Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка
Автор: Лыгденов Д.В., Жамсаранова С.Д., Козлова Т.С., Сордонова Е.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 6, 2018 года.
Бесплатный доступ
Массовые обследования населения выявили широкое распространение гиповитаминозов. Пищевой рационсовременного человека отличается недостаточным поступлением многих макро- и микроэлементов. Акту-альным способом профилактики и вспомогательной терапии является употребление биоактивных добавок к пище. Хлебобулочные изделия входят в ежедневный рацион питания человека и могут являться функцио- нальным продуктом. В статье проведено исследование возможности обогащения хлеба пшеничного органиче- ски связанными формами йода и цинка и влияния их вве- дения на потребительские и физико-химические свой- ства хлеба. В качестве биологически активной добавки к пище использовали органически связанные формы йода и цинка на низкомолекулярных пептидах соевого гидролизата. При выборе количества вводимой добавки исходили из того, что для обеспечения пищевой безо- пасности содержание йода и цинка в готовом изделии должно быть около 20-30 % от рекомендуемого по- требления. Готовые изделия имели правильную форму хлеба с куполообразной верхней коркой, привлекатель- ный внешний вид, очень мягкий, нежный, эластичный, хорошо разжевываемый равномерно пористый мякиш...
Йод, цинк, хлеб пшеничный, функциональные продукты питания, рецептура
Короткий адрес: https://sciup.org/140238148
IDR: 140238148
Список литературы Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка
- Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие. -СПб.: ГИОРД, 2010. -232 с.
- Козлова Т.С., Сынгеева Э.В., Ламажапова Г.П. . Потребительские и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных концентратом полиненасыщенных жирных кислот в липосомальной форме//Вестн. КрасГАУ. -2017. -№ 4. -С. 131-138.
- Лыгденов Д.В., Сордонова Е.В., Жамсаранова С.Д. Влияние органических форм цинка и йода на соотношение прооксидантных и антиоксидантных систем организма при йодной недостаточности//Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. -2017. -№ 4 (7). -С. 36-43.
- Проскурякова Г.Ф., Никитина О.Н. Ускоренный вариант кинетического роданидно-нитритного метода определения микроколичеств йода в биологических объектах//Агрохимия. -1976. -№ 7. -С. 140-143.
- Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. -СПб.: ГИОРД, 2005. -С. 6.
- Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. МР 2.3.1.1915-04. -М.: Госсанэпиднормирование Российской Федерации, 2004. -С. 36.
- Скальная М.Г. Гигиеническая оценка влияния минеральных компонентов рациона питания и среды обитания на здоровье населения мегаполиса: дис.. д-ра мед. наук. -М., 2005. -339 с.
- Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России//Вопросы питания. -1999. -№ 1. -С. 3-11.
- ГОСТ 10398-76. Комплексонометрический метод определения содержания основного вещества. -М., 1977. -С. 140-143.
- ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. -М., 1990.
