Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники
Автор: Чаплинский Вячеслав Валентинович, Исанина Ольга Владимировна
Рубрика: Технологические процессы и оборудование
Статья в выпуске: 1 т.1, 2013 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена разработки рецептуры и технологии производства снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники.
Экструзия, снеки, пищевая ценность, пшеничные отруби, черника, технология производства
Короткий адрес: https://sciup.org/147160669
IDR: 147160669
Текст научной статьи Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники
В Западной Европе и США уже несколько десятков лет используются злаковые завтраки («breakfest cereals»), включающие в себя хлопья («corn flakes»), мюсли («muesli»), закуски («snack»), каши быстрого или моментального приготовления, изготовленные на основе злаковых культур. Сухие завтраки прочно вошли в рацион питания и российского потребителя, потому что они являются натуральными продуктами, готовы к употреблению без кулинарной обработки. За последние десять лет потребление хрустящих подушечек, колечек, палочек, хлебцев, «взорванных» зерен и чипсов в России выросло на 50 %. Сухие завтраки изготавливают из различных видов злаков. Злаки – это источники растительного белка, сложных углеводов, клетчатки, минеральных веществ и витаминов, особенно группы В. Экструзия (от латинского extrudo – выталкивание, выдавливание) как процесс, совмещающий термо-, гидро- и механохимическую обработку сырья с целью получения продуктов с новой структурой и свойствами, известен достаточно давно. Диапазон сырья, подвергаемого экструзии, охватывает широкий спектр различных органических материалов и включает пищевое сырье растительного и животного происхождения [2, 4].
Объектом исследования были выбраны классические кукурузные хлопья, отруби пшеничные и черника.
Кукурузные хлопья – пищевой продукт из зерен кукурузы, они изготавливаются из кукурузной крупы.
Создание новых рецептур готовых завтраков с целью улучшения потребительских свойств, повышения биологической и пищевой ценности экструдатов и разработка рациональных режимов процесса являются актуальными направлениями в области совершенствования экструзионной технологии.
Возможность изменения состава продуктов в сторону увеличения содержания белков, витаминов или минеральных веществ играет важную роль в профилактике многих заболеваний человека [1].
Основной целью данной работы является разработка рациональной технологии и составление рецептуры нового продукта.
В качестве объектов исследования были использованы:
– черника сушеная по ГОСТ 3322-69;
– кукурузная крупа по ГОСТ 6002-69;
– отруби пшеничные по ГОСТ 7169-66.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в кукурузной крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.
Правила приемки кукурузной крупы по ГОСТ 26312.1-84, отрубей пшеничных по ГОСТ 27668 и черники сушёной по ГОСТ 3322- 69.
Для кукурузной крупы отбор проб и методы определения качества – по ГОСТ 26312.1-84 – ГОСТ 26312.5-84, ГОСТ 26312.788, ГОСТ 20239-74, определение содержания токсичных элементов по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение – по ГОСТ 26791-89.
Для отрубей пшеничных отбор проб – по ГОСТ 27668, определение цвета, запаха, вкуса – по ГОСТ 27558, определение влажности – по ГОСТ 9404, определение металломагнитной примеси – по ГОСТ 20239, определение зараженности и загрязненности вредителями – по ГОСТ 27559, определение содержания токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930
– ГОСТ 26934. Для черники сушеной отбор проб – по ГОСТ 24027.0-80 – ГОСТ 24027.280, упаковка черники осуществляется в мешки по ГОСТ 6077-80 по 35–50 кг нетто, маркировку производят по ГОСТ 6077–80.
Для установления подлинности сырья применяют качественные реакции. Экспериментальная часть работы проводилась на оборудовании ОАО «Комбинат хлебопродуктов им. Григоровича» (г. Челябинск, Россия) в цехе готовых завтраков, на двухшнековом экструдере.
Экструдат, полученный при рациональных параметрах процесса анализировали по комплексу таких показателей, как органолептические, физико-химические и структурномеханические. Отбор и подготовку проб производили в соответствии с ГОСТ 15113.0-77.
Исследования показателей качества экструдированных кукурузных хлопьев проводили в Южно-Уральском государственном университете (г. Челябинск, Россия). Экструдаты в соответствии с ГОСТ 15113.3-77 оценивали по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.
Проведенные нами исследования физикохимических показателей экструдатов включают: массовую долю влаги, сахаров, жира, крахмала, белка, незаменимых аминокислот и кальция. Исследования проводили дважды, параллельно, для получения более точных и достоверных результатов.
Определение этих показателей осуществлялось в соответствии с требованиями ГОСТ 15113.4-77, ГОСТ 15113.6-77, ГОСТ 15113.977, ГОСТ 10846-91, ГОСТ 10845-98.
Сырьё, поступающее в производство, должно соответствовать действующей нормативной документации:
– крупа кукурузная ГОСТ 6002-69;
– сахар-песок ГОСТ 21-94;
– соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000;
– концентрат солодовый ТУ 9184-48905031531-97;
– вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01;
– отруби пшеничные ГОСТ 7169-66;
– черника сушеная СанПиН 2.3.2.1078-01.
В ходе проведенных экспериментов была разработана рецептура кукурузных хлопьев, приведенная в табл. 1.
В результате проведенных исследований мы разработали рациональную технологию производства экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой [3].
Технологическая схема производства экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой приведена на рисунке.
Экструдированные кукурузные хлопья с пшеничными отрубями и черникой были исследованы по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим. Отбор и подготовку проб для анализов производили в соответствии с ГОСТ 15113.0-77. Органолептические показатели классических кукурузных хлопьев и хлопьев с пшеничными отрубями и черникой приведены в табл. 2.
Разработанные экструдированные кукурузные хлопья с пшеничными отрубями и черникой имеют хорошие органолептические показатели, характерные для группы пищевых продуктов «сухие завтраки».
Структурно-механические показатели экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой представлены в табл. 3.
Микробиологические показатели экструдированных палочек приведены в табл. 4.
Расчет стоимости сырьевого набора для производства 1 тонны кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой приведен в табл. 5.
Таблица 1
Рецептура экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой
Наименование сырья |
Масса сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Отруби пшеничные |
204,17 |
Черника |
10,21 |
Крупа кукурузная мелкая, φ=14,0 % |
816,01 |
Ячменно-солодовый экстракт |
71,41 |
Сахар-песок |
61,23 |
Соль |
20,37 |
Таблица 2
Органолептические показатели классических кукурузных хлопьев и хлопьев с пшеничными отрубями и черникой
Наименование показателя |
Характеристика экструдированных хлопьев |
|
Кукурузных |
Многокомпонентных |
|
Внешний вид |
Тонкие, поджаренные, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия |
Тонкие, поджаренные, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия |
Цвет |
Желтый и кремовый разных оттенков |
Светло-коричневый с желтым оттенком |
Консистенция |
Хрупкая, не жесткая |
Хрупкая, не жесткая |
Запах и вкус |
Свойственный поджаренным хлопьям |
Свойственный поджаренным хлопьям |
Таблица 3
Структурно-механические показатели экструдированных кукурузных хлопьев с отрубями и черникой
Структурно-механические показатели |
Значение показателей |
|
Кукурузные хлопья |
Многокомпонентные хлопья |
|
Набухаемость, мл/г |
6,9 |
6,3 |
Водоудерживающая способность, % |
138 |
122 |
Насыпная масса, г/дм3 |
83,33 |
86,45 |
Таблица 4
Микробиологические показатели экструдированных продуктов
Показатели |
Допустимые уровни |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1·104 |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
|
БГКП (колиформы) |
1 |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
25 |
B. cereus |
0,1 |
Плесени, КОЕ/г, не более |
50 |
Таблица 5
Расчет стоимости сырьевого набора кукурузных хлопьев с отрубями и черникой
Наименование сырья |
Цена закупки за 1 кг, руб. |
Количество сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Стоимость сырья, руб. |
Отруби пшеничные |
5,369 |
175,59 |
942,743 |
Черника сушеная |
1 416 |
9,8 |
1 3876,8 |
Крупа кукурузная мелкая, ϕ = 14,0 % |
16,367 |
701,77 |
11 485,869 |
Ячменно-солодовый экстракт |
45,0052 |
178,0 |
8 010,926 |
Сахар-песок |
27,9424 |
61,23 |
1 710,913 |
Соль |
8,4016 |
19,658 |
165,159 |
Итого по опытному образцу |
36 192,41 |

Технологическая схема производства экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой
Таблица 6
Расчет стоимости сырьевого набора классических кукурузных хлопьев
Наименование сырья |
Цена закупки за 1 кг, руб. |
Количество сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Стоимость сырья, руб. |
Крупа кукурузная мелкая, ϕ = 14,0 % |
16,38 |
887,16 |
14 531,68 |
Сахар-песок |
27,94 |
61,23 |
1 710,77 |
Ячменно-солодовый экстракт |
45,01 |
178,0 |
8 011,78 |
Соль |
8,41 |
19,658 |
165,32 |
Итого |
24 419,55 |
Список литературы Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники
- Климов, В.Е. Влияние процесса экструзии на пищевую ценность продукта питания/В.Е. Климов//Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2009. -№ 3. -С. 779.
- Климова, Е.В. Оптимизация рецептуры и технологии для получения снэков путем экструзии/Е.В. Климова//Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2008. -№ 1. -С. 214.
- Османьян, Р.Г. Крупяные продукты быстрого приготовления/Р.Г. Османьян//Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2007. -№ 3. -С. 874.
- Остриков, А.Н. Технология экструзионных продуктов/А.Н. Остриков. -СПб.: «Проспект Науки», 2007. -202 с.
- Сидоренко, Т.А. Экструзионная технология пищевых текстуратов/Т.А. Сидоренко//Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2008. -№ 1. -С. 563.