Разработка словаря дескрипторов для органолептического анализа грибов Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки

Шампиньоны (Agaricus bisporus) имеют спрос во всем мире благодаря своим вкусовым качествам и высокой питательной ценности. Однако скоропортящиеся характеристики снижают качество и изменяют вкусовой профиль, влияя на принятие решения потребителем о покупке. Цель работы - создание словаря дескрипторов для органолептической оценки свежих шампиньонов Аgaricus bisporus по показателям: «Внешний вид», «Структура», «Цвет», «Запах целого гриба» и «Запах на разрезе». Для подтверждения правильности выбранных дескрипторов была осуществлена опытная закладка на холодильное хранение упакованных свежих грибов с выемками на 3-, 5-, 7- и 12-е сутки. По каждой выемке, в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017, была проведена органолептическая оценка экспертной комиссией по 6-балльной шкале с учетом разработанных дескрипторов для выявления физиологических изменений грибов. По результатам полученных данных были построены органолептические профили, в соответствии с ГОСТ ISO 13299, по каждому показателю и суммарный профиль, а также рассчитана динамика их площадей, которые показывают, что динамика показателей «Запах цельного гриба» и «Запах на разрезе» соответствует динамике общей оценки. Таким образом, можно утверждать, что аромат грибов является одним из основных факторов в общей оценке. Что касается показателей «Внешний вид», «Структура» и «Цвет», динамика площадей их профилей не имеет существенных различий. Из этого следует, что данные показатели взаимосвязаны. Анализ динамики изменения площадей профилей коррелирует с динамикой балльных оценок, из чего следует, что разработанный словарь дескрипторов отражает изменения показателей качества и может применяться для комплексного органолептического анализа при установлении и подтверждении сроков годности грибов Agaricus bisporus.