Разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка
Автор: Андреева А.С., Манжуренко Ю.О.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 10, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка, без применения белка животного происхождения. В качестве растительного белка выступала аквафаба. Задачи: разработать рецептуру и технологию приготовления пастильного изделия на аквафабе; изучить воздействия аквафабы на реологические свойства готового продукта; провести оценку органолептических и физико-химических показателей качества; определить оптимальную дозировку внесения аквафабы; определить влияние аквафабы на срок хранения готового продукта. Объекты исследования - аквафаба, полуфабрикат в виде пастильной массы, готовое пастильное изделие. Изготавливались образцы пастилы сбивной бесклеевой с различной дозировкой внесения аквафабы как пенообразователя и сравнивались с контрольным образцом на яичном белке. Объем пастильной массы определяли путем взбивания всех ингредиентов на миксере KENWOOD KMC 500 при 600 об/мин в градуированной чаше в течение 7 мин. После взбивания отмечали объем массы по мениску на чаше. Для определения плотности пастильной массы взвешивали бюксы с пастильной массой и дистиллированной водой и производили расчеты. Массовую долю влаги готовых изделий определяли высушиванием по ГОСТ 5900-2014. Для исследования реологических характеристик использовали анализатор текстуры структурометр СТ-2. Для исследования срока хранения продукта применялся метод «ускоренное старение». Органолептическая оценка показателей качества производилась по ГОСТ 6441-2014. Результаты исследования показали, что оптимальным образцом стал образец с дозой внесения аквафабы 56 г. Выбор основывался на результатах органолептической оценки, физико-химических показателях и реологических свойствах изделия. Технология приготовления пастилы на растительном белке практически не отличалась от унифицированной на яичном белке. При анализе структурно-механических свойств готовых изделий выявлено, что пастила на аквафабе обладает большей упругостью и твердостью, чем контрольный образец.
Альтернативные изделия, пастила, аквафаба, растительный белок, вегетарианство, аллергия
Короткий адрес: https://sciup.org/140307607
IDR: 140307607 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-10-172-179
Список литературы Разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка
- World Health Organization et al. Healthy diet. World Health Organization. Regional Office for the Eastern Mediterranean, 2019. № WHO-EM/NUT/282/E.
- New perspectives in food allergy / M. De Martinis [et al.] // International journal of molecular sciences. 2020. Т. 21, № 4. С. 1474.
- Современные возможности коррекции пищевой аллергии и пищевой непереносимости / И.А. Лапик [и др.] // Вопросы диетологии. 2020. Т. 10, № 1. С. 53–58.
- Immunoglobulin E (IgE)-mediated food allergy in children: epidemiology, pathogenesis, diagnosis, prevention, and management / S. Barni [et al.] // Medicina. 2020. Т. 56, № 3. С. 111.
- Ганус С.С. Анализ перспектив расширения экспорта бобовых культур из России в Индию // Российская наука, инновации, образование (РОСНИО-II-2023): сб. науч. ст. по мат-лам II Всерос. (нац.) науч. конф. с меж-дунар. участием. Красноярск, 2023. С. 396–400.
- Joshi P.K., Rao P.P. Global and Regional Pulse Economies: Current Trends and Outlook (IFPRI Discussion Paper 01544) // International Food Policy Research Institute (IFPRI): New Delhi, India. 2016.
- Восканян О.С., Шипилова П.А. Разработка нового вида мороженого с крымскими специями на основе аквафабы // Вестник МГУТУ. Серия прикладных научных дисциплин. Раздел 1. Пищевые системы и биотехнологии. 2023. Вып. 1. С. 23–31.
- Buhl T.F., Christensen C.H., Hammershoj M. Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behavior // Food Hydrocolloids. 2019. Vol. 96. P. 354–364.
- Оценка химического состава фруктового сырья по содержанию органических кислот и макроэлементов / О.С. Руденко [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82, № 2 (84). С. 146–153.
- Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. 480 с.
- Фролова А.Е. Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности кондитерских изделий в процессе хранения // Ползуновский вестник. 2016. № 1. С. 40–42.
- Прогнозирование срока годности кондитерских изделий в условиях ускоренного хранения: обзор предметного поля / Н.Б. Кондратьев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 4. C. 22–39.
