализ физико-химических показателей качества изделия; их органолептическая и дегустационная оценки в вариантах эксперимента (табл. 5–7).
Таблица 5
Физико-химические показатели изделия заварной пряник «Клюквенный» (в вариантах эксперимента)
Physico-chemical parameters of the Cranberry gingerbread product (in experimental variants)
|
Показатель |
Образцы изделий с разной процентной добавкой клюквенной пасты |
||||
|
Вариант № 1 – контроль |
Вариант № 2 – 3 % добавка |
Вариант № 3 – 5 % добавка |
Вариант № 4 – 7 % добавка |
Вариант № 5 – 9 % добавка |
|
|
Влажность, % |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,6 |
|
Щелочность, град |
1,4 |
1,38 |
1,37 |
1,35 |
1,33 |
|
Общие сахара, % |
40,4 |
40,6 |
40,9 |
41,3 |
41,6 |
|
Плотность, г/см3 |
0,6 |
0,59 |
0,59 |
0,6 |
0,59 |
Таблица 6
Органолептические оценка качества изделия заварной пряник «Клюквенный»
(в вариантах эксперимента)
Organoleptic evaluation of the product quality custard gingerbread "Cranberry"
(in experimental variants)
|
Образец изделия заварной пряник «Клюквенный» (в вариантах эксперимента) |
Органолептическая оценка образцов |
|
1 |
2 |
|
№ 1 (контроль) без добавления клюквенной пасты |
Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия без посторонних привкусов и запахов; форма круглая без деформаций; поверхность выпуклая |
Окончание табл. 6
|
1 |
2 |
|
№ 2 с добавлением клюквенной пасты 3 % |
Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия без посторонних привкусов с легким ароматом ягодным; форма круглая без деформаций; поверхность выпуклая |
|
№ 3 с добавлением клюквенной пасты 5 % |
Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия имеет легкий ягодный привкусов и слабо ощутимый ягодный аромат; форма круглая без деформаций; поверхность выпуклая |
|
№ 4 с добавлением клюквенной пасты 7 % |
Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия; имеет выраженный ягодный привкусов, ощутимый приятный ягодный аромат; форма круглая без деформаций; поверхность выпуклая |
|
№ 5 с добавлением клюквенной пасты 9 % |
Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия; имеет выраженный ягодный привкусов, ощутимый приятный ягодный аромат; форма круглая, но с признаками деформации; поверхность выпуклая |
Анализ таблиц 4, 5 показал, что образец изделия заварного пряника «Клюквенный» в варианте эксперимента № 4 с добавлением клюквенной пасты 7 %, имеет: лучшие физикохимические характеристика, соответствующие контролю, а по содержанию общих сахаров (41,3 %) превышает контроль; его органолептические оценка показала выраженный ягодный привкусов и ощутимый приятный ягодный аромат. Форма и поверхность изделия соответствует контролю. Вариант эксперимента № 4 с добавлением клюквенной пасты 7 % возможно считать оптимальным.
Дегустационная оценка заварного пряника «Клюквенный» представлена в таблице 7.
Таблица 7
Дегустационная оценка заварного пряника «Клюквенный» (в вариантах эксперимента) Tasting evaluation of Cranberry gingerbread (in experimental variants)
|
Показатель |
Коэффициент |
Число степеней качества |
Число участников |
Оценка в баллах (для вариантов эксперимента) |
||||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
№ 5 |
||||
|
Вкус и аромат |
4 |
3 |
6 |
32 |
29 |
31 |
34 |
33 |
|
Структура и консистенция |
3 |
3 |
6 |
37 |
35 |
36 |
39 |
36 |
|
Цвет и внешний вид |
2 |
3 |
6 |
41 |
36 |
38 |
42 |
40 |
|
Форма |
1 |
3 |
6 |
40 |
38 |
39 |
41 |
38 |
|
Сумма оценок |
156 |
138 |
144 |
156 |
147 |
|||
|
Итоговая оценка |
25 |
23 |
24 |
26 |
24 |
|||
Анализ таблицы 7 показал, что в результате дегустационной оценки образец изделия в варианте эксперимента № 4 с добавлением клюквенной пасты 7 % имеет высшее количество баллов – 26, что на один балл превышает контроль и этот образец можно считать оптимальным.
Сырцовый пряник «Со вкусом клюквы». Анализ физико-химических показателей качества изделия: их органолептическая и дегустационная оценки в вариантах эксперимента (табл. 8–10).
Таблица 8
Физико-химические показатели изделия сырцовый пряник «Со вкусом клюквы» (в вариантах эксперимента)
Physico-chemical parameters of the product raw gingerbread "With cranberry flavor" (in experimental variants)
|
Показатель |
Образцы изделий с разной процентной добавкой клюквенной пасты |
||||
|
Вариант № 1 – контроль |
Вариант № 2 – 2 % добавка |
Вариант № 3 – 4 % добавка |
Вариант № 4 – 6 % добавка |
Вариант № 5 – 8 % добавка |
|
|
Влажность, % |
13,0 |
12,5 |
12,5 |
11,5 |
11,3 |
|
Щелочность, град |
1,6 |
1,5 |
1,5 |
1,4 |
1,3 |
|
Общие сахара, % |
40,6 |
40,6 |
40,9 |
41,2 |
42,8 |
|
Плотность, г/см3 |
0,56 |
0,56 |
0,57 |
0,58 |
0,58 |
Таблица 9
Органолептические оценка качества изделия сырцовый пряник «Со вкусом клюквы» (в вариантах эксперимента)
Organoleptic evaluation of the quality of the product raw gingerbread "With cranberry flavor" (in experimental variants)
|
Образец изделия сырцовый пряник «Со вкусом клюквы» (в вариантах эксперимента) |
Органолептическая оценка образцов |
|
№ 1 (контроль) без добавления клюквенного порошка |
Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия без посторонних привкусов и запахов; форма фигурная; поверхность выпуклая, ровная; вид в изломе – хорошо пропеченный с равномерной пористостью |
|
№ 2 с добавлением клюквенного порошка 2 % |
Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия без посторонних привкусов с легким ягодным ароматом; форма фигурная; поверхность выпуклая, ровная; вид в изломе – хорошо пропеченный с равномерной пористостью |
|
№ 3 с добавлением клюквенного порошка 4 % |
Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования; изделия имеет легкий ягодный привкус и ощутимый ягодный аромат; форма фигурная; поверхность выпуклая, ровная; вид в изломе – хорошо пропеченный с равномерной пористостью |
|
№ 4 с добавлением клюквенного порошка 6 % |
Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия; имеет выраженный ягодный привкус, ощутимый приятный ягодный аромат; форма фигурная; поверхность выпуклая, ровная; вид в изломе – хорошо пропеченный с равномерной пористостью |
|
№ 5 с добавлением клюквенного порошка 8 % |
Вкус и запах ясно выраженные и характерные для данного наименования изделия; имеет выраженный ягодный привкус, ощутимый приятный ягодный аромат; форма фигурная, но с признаками деформации; поверхность выпуклая, ровная; вид в изломе – хорошо пропеченный с равномерной пористостью |
Анализ таблиц 8 и 9 показал, что образец изделия сырцового пряника «Со вкусом клюквы» в варианте эксперимента № 4 с добавлением клюквенного порошка 6 %, имеет лучшие физикохимические характеристики, соответствующие контролю, а по содержанию общих сахаров (41,2 %) превышает контроль; его органолептическая оценка показала также выраженный ягод-
Таблица 10
Дегустационная оценка сырцового пряника «Со вкусом клюквы» (в вариантах эксперимента) Tasting evaluation of raw gingerbread "With cranberry flavor" (in experimental variants)
|
Показатель качества |
Коэффициент |
Число степеней качества |
Число участников |
Оценка в баллах (для вариантов эксперимента) |
||||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
№ 5 |
||||
|
Вкус и аромат |
4 |
3 |
6 |
32 |
34 |
31 |
36 |
31 |
|
Структура и консистенция |
3 |
3 |
6 |
37 |
39 |
36 |
40 |
36 |
|
Цвет и внешний вид |
2 |
3 |
6 |
41 |
42 |
38 |
41 |
38 |
|
Форма |
1 |
3 |
6 |
40 |
41 |
39 |
45 |
38 |
|
Сумма оценки |
156 |
138 |
144 |
163 |
143 |
|||
|
Итоговая оценка |
25 |
23 |
24 |
26 |
24 |
|||
Анализ таблиц 10 показал, что в результате дегустационной оценки образец изделия сырцового пряника «Со вкусом клюквы» в варианте эксперимента № 4 с добавлением клюквенного порошка 6 % имеет высшее количество баллов – 26, превышает контроль и этот образец возможно считать оптимальным.
Пищевая ценность полученных изделий и их экономическая эффективность
Таблица 11
Пищевая ценность образцов изделия заварного пряника «Клюквенный» (контрольный и оптимальный вариант)
Nutritional value of samples of Cranberry gingerbread (control and optimal option)
ный привкус, ощутимый приятный ягодный аромат; форма и поверхность изделия соответствует контролю. Вариант эксперимента № 4 с добавлением клюквенного порошка 6 % возможно считать оптимальным.
Дегустационная оценка сырцовый пряник «Со вкусом клюквы» представлена в таблице 10.
Пищевая ценность изделия определена путем сравнения химического состава (100 г изделия) с формулой сбалансированного питания и выражена в процентах от суточной потребности человека в энергии и веществах.
Пищевая ценность образцов изделия заварного пряника «Клюквенный» (контрольный и оптимальный вариант) (табл. 11).
|
Показатель |
Заварной пряник (контрольный вариант) |
Заварной пряник «Клюквенный» (оптимальный вариант) |
Отклонение |
||
|
Содержание (в 100 г продукта), г |
Степень удовлетворения (в 100 г продукта), % |
Содержание (в 100 г продукта), г |
Степень удовлетворения (в 100 г продукта), % |
+/– |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Макронутриенты, г |
|||||
|
Белки |
6,88 |
8,11 |
6,90 |
8,11 |
+ |
|
Жиры |
0,98 |
0,96 |
0,98 |
0,96 |
+ |
|
Углеводы, усвояемые |
45,6 |
11,93 |
46,22 |
12,2 |
+ |
|
Углеводы, неусвояемые |
0,062 |
0,25 |
0,07 |
0,28 |
+ |
|
Органические кислоты |
0,05 |
+ |
|||
Окончание табл. 11
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Минеральные вещества, мг |
|||||
|
Железо |
0,25 |
2,08 |
3,22 |
26,83 |
+ |
|
Калий |
82,56 |
2,201 |
89,33 |
2,38 |
+ |
|
Магний |
11,97 |
2,99 |
12,42 |
3,1 |
+ |
|
Фосфор |
64,25 |
5,35 |
64,87 |
6,4 |
+ |
|
Кальций |
15,7 |
1,96 |
16,47 |
2,05 |
+ |
|
Натрий |
9,4 |
11,18 |
9,94 |
1,24 |
+ |
|
Витамины, мг |
|||||
|
B1 |
0,08 |
4,71 |
0,098 |
5,76 |
+ |
|
B2 |
0,60 |
30,5 |
0,63 |
31,5 |
+ |
|
PP |
0,72 |
3,8 |
0,88 |
4,63 |
+ |
|
C |
– |
– |
0,2 |
0,28 |
+ |
|
A, мкг |
0,009 |
0,0009 |
0,77 |
0,07 |
+ |
|
Энергетическая ценность, ккал |
219 |
7,68 |
221 |
7,74 |
+ |
Анализ таблицы 11 показал, что в образце изделия заварной пряник «Клюквенный» (оптимальный вариант) с добавлением с добавлением 7 % клюквенной пасты, отмечено увеличение содержания химических веществ: макронутриентов (появляются органические кислоты –
0,08 г); минеральных веществ, витаминов (присутствует витамин С; увеличивает содержание витамин А).
Пищевая ценность образцов изделия сырцового пряника «Со вкусом клюквы» (контрольный и оптимальный вариант) (табл. 12).
Таблица 12
Пищевая ценность образцов изделия сырцового пряника «Со вкусом клюквы» (контрольный и оптимальный вариант)
Nutritional value of raw gingerbread product samples "With Cranberry flavor"
(control and optimal option)
|
Показатель |
Сырцовый пряник (контрольный вариант) |
Сырцовый пряник «Со вкусом клюквы» (оптимальный вариант) |
Отклонение |
||
|
Содержание (в 100 г продукта), г |
Степень удовлетворения (в 100 г продукта), % |
Содержание (в 100 г продукта), г |
Степень удовлетворения (в 100 г продукта), % |
+/- |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Макронутриенты, г |
|||||
|
Белки |
6,89 |
8,12 |
6,92 |
8,12 |
+ |
|
Жиры |
0,99 |
0,97 |
1,0 |
0,98 |
+ |
|
Углеводы, усвояемые |
71,09 |
18,61 |
71,9, |
18,82 |
– |
|
Углеводы, неусвояемые |
0,063 |
0,25 |
0,082 |
0,32 |
+ |
|
Органические кислоты |
– |
– |
0,8 |
– |
+ |
|
Минеральные вещества, мг |
|||||
|
Железо |
0,23 |
1,92 |
1,07 |
8,9 |
+ |
|
Калий |
82,57 |
2,202 |
95,86 |
2,55 |
+ |
|
Магний |
11,96 |
2,98 |
12,76 |
3,19 |
+ |
Окончание табл. 12
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Фосфор |
60,5 |
5,04 |
61,58 |
5,13 |
+ |
|
Кальций |
13,87 |
1,73 |
15,16 |
1,89 |
+ |
|
Натрий |
9,11 |
1,14 |
10,05 |
1,25 |
+ |
|
Витамины, мг |
|||||
|
B 1 |
0,09 |
4,72 |
0,097 |
5,77 |
+ |
|
B 2 |
0,06 |
3,0 |
0,09 |
4,5 |
+ |
|
PP |
0,72 |
3,7 |
0,72 |
3,84 |
+ |
|
C |
– |
– |
0,35 |
0,5 |
+ |
|
A, мкг |
0,009 |
0,0009 |
0,08 |
– |
– |
|
Энергетическая ценность, ккал |
310 |
11,0 |
315 |
11,05 |
+ |
Анализ таблицы 12 показал, что в образце изделия сырцовый пряник «Со вкусом Клюквы» (оптимальный вариант) с добавлением 6 % клюквенного порошка, также отмечено увеличение содержания химических веществ.
Однако в сравнении с образцами изделий заварного пряника «Клюквенный» и образцов изделий сырцового пряника «Со вкусом Клюквы» в содержании макронутриентов увеличивается содержание органических кислот до 0,8 г в 100 г продукта; в минеральных веществах повышается содержание калия (до 95,86 мг в 100 г продукта, витаминов (содержание витамина А –
Таблица 13
Сравнение показателей экономической эффективности изделий: Заварного пряника «Клюквенный», сырцового пряника «Со вкусом клюквы» (контрольные и оптимальные варианты)
Comparison of indicators of economic efficiency of products: Custard gingerbread "Cranberry", raw gingerbread "With Cranberry flavor" (control and optimal options)
0,08 мкг в 100 г продукта, наблюдается присутствие витамина С – 0,35 мг в 100 г продукта). У обоих видов изделий возрастает энергетическая ценность. То есть, вещества, введенные в новые пряничные изделия с клюквенной пастой и клюквенным порошком, повышают степень удовлетворения человека (при потреблении 100 г продукта).
Показатели экономической эффективности изделий
Показатели экономической эффективности изделий представлены в таблице 13).
|
Показатель |
Заварной пряник «Клюквенный» |
Сырцовый пряник «Со вкусом клюквы» |
||
|
Контрольный вариант |
Оптимальный вариант |
Контрольный вариант |
Оптимальный вариант |
|
|
Стоимость 1 т товарной продукции, руб. |
128 910 |
142 323 |
47 166 |
73435 |
|
Прибыль от реализации 1 т готовой продукции, руб. |
21 486 |
25.666 |
5 505 |
13.246 |
|
Рентабельность продукции, % |
22 |
22 |
22 |
22 |
Анализ таблицы 13 показал, что целесообразно и выгодно использовать полуфабрикаты из выжимок ягод клюквы (клюквенную пасту; клюквенный порошок), так как в новых пряничных изделиях (заварной пряник «Клюквенный»; сырцовый пряник «Со вкусом клюквы») прибыль новых пряничных изделий увеличивается, а рентабельность составляет 22 %.
Заключение
-
1. Технологическая схема, получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) выжимок из ягод клюквы, разработаны в результате опытных испытаний. Также разработаны оптимальные режимы получения полуфабрикатов, например, сушки выжимок в шахтной конвективной сушилке Вис-42 Д.
-
2. Анализ показателей качества полуфабрикатов (физико-химических, органолептических) из выжимок ягод клюквы (клюквенной пасты и клюквенного порошка) показал соответствие их значений для пряничных изделий.
-
3. Технологические схемы производства заварного пряника «Клюквенный» и сырцового пряника «Со вкусом клюквы» предусматривают внесение полуфабрикатов из выжимок ягоды клюквы (клюквенной пасты; клюквенного порошка) на технологическом этапе замеса теста (при смешивании рецептурных компонентов).
-
4. При изготовлении образцов пряничных изделий: заварного пряника «Клюквенный»; сырцового пряника «Со вкусом клюквы», с различной процентной добавкой полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка из выжимок ягод клюквы), определено, что оптимальная процентная дозировка клюквенной пасты составляет для заварного пряника «Клюквенный» 7 % (варианте эксперимента № 4); а оптимальная процентная дозировка клюквенного порошка для сырцового пряника «Со вкусом клюквы» 6 % (варианте эксперимента № 4), Такие образцы изделий признаны оптимальными для данных видов пряничных продуктов.
-
5. Новые виды пряничных изделий: заварной пряник «Клюквенный» (оптимальный вариант) и сырцовый пряник «Со вкусом клюквы» (оптимальный вариант) показали, что оба вида изделий имеют отличные показатели качества, однако у образца изделия заварной пряник «Клюквенный» в варианте эксперимента № 4 с добавлением клюквенной пасты 7 % все таки лучшие физико-химические характеристики, соответствующие контролю, – по содержанию общих са-
- харов (41,3 %); его органолептические оценка показала выраженный ягодный привкусов и ощутимый приятный ягодный аромат.
-
6. Разработанные рецептуры заварного пряника «Клюквенный» и сырцового пряника «Со вкусом Клюквы» подтвердили высокие вкусовые качества новых видов пряничных изделий.
-
7. Пищевая ценность изделий определена путем сравнения химического состава (100 г изделия) с формулой сбалансированного питания и выражена в процентах от суточной потребности человека в энергии и веществах. Заварной пряник «Клюквенный» (оптимальный вариант), имеет увеличение содержания химических веществ: макронутриентов (появляются органические кислоты – 0,08 г); минеральных веществ, витаминов (присутствует витамин С; увеличивается содержание витамина А). В образцах изделий сырцового пряника «Со вкусом Клюквы» в содержании макронутриентов увеличивается величина органических кислот до 0,8 г в 100 г продукта; в минеральных веществах повышается содержание калия (до 95,86 мг в 100 г продукта, витаминов (содержание витамина А – 0,08 мкг в 100 г продукта, наблюдается присутствие витамина С – 0,35 мг в 100 г продукта). У обоих видов изделий возрастает энергетическая ценность.
-
8. Показатели экономической эффективности новых пряничных изделий показали целесообразность использования полуфабрикатов в новых пряничных изделиях (заварной пряник «Клюквенный», сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»), так как прибыль увеличивается: рентабельность составляет 22 %.
