Разработка рецептуры и качественных характеристик продуктов питания на основе злаков
Автор: Устинова Ю.В., Шевченко Т.В., Попов А.М., Плотников К.Б., Ермолаева Е.О., Миллер Е.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (91), 2022 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время овес получил значительное внимание за высокое содержание пищевых волокон, фитохимических веществ и питательную ценность. Считается, что потребление овса обладает различными преимуществами для здоровья, такими как гипохолестеролемические и противораковые свойства. Овес также в последнее время считается подходящим в рационе пациентов с целиакией. Благодаря своей высокой питательной ценности, пищевые продукты на основе овса, такие как хлеб, печенье, печенье, пробиотические напитки, сухие завтраки, хлопья и детское питание, получают все большее внимание. Исследования и разработки овса и продуктов из него могут быть полезны в борьбе с различными заболеваниями, известными человечеству. Цель работы - получение функциональных продуктов с улучшенными свойствами, за счет использования овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев. Данное исследование было направлено на разработку продуктов питания на основе овса с использованием овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев. Для этой цели были разработаны завтраки путем замены пшеничной муки различными уровнями овсяных отрубей (30; 50; 80 %), в то время как овсяные хлопья были включены на разных уровнях (10; 15; 20%) в рецептуру. Был проанализирован приблизительный состав (влажность, зола, жир, клетчатка, белок, углеводы) сырья и продуктов из овса. Обогащение овсяных отрубей и овсяных хлопьев способствовало повышению содержания клетчатки и минералов в обоих разработанных продуктах. Добавление продуктов из овса не повлияло на органолептические показатели продукции.
Овес, вафли, завтраки, хлопья, рецептура, пшеничная мука
Короткий адрес: https://sciup.org/140293791
IDR: 140293791
Список литературы Разработка рецептуры и качественных характеристик продуктов питания на основе злаков
- Пономарева Е.И., Лукина С.И., Кустов В.В., Габелко Е.А. Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей // Вестник ВГУИТ. 2017. № 2 (72). С. 121-125. doi:10.20914/2310-1202-2017-2-121-125
- Гематдинова В.М., Канарский А.В., Канарская З.А., Сметанская И.И. Влияние щелочной и ферментативной обработки зерна овса и овсяных отрубей на выход р-глюкана // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 3. С. 164-168. doi: 10.20914/2310—1202—2017—3—164—168
- Конева М.С., Бугаец Н.А. Использование пророщенного зерна злаковых культур в технологии изготовления продукции общественного питания // Наука Кубани. 2017. №. 2. С. 55-62.
- Wilvert E., Olson O., Wallenhammar AS. et al. Scientific data on sustainable strategies for protecting oats from plant diseases in Sweden: a systematic map//Environ Evid. 2021. V. 10. P. 24. doi: 10.1186/sl3750-021-00239-7
- Decker E.A, Rose, D., Stewart D. Oat processing and the impact of processing operations on nutrition and health benefits // Br J Nutr. 2014. V. 112. P. 58-64.
- Newell M.A., Asato F.G., Scott M.P. et al. Genome-wide associative study of oats (Avena sativa L.) of p-glucan concentration using germ plasma of world origin // Theor Appl Genet. 2012. V. 125. P. 1687-1696.
- Чекина М.С., Меледина Т.В., Баталова Г.А. Перспективы использования овса в производстве продуктов специального назначения // Известия СПбГАУ. 2016. № 43. С. 20-25.
- Лоскутов И.Г., Полонский В.И. Селекция на содержание р-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) // С.-х. биол., Сельхозбиология. 2017. № 4. С. 646-657.
- Khanna P. Oats: Understanding the Science // International Journal of Food Science and Nutrition. 2016.
- Clemens R., Van Klinken B. Oats, more than just whole grains: an introduction // British Journal of Nutrition. 2014. V. 112 (S2). P. 1-3. doi:10.1017/S0007114514002712 "
- Tosh S.M., Bordenave N. Emerging science on benefits of whole grain oat and barley and theirluble dietary fibers for heart, glycemic response, and gut microbiota // Nutrition Reviews. 2020. V. 78. P. 13-20. doi: 10.1093/nutrit/nuz085
- Gates F.K., Dobraszczyk B. Mechanical properties of oats and oat products // Agricultural and Food Sciences. 2004. V. 13(1-2). P. 113-123. doi: 10.2137/1239099041837978
- Ur R.T., Mian S., Ali I., Muhammad H. et al. Development and Quality Characteristics of Cereals-Legumes Blended Muffins // Journal of Environmental and Agricultural Sciences. 2016.
- Das A., Raychaudhuri U., Chakraborty R. Cereal functional food of the Indian subcontinent: a review // J Food Sci Technol. 2012. V. 49(6). P. 665-672. doi: 10.1007/sl3197-011-0474-1
- Baublis A.J., Lu C., Clydesdale F.M., Decker E.A. Potential of wheat-based breakfast cereals as a source of dietary antioxidants // J Am Call Nutr. 2000. V. 19(3). P. 308-311.
- Островерхова Т.Н. Некоторые аспекты производства безглютеновых изделий // Кондитерское производство. 2012. №5. С. 22-23.
- Хосни Р.К. Зерно зернопереработка; пер. с англ. под общ. ред Н.П. Черняева. СПб: Профессия, 2006. 336 с.
- Janatuinen E.K., Kemppainen T.A., Julkunen R.J. A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease //Gut. 2002. V. 50. P. 332-335.
- Lovegrove A., Edwards C.H., De Noni I. Role of polysaccharides in food, digestion, and health // Critical reviews in food science and nutrition. 2017. V. 57 (2). P. 237-253.
- Lundin K.E., Nilsen E.M., Scott H.G., Loberg E.M. et al. Oats induced villous atrophy in coeliac disease // Gut. 2003. V. 52. P. 1649-1652.
