Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка
Автор: Лыгденов Д.В., Жамсаранова С.Д., Козлова Т.С., Сордонова Е.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 6, 2018 года.
Бесплатный доступ
Массовые обследования населения выявили широкое распространение гиповитаминозов. Пищевой рационсовременного человека отличается недостаточным поступлением многих макро- и микроэлементов. Акту-альным способом профилактики и вспомогательной терапии является употребление биоактивных добавок к пище. Хлебобулочные изделия входят в ежедневный рацион питания человека и могут являться функцио- нальным продуктом. В статье проведено исследование возможности обогащения хлеба пшеничного органиче- ски связанными формами йода и цинка и влияния их вве- дения на потребительские и физико-химические свой- ства хлеба. В качестве биологически активной добавки к пище использовали органически связанные формы йода и цинка на низкомолекулярных пептидах соевого гидролизата. При выборе количества вводимой добавки исходили из того, что для обеспечения пищевой безо- пасности содержание йода и цинка в готовом изделии должно быть около 20-30 % от рекомендуемого по- требления. Готовые изделия имели правильную форму хлеба с куполообразной верхней коркой, привлекатель- ный внешний вид, очень мягкий, нежный, эластичный, хорошо разжевываемый равномерно пористый мякиш...
Йод, цинк, хлеб пшеничный, функциональные продукты питания, рецептура
Короткий адрес: https://sciup.org/140238148
IDR: 140238148 | УДК: 664.664
Development of recipe and evaluation of consumer properties of wheat bread enriched with organic form of iodine and zinc
Mass surveys of the population revealed widespread prevalence of hypovitaminosis. The nutrition diet of a man is characterized by the deficient intake of many macro- and microelements. Bioactive additives to nutrition are current method of prevention and support therapy. Bakery products are included in daily diet of the people and can be functional food. In the study the research of possibility of enrichment of white bread is made by integrally connected forms of iodine and zinc and the influence of their introduction on consumer and physical and chemical properties of bread. As biologically active food additive, organically bound forms of iodine and zinc were used on low molecular weight peptides of soy hydrolyzate. When choosing the amount of additive to be introduced, it was assumed that to ensure food safety, the content of iodine and zinc in finished product should be about 20-30 % of recommended intake. Finished products had the correct form of bread with domed top crust, attractive appear- ance, very soft, delicate, elastic, well chewed evenly porous crumb...
Список литературы Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка
- Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие. -СПб.: ГИОРД, 2010. -232 с.
- Козлова Т.С., Сынгеева Э.В., Ламажапова Г.П. . Потребительские и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных концентратом полиненасыщенных жирных кислот в липосомальной форме//Вестн. КрасГАУ. -2017. -№ 4. -С. 131-138.
- Лыгденов Д.В., Сордонова Е.В., Жамсаранова С.Д. Влияние органических форм цинка и йода на соотношение прооксидантных и антиоксидантных систем организма при йодной недостаточности//Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. -2017. -№ 4 (7). -С. 36-43.
- Проскурякова Г.Ф., Никитина О.Н. Ускоренный вариант кинетического роданидно-нитритного метода определения микроколичеств йода в биологических объектах//Агрохимия. -1976. -№ 7. -С. 140-143.
- Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. -СПб.: ГИОРД, 2005. -С. 6.
- Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. МР 2.3.1.1915-04. -М.: Госсанэпиднормирование Российской Федерации, 2004. -С. 36.
- Скальная М.Г. Гигиеническая оценка влияния минеральных компонентов рациона питания и среды обитания на здоровье населения мегаполиса: дис.. д-ра мед. наук. -М., 2005. -339 с.
- Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России//Вопросы питания. -1999. -№ 1. -С. 3-11.
- ГОСТ 10398-76. Комплексонометрический метод определения содержания основного вещества. -М., 1977. -С. 140-143.
- ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. -М., 1990.
