Разработка рецептуры и технологии диетического клюквенного мармелада на эритритоле

Цель исследования - разработка рецептуры и технологии клюквенного мармелада с заменой в нем сахара на эритритол для снижения калорийности кондитерского изделия. Обоснован выбор сырья, необходимого для разрабатываемой рецептуры. Готовые образцы мармелада с сахаром и эритритом были исследованы по реологическим и органолептическим показателям, а также измерена их влажность. Результаты исследований показали, что мармелад с эритритолом не уступает по всем характеристикам мармеладу на сахарозе, при этом имеет больший предел прочности при суммарном времени уваривании сырья и мармеладной массы 12 минут - 694,9±34,3 г. По общей сумме дегустационных баллов мармелад со стопроцентным содержанием эритритола показал наилучшие результаты. Для него общая сумма баллов составила 26,6; для мармелада на сахаре - 24,3, а для мармелада с сахаром и эритритом - 24,8. Поскольку сахар был заменен на эритрит без учета коэффициента сладости, то образцы мармелада с ним имели меньшую сладость. Во всех образцах наблюдался хороший баланс кислого и сладкого вкуса. Все образцы не сохраняли свою структуру при комнатной температуре, в связи с чем рекомендуется хранить мармелад такого типа в охлажденном состоянии (4±2 °С). Предполагается, что это связано с несколько повышенной влажностью (61,6-66,7 %) и некоторым снижением структурообразующей способности ввиду отсутствия сахарозы. Данный фактор сильно влияет на сроки хранения. Расчетная допустимая суточная доза мармелада на эритрите составляет 160 г/сутки. Полученную технологию мармелада можно подвергнуть дальнейшей апробации в промышленных условиях.