Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники

Автор: Чаплинский Вячеслав Валентинович, Исанина Ольга Владимировна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Технологические процессы и оборудование

Статья в выпуске: 1 т.1, 2013 года.

Бесплатный доступ

Статья посвящена разработки рецептуры и технологии производства снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники.

Экструзия, снеки, пищевая ценность, пшеничные отруби, черника, технология производства

Короткий адрес: https://sciup.org/147160669

IDR: 147160669

Текст научной статьи Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники

В Западной Европе и США уже несколько десятков лет используются злаковые завтраки («breakfest cereals»), включающие в себя хлопья («corn flakes»), мюсли («muesli»), закуски («snack»), каши быстрого или моментального приготовления, изготовленные на основе злаковых культур. Сухие завтраки прочно вошли в рацион питания и российского потребителя, потому что они являются натуральными продуктами, готовы к употреблению без кулинарной обработки. За последние десять лет потребление хрустящих подушечек, колечек, палочек, хлебцев, «взорванных» зерен и чипсов в России выросло на 50 %. Сухие завтраки изготавливают из различных видов злаков. Злаки – это источники растительного белка, сложных углеводов, клетчатки, минеральных веществ и витаминов, особенно группы В. Экструзия (от латинского extrudo – выталкивание, выдавливание) как процесс, совмещающий термо-, гидро- и механохимическую обработку сырья с целью получения продуктов с новой структурой и свойствами, известен достаточно давно. Диапазон сырья, подвергаемого экструзии, охватывает широкий спектр различных органических материалов и включает пищевое сырье растительного и животного происхождения [2, 4].

Объектом исследования были выбраны классические кукурузные хлопья, отруби пшеничные и черника.

Кукурузные хлопья – пищевой продукт из зерен кукурузы, они изготавливаются из кукурузной крупы.

Создание новых рецептур готовых завтраков с целью улучшения потребительских свойств, повышения биологической и пищевой ценности экструдатов и разработка рациональных режимов процесса являются актуальными направлениями в области совершенствования экструзионной технологии.

Возможность изменения состава продуктов в сторону увеличения содержания белков, витаминов или минеральных веществ играет важную роль в профилактике многих заболеваний человека [1].

Основной целью данной работы является разработка рациональной технологии и составление рецептуры нового продукта.

В качестве объектов исследования были использованы:

– черника сушеная по ГОСТ 3322-69;

– кукурузная крупа по ГОСТ 6002-69;

– отруби пшеничные по ГОСТ 7169-66.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в кукурузной крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.

Правила приемки кукурузной крупы по ГОСТ 26312.1-84, отрубей пшеничных по ГОСТ 27668 и черники сушёной по ГОСТ 3322- 69.

Для кукурузной крупы отбор проб и методы определения качества – по ГОСТ 26312.1-84 – ГОСТ 26312.5-84, ГОСТ 26312.788, ГОСТ 20239-74, определение содержания токсичных элементов по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение – по ГОСТ 26791-89.

Для отрубей пшеничных отбор проб – по ГОСТ 27668, определение цвета, запаха, вкуса – по ГОСТ 27558, определение влажности – по ГОСТ 9404, определение металломагнитной примеси – по ГОСТ 20239, определение зараженности и загрязненности вредителями – по ГОСТ 27559, определение содержания токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930

– ГОСТ 26934. Для черники сушеной отбор проб – по ГОСТ 24027.0-80 – ГОСТ 24027.280, упаковка черники осуществляется в мешки по ГОСТ 6077-80 по 35–50 кг нетто, маркировку производят по ГОСТ 6077–80.

Для установления подлинности сырья применяют качественные реакции. Экспериментальная часть работы проводилась на оборудовании ОАО «Комбинат хлебопродуктов им. Григоровича» (г. Челябинск, Россия) в цехе готовых завтраков, на двухшнековом экструдере.

Экструдат, полученный при рациональных параметрах процесса анализировали по комплексу таких показателей, как органолептические, физико-химические и структурномеханические. Отбор и подготовку проб производили в соответствии с ГОСТ 15113.0-77.

Исследования показателей качества экструдированных кукурузных хлопьев проводили в Южно-Уральском государственном университете (г. Челябинск, Россия). Экструдаты в соответствии с ГОСТ 15113.3-77 оценивали по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Проведенные нами исследования физикохимических показателей экструдатов включают: массовую долю влаги, сахаров, жира, крахмала, белка, незаменимых аминокислот и кальция. Исследования проводили дважды, параллельно, для получения более точных и достоверных результатов.

Определение этих показателей осуществлялось в соответствии с требованиями ГОСТ 15113.4-77, ГОСТ 15113.6-77, ГОСТ 15113.977, ГОСТ 10846-91, ГОСТ 10845-98.

Сырьё, поступающее в производство, должно соответствовать действующей нормативной документации:

– крупа кукурузная ГОСТ 6002-69;

– сахар-песок ГОСТ 21-94;

– соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000;

– концентрат солодовый ТУ 9184-48905031531-97;

– вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01;

– отруби пшеничные ГОСТ 7169-66;

– черника сушеная СанПиН 2.3.2.1078-01.

В ходе проведенных экспериментов была разработана рецептура кукурузных хлопьев, приведенная в табл. 1.

В результате проведенных исследований мы разработали рациональную технологию производства экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой [3].

Технологическая схема производства экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой приведена на рисунке.

Экструдированные кукурузные хлопья с пшеничными отрубями и черникой были исследованы по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим. Отбор и подготовку проб для анализов производили в соответствии с ГОСТ 15113.0-77. Органолептические показатели классических кукурузных хлопьев и хлопьев с пшеничными отрубями и черникой приведены в табл. 2.

Разработанные экструдированные кукурузные хлопья с пшеничными отрубями и черникой имеют хорошие органолептические показатели, характерные для группы пищевых продуктов «сухие завтраки».

Структурно-механические показатели экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой представлены в табл. 3.

Микробиологические показатели экструдированных палочек приведены в табл. 4.

Расчет стоимости сырьевого набора для производства 1 тонны кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой приведен в табл. 5.

Таблица 1

Рецептура экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой

Наименование сырья

Масса сырья на 1 тонну готовой продукции, кг

Отруби пшеничные

204,17

Черника

10,21

Крупа кукурузная мелкая, φ=14,0 %

816,01

Ячменно-солодовый экстракт

71,41

Сахар-песок

61,23

Соль

20,37

Таблица 2

Органолептические показатели классических кукурузных хлопьев и хлопьев с пшеничными отрубями и черникой

Наименование показателя

Характеристика экструдированных хлопьев

Кукурузных

Многокомпонентных

Внешний вид

Тонкие, поджаренные, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия

Тонкие, поджаренные, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия

Цвет

Желтый и кремовый разных оттенков

Светло-коричневый с желтым оттенком

Консистенция

Хрупкая, не жесткая

Хрупкая, не жесткая

Запах и вкус

Свойственный поджаренным хлопьям

Свойственный поджаренным хлопьям

Таблица 3

Структурно-механические показатели экструдированных кукурузных хлопьев с отрубями и черникой

Структурно-механические показатели

Значение показателей

Кукурузные хлопья

Многокомпонентные хлопья

Набухаемость, мл/г

6,9

6,3

Водоудерживающая способность, %

138

122

Насыпная масса, г/дм3

83,33

86,45

Таблица 4

Микробиологические показатели экструдированных продуктов

Показатели

Допустимые уровни

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1·104

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

25

B. cereus

0,1

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Таблица 5

Расчет стоимости сырьевого набора кукурузных хлопьев с отрубями и черникой

Наименование сырья

Цена закупки за 1 кг, руб.

Количество сырья на 1 тонну готовой продукции, кг

Стоимость сырья, руб.

Отруби пшеничные

5,369

175,59

942,743

Черника сушеная

1 416

9,8

1 3876,8

Крупа кукурузная мелкая, ϕ = 14,0 %

16,367

701,77

11 485,869

Ячменно-солодовый экстракт

45,0052

178,0

8 010,926

Сахар-песок

27,9424

61,23

1 710,913

Соль

8,4016

19,658

165,159

Итого по опытному образцу

36 192,41

Технологическая схема производства экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой

Таблица 6

Расчет стоимости сырьевого набора классических кукурузных хлопьев

Наименование сырья

Цена закупки за 1 кг, руб.

Количество сырья на 1 тонну готовой продукции, кг

Стоимость сырья, руб.

Крупа кукурузная мелкая, ϕ = 14,0 %

16,38

887,16

14 531,68

Сахар-песок

27,94

61,23

1 710,77

Ячменно-солодовый экстракт

45,01

178,0

8 011,78

Соль

8,41

19,658

165,32

Итого

24 419,55

Список литературы Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники

  • Климов, В.Е. Влияние процесса экструзии на пищевую ценность продукта питания/В.Е. Климов//Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2009. -№ 3. -С. 779.
  • Климова, Е.В. Оптимизация рецептуры и технологии для получения снэков путем экструзии/Е.В. Климова//Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2008. -№ 1. -С. 214.
  • Османьян, Р.Г. Крупяные продукты быстрого приготовления/Р.Г. Османьян//Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2007. -№ 3. -С. 874.
  • Остриков, А.Н. Технология экструзионных продуктов/А.Н. Остриков. -СПб.: «Проспект Науки», 2007. -202 с.
  • Сидоренко, Т.А. Экструзионная технология пищевых текстуратов/Т.А. Сидоренко//Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2008. -№ 1. -С. 563.
Статья научная