Разработка словаря дескрипторов для органолептического анализа грибов Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки

Автор: Посокина Наталья Евгеньевна, Бессараб Ольга Владимировна, Карастоянова Ольга Вячеславовна, Коровкина Надежда Вячеславовна

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 10, 2022 года.

Бесплатный доступ

Шампиньоны (Agaricus bisporus) имеют спрос во всем мире благодаря своим вкусовым качествам и высокой питательной ценности. Однако скоропортящиеся характеристики снижают качество и изменяют вкусовой профиль, влияя на принятие решения потребителем о покупке. Цель работы - создание словаря дескрипторов для органолептической оценки свежих шампиньонов Аgaricus bisporus по показателям: «Внешний вид», «Структура», «Цвет», «Запах целого гриба» и «Запах на разрезе». Для подтверждения правильности выбранных дескрипторов была осуществлена опытная закладка на холодильное хранение упакованных свежих грибов с выемками на 3-, 5-, 7- и 12-е сутки. По каждой выемке, в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017, была проведена органолептическая оценка экспертной комиссией по 6-балльной шкале с учетом разработанных дескрипторов для выявления физиологических изменений грибов. По результатам полученных данных были построены органолептические профили, в соответствии с ГОСТ ISO 13299, по каждому показателю и суммарный профиль, а также рассчитана динамика их площадей, которые показывают, что динамика показателей «Запах цельного гриба» и «Запах на разрезе» соответствует динамике общей оценки. Таким образом, можно утверждать, что аромат грибов является одним из основных факторов в общей оценке. Что касается показателей «Внешний вид», «Структура» и «Цвет», динамика площадей их профилей не имеет существенных различий. Из этого следует, что данные показатели взаимосвязаны. Анализ динамики изменения площадей профилей коррелирует с динамикой балльных оценок, из чего следует, что разработанный словарь дескрипторов отражает изменения показателей качества и может применяться для комплексного органолептического анализа при установлении и подтверждении сроков годности грибов Agaricus bisporus.

Еще

Органолептическая оценка, дескрипторы, грибы agaricus bisporus, профили, холодильное хранение

Короткий адрес: https://sciup.org/140295993

IDR: 140295993 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-10-195-206

Текст научной статьи Разработка словаря дескрипторов для органолептического анализа грибов Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки

Введение. На потребительский выбор свежих фруктов, овощей и грибов в большей степени оказывают влияние органолептические свойства, чем физико-химические показатели. Свежая растительная продукция является относительно микробиологически стабильной, поэтому сенсорные характеристики являются объективным критерием их качества [1, 2].

В РФ действует ГОСТ ISO 16779-2017 «Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции», который устанавливает порядок органолептического анализа при оценке срока и условий хранения пищевой продукции. Анализ может быть проведен с применением либо различительных испытаний (методы треугольника, парного сравнения и «дуо-трио»), либо посредством дескрипторного метода. Порядок проведения сенсорных испытаний методом парного сравнения установлен в ГОСТ Р 53161-2008 (ИСО 5495:2005) «Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения». Сущность этой методики заключается в сравнении испытуемого образца продукции со стандартом (эталоном). В случае анализа двух образцов могут быть применены методы «дуо-трио» и «тре-

угольника», требования к которым устанавливают ГОСТ ISO 10339-2015 «Органолептический анализ. Методология. Испытание "дуо-трио"» и ГОСТ Р 53159-2008 (ИСО 4120:2004) «Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника». Метод «дуо-трио» заключается в сравнении двух испытуемых образцов с эталоном. В методе треугольника испытуемые образцы также сравнивают между собой [3, 4].

Дескрипторно-профильный метод применяется для комплексной оценки пищевых продуктов, он отражает совокупность основных органолептических признаков в виде построенных графических профилей с применением выбранных дескрипторов – отличительных свойств продукта [5]. Этот метод органолептического анализа широко применяется для оценки растительных объектов, таких как фрукты, овощи, грибы [6–14].

Шампиньоны (Agaricus bisporus) являются наиболее распространенными культивируемыми грибами в мире, они пользуются большой популярностью среди потребителей благодаря своим питательным и органолептическим свойствам [15–20].

В соответствии с требованиями ГОСТ 319162012 «Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах» в процессе холодильного хранения контроль внешнего вида и качества грибов проводят визуально. Ввиду того, что органолептические характеристики свежих грибов могут значительно различаться от партии к партии, выбор эталонного (стандартного) образца для различительных испытаний невозможен. Таким образом, для оценки срока годности шампиньонов наиболее целесообразен дескрипторный метод анализа.

12-е сут. По каждой выемке был проведен органолептический анализ в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017 с применением дескрипторного метода и составлением условных органолептических профилей в соответствии с ГОСТ ISO 13299. Для проведения испытаний была сформирована дегустационная комиссия в составе 10 человек. По результатам дегустации были составлены частичные органолептические профили для показателей «Внешний вид», «Структура», «Цвет», «Запах цельного гриба» и «Запах на разрезе». Для составления суммарного органолептического профиля рассчитывали балльную оценку по каждому из показателей в соответствии с формулой

Цель исследования – разработка словаря дескрипторов для органолептического анализа грибов Аgaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки с целью оценки их срока годности.

^∑ n=l^n

3 ^,

Задачи: определить с помощью существующих методик изменение органолептических показателей грибов в процессе холодильного хранения; разработать словарь дескрипторов, отражающих изменение качественных показателей грибов; составить условные органолептические профили; сравнить динамики изменения площади профилей и балльных оценок для подтверждения применимости разработанного словаря дескрипторов в оценке органолептических характеристик грибов.

где C – балльная оценка по каждому органолептическому показателю; Dn – балльные оценки по дескрипторам.

Общую балльную оценку для каждой выемки вычисляли по формуле

= ^∑ n=i Cn

F= 5 ,

где F – общая балльная оценка по выемке; Cn – балльные оценки по органолептическим показателям.

Для обобщения результатов испытаний были рассчитаны площади частичных и суммарного органолептических профилей. Площадь частичных профилей по показателям рассчитывали по формуле

Материалы и методы. Объектами настоящего исследования являлись свежесрезанные культивируемые грибы рода Agaricus Bisporus (шампиньоны) с неокрашенным эпителием шляпки (белые). Грибы были расфасованы в лотки из полимерного материала, запаянные неперфорированной пленкой, и заложены на холодильное хранение при температуре 5±1 °С в течение 12 суток с выемками на 0-, 3-, 5-, 7- и

Sp = 0,5 sin т) (^1^2 + ^2^3 + ^3^1) , (3)

где Sp – площадь частичного профиля для каж- Площадь суммарного профиля была рассчи- дого из показателей; D1, D2, D3 – балльные тана по формуле оценки по дескрипторам.

Sp = 0,5 sin т) (^1^2 + ^2^3 + ^3^4 + ^4^5 + ^5^1), (4)

где D1, D2, D3, D4, D5 – балльные оценки по рипторы, описывающие основные органолепти- дескрипторам. ческие показатели шампиньонов: «Внешний

Результаты и их обсуждение. Для целей вид», «Структура», «Цвет», «Запах цельного настоящего исследования были выбраны деск- гриба» и «Запах на разрезе» (табл. 1).

Таблица 1

Показатель	Дескриптор
Внешний вид	Целостность пленки между шляпкой и ножкой Состояние среза ножки Состояние поверхности шляпки
Структура	Консистенция мякоти Отсутствие или наличие пустот, степень их выраженности Состояние пластин
Цвет	Тон поверхности шляпки Равномерность тона шляпки Тон пластин
Запах цельного гриба Запах на разрезе	Характерный грибной Посторонний, вызванный деградацией растительной ткани Посторонний флейвор от упаковки

Выбор дескрипторов

Для описания изменений, происходящих в процессе хранения шампиньонов, была вы-

брана шестибалльная шкала с оценками от 0 до 5, представленная в таблице 2.

Таблица 2

Балльная оценка	Критерии оценки
5	Признаки порчи отсутствуют, органолептические характеристики полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 56827-2015
4	Присутствуют незначительные естественные изменения, не влияющие на пригодность к употреблению
3	Более выраженные естественные изменения; пригодны к употреблению или переработке
2	Сильно выраженные естественные изменения; пригодны к переработке при определенных условиях
1	Значительные естественные изменения; для оценки возможности переработки необходимы дополнительные испытания
0	Порча, признаки гниения; непригодно для употребления и переработки

Шестибалльная шкала органолептических показателей

С учетом выбранных дескрипторов и критериев их оценки (табл. 1, 2), на основании литературных данных и результатов ранее проведенных нами исследований, был составлен словарь дескрипторов (табл. 3), отражающий естественные физиологические изменения органолептических показателей шампиньонов.

га

к с;

аз о

of 5 05 х

се q 05 о х

КО

о^ ф X

of 05

05 05 x m

О. О

KO 05

05 X o'

^ ^ го S

I 2 ^к

° Ж ^

О §

1—

m ।—

1—

ГО

X 1— о

ф"

>1 X £ в

m О 2 3 о 2 а о ° Е с[ аз ф о ⁵ q

СЕ О

О X СЕ

О )S

2 5

о X

о с

X X ф ^ 05 О.

2 О.

1— ф

i—

1— о

1— ф

i—

1— о

СЕ 05 Т

>5 £ £ л ® z Esg о T

05 ф

^ CO Ю Ф o

05 ко к

К i? ь го Б о оз 3 го 2 ° о > 1? 3 . го о

К х Q ГО т

со

2 * £ 5 го о

х Е Р о ^>b т ф ? ^ го J к о. 2 s о

СО О

О''

Ю сч ф ф с; о ко

ф ZE

о q с

§ X о

ф"

X 6

Ф о

>х

аз о СО О о.

5 q ®

I1L °? ?i

q ® 2 2 ГО v ^* 1— п

Ф ^ “ ° о ГО о &s^ ф о

О ¹

>х

X X ф ^ 05 О.

ф аз

i—

1— о

ф ф

2 о

ф аз

i—

1— о

ф ф

2 о

X (U

05 КО

аз

05 X

о zr О

СО

о СЕ

се 05 ZE

° ^S 3 ^ 3 ^ ₽®g

ffl ? Q) CD Soo I ^c s

05 о 05 S

го *

2 ф м х 05

О''

О ID

СЕ

СЧ

1—

ГО

„ С-ф ^ £ £ ^ 2 го J ^ к о 05 X

■° ’5

1 ^ n ° ГО Q

СП

аз ф

X X

2 6

Е о го О

СЕ Ф 05 - X

)1 1

$ £ £

^u о Т

ч X О ф

ф со ф о. со 05 О.

05 X

05 КО

I О.

р о X

IT 'х' 05 С 05 СО

>х

Ф х

О. Ф я * ^ ГО

о о.

ко 05

X ф ^ 05 О.

аз

О ко 05

сч

СЕ X аз

)S X

X 3 о X

СП

О''

О ю

о СЕ

о. се 05

1— Ф

Й S

^J 05

£1

§ 1

О о

ф со ф о. со 05 О.

05 X

05 О.

1 о 1— о

СК 05

О'' г2 о СЕ

О ID

1—

ГО

с- X

СП

1— ф аз

Ф X X

g 6 1—

аз ф

X X

05 - X

1— го f X се Ф ^ £ о X

го

ГО

X X ф ^ 05 О.

О ко 05

>1 о о.

X X ф ^ 05 О.

о X

S ® 5 ^

О Q 2-й О “

О'' ъ <=> q о го ®

¹ § ю

Ф о X

9- 05

СП J

>5 g n CO

1—

О 2 2 q о О Ф

О ко

О'' г2 ф ф q о

t 3

О х 05 X X Ф

. X ^ к =9

X 05 05 О q

СП

X 6 X co CK

>х аз ф X X I

g 6 X S ф 1—

05 X 1—

■5 £ х ® 8 £

X О Ф х аз о “ ^х о

ф аз

i—

1— о

ф ф

с-

X ф ^ 05 О.

аз

О X

о.

СО 05 о.

О 1=

— 05 co

1—

ГО ^с ф к с

О Ф

О CD 1 Ь о

СК 05 1— 05

КО

1_______

СК 05 q о

СК S со 05 ф го ^

ГО х _□ ф

05 q

СП

X 6 X

Ф 1—

6 X Го- >s ¥ 3

s Т

з *

I X о.

ф Т

2 5 И q i-О о; С ®

ф аз

i—

1— о

£ ^ Е го 8 2 1 ^{s 1}— с

1 §

Ф q

0_ ко о ф

о. о 1—

си

О S q >1 - i

В I 8 ^ °

□ Si

X ^ О X

co Ф

° 2

О о

о X СК S

СК

I X ^ О X

£ о 1— о

X 1— 05 с ф

X СК о

о о

I I— О о X

X о. ф о ^

'(О Ф О.

X I 1—

05 с; с

X о 1—

05 X О 1—

1—

о X

S S

° с m £ го Ч

□_ 3

о X ко

ф 1—

05 X

X X о

о с

аз

2 05

1— О

О. о аз

С целью подтверждения применимости разработанного словаря дескрипторов был проведен эксперимент с закладкой шампиньонов на хранение в течение 12 суток. Исходя из результатов наших предыдущих исследований [21, 22] и с учетом требований МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» был выбран следующий график выемок: на 0-, 3-, 5-, 7- и 12-е сутки. В течение 2– 5 сут происходят видимые изменения органо-

Вестник КрасГАУ. 2022. № 10 лептических показателей, что позволяет наиболее достоверно оценить их динамику.

Оценку органолептических показателей свежих грибов, в соответствии с разработанным словарем дескрипторов, проводили дегустационной комиссией в составе 10 человек. Балльные оценки по выемкам представлены в таблице 4. По результатам дегустационной оценки были построены органолептические профили, представленные на рисунках 1–6.

Таблица 4

Дескриптор	Срок выемки
Дескриптор	0-е сут	3-е сут	5-е сут	7-е сут	12-е сут
Внешний вид
Целостность пленки	5,00±0	4,67±0,03	3,67±0,06	1,00±0,2	0,71±0,3
Срез ножки	5,00±0	3,00±0,07	3,00±0,07	2,33±0,13	1,00±0,2
Поверхность шляпки	5,00±0	4,00±0,04	3,00±0,07	2,00±0,1	1,00±0,2
Цвет
Тон поверхности шляпки	5,00±0	4,00±0,03	3,33±0,06	2,00±0,1	1,71±0,1
Равномерность тона шляпки	4,00±0,04	3,00±0,07	2,33±0,09	1,67±0,15	1,14±0,2
Тон пластин	4,00±0,04	3,00±0,07	2,00±0,1	1,00±0,2	0,43±0,4
Запах цельного гриба
Характерный грибной	4,00±0,04	4,00±0,04	3,00±0,07	1,00±0,2	1,71±0,1
Посторонний	5,00±0	5,00±0	5,00±0	2,00±0,1	1,71±0,1
Флейвор упаковки	5,00±0	5,00±0	5,00±0	5,00±0	3,00±0,07
Запах на разрезе
Характерный грибной	5,00±0	5,00±0	4,00±0,04	2,00±0,1	0,71±0,3
Посторонний	5,00±0	5,00±0	4,00±0,04	3,00±0,07	1,71±0,1
Флейвор упаковки	5,00±0	5,00±0	5,00±0	5,00±0	5,00±0
Структура
Консистенция	5,00±0	4,00±0,04	3,00±0,07	2,00±0,1	0,28±0,28
Пустоты	4,50±0,01	3,67±0,05	3,00±0,07	2,00±0,1	1,00±0,2
Пластины	5,00±0	4,00±0.04	4,00±0,04	2,00±0,1	0,71±0,3
Суммарный профиль
Внешний вид	5,00±0	3,89±0,045	3,22±0,065	1,78±0,15	0,90±0,2
Цвет	4,33±0,02	3,33±0,055	2,55±0,08	1,56±0,15	1,09±0,25
Запах цельного гриба	4,67±0,025	4,67±0,01	4,33±0,02	2,67±0,1	2,14±0,09
Запах на разрезе	5,00±0	5,00±0	4,33±0,025	3,33±0,25	2,47±0,13
Структура	4,83±0,01	3,89±0,04	3,33±0,06	2,00±0,1	0,66±0,26
Общая оценка	4,77±0,01	4,16±0,03	3,56±0,05	2,27±0,13	1,45±0,18

Балльные оценки по выемкам

Рис. 1. Профили «Внешний вид»

Рис. 2. Профили «Цвет»

Рис. 3. Профили «Запах цельного гриба»

Рис. 4. Профили «Запах на разрезе»

Рис. 5. Профили «Структура»

Рис. 6. Суммарные профили

Исходя из анализа полученных данных, по профилей и построен график, отражающий их формулам (3) и (4) были рассчитаны площади динамику в процессе хранения (рис. 7).

частичных и суммарного органолептических

Рис. 7. Изменение площади органолептических профилей в течение срока хранения

Как видно из органолептических профилей и динамики их площадей, а также из таблицы 4, с увеличением срока хранения наблюдается снижение оценок по всем органолептическим показателям и общей оценки по выемкам, что отражает ухудшение качества грибов.

Из рисунка 7 следует, что динамика показателей «Запах цельного гриба» и «Запах на разрезе» соответствует динамике общей оценки. Таким образом, можно утверждать, что аромат грибов является одним из основных факторов в общей оценке. Что касается показателей «Внешний вид», «Структура» и «Цвет», динамика площадей их профилей не имеет существенных различий. Из этого следует, что данные показатели взаимосвязаны, и это подтверждается литературными данными и результатами наших предыдущих исследований.

Заключение. Разработан словарь дескрипторов для органолептической оценки качества грибов в процессе хранения. Степень изменения по каждому из дескрипторов оценивается по шестибалльной шкале, где 5 баллов характеризуют отсутствие признаков порчи, а 0 баллов – непригодность для употребления и переработки.

Анализ динамики изменения площадей профилей коррелирует с динамикой балльных оценок, из чего следует, что разработанный словарь дескрипторов отражает изменения показателей качества и может применяться для комплексного органолептического анализа при установлении и подтверждении сроков годности грибов Agaricus Bisporus.

Список литературы Разработка словаря дескрипторов для органолептического анализа грибов Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки

Попова А.В., Чемисова Л.Э. Сенсорный анализ как инструмент повышения качества пищевых продуктов // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 64(4). С. 334-352. DOI 10.30679/2219-5335-20204-64-334-352.
Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной плодово-ягодной продукции // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82, № 2. С. 116-123. DOI: 10.20914/2310- 1202-2020-2-116-123.
Березина В.В. Роль стандартизации органолептического анализа в повышении качества товаров // Базис. 2021. № 2 (10). С. 1117. DOI: 10.51962/2587-8042_2021_10_11.
Беркетова Л.В., Пономарева О.И., Еляки-на Е.П. Стандарты, используемые в области проведения органолептических испытаний // Бюллетень науки и практики. 2017. № 8 (21). С. 181-187. DOI: 10.5281/zenodo. 842920.
Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 2. С. 58-63.
Влияние кавитационной обработки плодоовощного сырья на органолептические показатели кондитерских изделий / О.С. Руденко [и др.] // Все о мясе. 2020. № 5s. C. 304-308. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5S-304-308.
Effect of fruit maturity on volatiles and sensory descriptors of four mandarin hybrids / F. Hijaz [et al.] // Journal of Food Science. 2020. V. 85. Issue 5. P. 1548-1564. DOI:10.1111/1750-3841.15116.
Пригодность лука репчатого (Allium cepa) разных сортов к сушке / О.В. Завадская [и др.] // Все о мясе. 2020. № 5s. С. 115-117. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5S-115-117.
Федянина Н.И, Карастоянова О.В., Коровки-на Н.В. Методы определения цветовых характеристик растительного сырья (обзор) // Пищевые системы. 2021. № 4(4). С. 230-238. DOI: 10.21323/2618-9771 -2021 -4-4-230-238.
Sensory Evaluation of Organic Sweetpotato Cultivars. / S. Nwosisi [и др.] // International Journal of Vegetable Science. 2017. 23 (6). P. 536-551. DOI: 10.1080/19315260.2017. 1346029.
Effect of fruit maturity on volatiles and sensory descriptors of four mandarin hybrids / F. Hijaz [et al.] // Journal of Food Science. 2020. DOI: 10.1111/1750-3841.15116.
Effect of modified atmosphere packaging (MAP) and NatureSeal® treatment on the physico-chemical, microbiological, and sensory quality of fresh-cut d'Anjou pears / R. Siddiq [et al.] // Food Packaging and Shelf Life, 2020. 23, 100454. DOI: 10.1016/j.fpsl.2019.
Farina, Lo Bianco & Mazzaglia Evaluation of Late-Maturing Peach and Nectarine Fruit Quality by Chemical, Physical, and Sensory Determinations. // Agriculture, 9(9), 189. DOI: 10.3390/agriculture9090189.
Sensory properties of Nordic edible mushrooms / H. Aisala [et al.] // Food Research International, 2018. 109, P. 526-536. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.04.059.
Examining the health effects and bioactive components in Agaricus bisporus mushrooms: A scoping review / M. Blumfield [et al.] // The Journal of Nutritional Biochemistry, 108453. P. 1-17. DOI: 10.1016/j.jnutbio.2020.108453.
Improvement of postharvest quality, enzymes activity and polyphenoloxidase structure of postharvest Agaricus bisporus in response to high voltage electric field / M. Yan [et al.] // Postharvest Biology and Technology, 2020. 166, 111230. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2020 .111230.
Application of quality function deployment on shelf-life analysis of Agaricus bisporus Porto-bello / I. Djekic [et al.] // LWT - Food Science and Technology. 2017.78, P. 82-89. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.12.036.
Zhang K., Pu Y.-Y, Sun D.-W. Recent advances in quality preservation of postharvest mushrooms (Agaricus bisporus): A review // Trends in Food Science Technology. 2018. Vol. 78. P. 72-82. DOI: 10.1016/j.tifs.2018. 05.012.
The effect of additional packaging barrier, air moment and cooling rate on quality parameters of button mushroom (Agaricus bisporus) / R. Salamat [et al.] // Food Packaging and Shelf Life. 2020. 23. 100448. DOI:10.1016/j. fpsl.2019.100448.
Non-destructive assessment of quality parameters of white button mushrooms (Agaricus bisporus) using image processing techniques / A.D. Arjun [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2021. DOI: 10.1007/s13197-021-05219-w.
Карастоянова О.В., Коровкина Н.В., Федянина Н.И. Разработка технологии повышения хранимоспособности плодовых тел шампиньонов с применением ультрафиолетового излучения в диапазоне С // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 4. С. 49-54. DOI: 10.26297/0579-3009.2021.4.10.
Федянина Н.И, Карастоянова О.В., Коров-кина Н.В. Сравнительная оценка хранимо-способности шампиньонов по показателю «текстура» после обработки уф-излучением в диапазонах А и С // Вестник КрасГАУ. 2021. № 10. С. 195-202. DOI: 10.36718/ 1819-4036-2021-10-195-202.

Еще

Статья научная