Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов

В связи с создавшимся дефицитом животного белка потребность в нем населения удовлетворяется за счет других источников. Увеличение потребности в белковых продуктах на перспективу, с одной стороны, и необходимость обеспечения рационального питания – с другой, привело к возникновению и быстрому развитию качественно нового направления в производстве пищи. Оно заключается в получении комбинированных продуктов питания на основе значительных потенциальных ресурсов растительного и животного происхождения, оказывающих положительное влияние на здоровье населения [13].

Согласно статистическим данным у большинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и их нерациональным соотношением [6, 13].

На данный момент на рынке мясопродуктов представлено недостаточно изделий сбалансированного состава, высокой пищевой и биологической ценности, а также доступной цены для всех категорий потребителей. Одним из путей решения проблемы дефицита белка является применение ресурсов мясного сырья традиционно не используемых при изготовлении продуктов питания, что в настоящее время в связи с ростом потребления мясных продуктов приобретает особую актуальность и позволяет получить высококачественные, безопасные, а в отдельных случаях функциональные продукты питания [15].

Традиционно для выработки реструктурированных мясных изделий используют свинину, реже – мясо курицы или индейки. Однако в настоящее время разрабатываются новые мясные продукты на основе мяса кроликов – колбасные и ветчинные изделия, полуфабрикаты [5, 11, 14]. Реструктурированные ветчинные изделия одни из популярных мясопродуктов, при этом они обладают высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом.

В настоящее время большое внимание уделяется разработке функциональных добавок пребиотической направленности на основе растительных композитов, богатых физиологически активными ингредиентами, такими, как пищевые волокна. В этом аспекте особое внимание уделяется продуктам переработки топинамбура, в частности, порошкообразным полуфабрикатам, характеризующимся высокими функциональнотехнологическими свойствами, такими, как влагосвязывающая и водоудерживающая способность. Но следует отметить, что максимально технологические свойства порошкообразных полуфабрикатов топинамбура проявляют себя в комплексных смесях с белковыми составляющими, в том числе полученными и на основе растительного сырья [13].

Цель работы – разработка технологических подходов к производству обогащенных мясных изделий на основе мяса кролика с использованием биокомпозитов растительного происхождения.

В условиях повышенных нагрузок роль питания в здоровье человека неоценима. На современном этапе традиционные продукты питания не в состоянии обеспечить организм рекомендуемыми нормами потребления незаменимых пищевых веществ, в частности, витаминами, макро-, микроэлементами и многими другими полезными компонентами пищи.

Особый интерес представляет использование в составе функциональных смесей клубней топинамбура или продуктов его переработки – ценных ингредиентов, рекомендуемых для больных сахарным диабетом, которые могли бы быть источниками ценных физиологически активных веществ, а также органических и минеральных комплексов. В этой связи актуальной и целесообразной является разработка композитных функциональных смесей на основе растительного сырья с направленным благоприятным воздействием на организм человека.

Топинамбур (земляная груша) богат углеводами, в его состав входит около 77% фруктозосодержащего полисахарида – инулина. Этот полисахарид не вызывает напряжения функции поджелудочной железы, поэтому может включаться в рацион питания людей, больных диабетом или находящихся в группе риска по этому заболеванию. Топинамбур обладает выраженными антиоксидантными свойствами, предотвращая процессы перекисного окисления и защищая тем самым биологические мембраны клеток организма от воздействия активных радикалов [13].

Экспериментальные исследования проводили в условиях кафедры частной зоотехнии Воронежского ГАУ, испытательной лаборатории АНО «НТЦ» «Комбикорм» и ЦКП "Контроль и управление энергоэффективными проектами" ФГБОУ ВО "ВГУИТ".

В качестве основного сырья использовали мясо птицы бедренной части, мясо кроликов ручной обвалки, свинину полужирную.

Для создания композитной смеси функциональной направленности использовали порошкообразный полуфабрикат топинамбура, обогащенный инулином (ТУ 9164-00197357430-09, ООО «Рязанские просторы», г. Москва), порошок из плодов боярышника (ТУ 9163–060–0268315–07) и муку из пророщенных семян люпина, полученную в лабораторных условиях. Полученную композитную смесь вносили на стадии фаршесоставления в гидратированном виде (1:3) в оптимально подобранной дозировке (10%) от массы основного мясного сырья. Контрольным образцом являлась базовая рецептура ветчины из мяса птицы (ТУ 10.02.01.77). Химический состав опытных образцов, органолептические, физикохимические и функционально-технологические свойства определяли общепринятыми методами в соответствии с рекомендациями [1].

Определение аминокислотного состава мяса кролика и разработанного колбасного изделия проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе в соответствии с инструкцией к прибору в условиях ЦКП «Контроль и управление энергоэффективными проектами» ФГБОУ ВО «ВГУИТ».

Одним из компонентов композитной смеси является порошок боярышника, обладающий высокой пищевой ценностью, гармоничным вкусом и цветом за счет присутствия растворимых сухих веществ (сахаров, органических кислот, дубильных и красящих веществ и др.) (таблица 1).

Пищевые вещества, содержащиеся в порошке боярышника, необходимы организму как строительный материал для восстановления и построения новых тканей, а также в качестве энергетического материала, поддерживающего и сохраняющего теплоту нашего тела и превращающего тепловую энергию в механическую работу, в том числе и в работу внутренних органов. Соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества данного вида сырья усиливают выделение пищеварительных соков, а клетчатка улучшает перистальтику кишечника [12].

Таблица 1.

Показатели качества порошка из плодов боярышника

Table 1.

Quality indicators of hawthorn fruit powder

Наименование показателя | Index	Характеристика | Characteristic
Внешний вид и консистенция | Appearance and consistency	Однородная, порошкообразная сыпучая масса без комочков | Homogeneous, powdery bulk without lumps
Цвет | Color	Песочно-кирпичного цвета с единичными коричневыми включениями | Sand-brick color with single brown inclusions
Вкус и запах | Taste and smell	Свойственный данному виду плодов, натуральный, сладковатый | Characteristic of this type of fruit, natural, sweet
Массовая доля сухих веществ, % | Mass fraction of dry substances, %	93,0 ± 1,35
Массовая доля золы, % | Mass fraction of ash, %	2,5 ± 0,11
Массовая доля общих сахаров, % | Mass fraction of total sugars, %	25,3 ± 1,12
Общая кислотность (по яблочной кислоте), % | Total acidity (malic acid), %	2,1 ± 0,08
Массовая доля клетчатки, % | Fiber mass fraction, %	11,76 ± 0,48
Содержание Р-активных веществ, мг / 100 г | Content of P-active substances, mg / 100 g	6100,0 ± 135,5
Массовая доля пектиновых веществ, % | Mass fraction of pectin, %	6,07 ± 0,30
Витамин С, мг / 100 г | Vitamin C, mg / 100 g	6,1 ± 0,21
Витамин Е, мг / 100 г | Vitamin E, mg / 100 g	4,92 ± 0,12
β – Каротин, мг / 100 г | β -Carotene, mg / 100 g	12,0 ± 0,32

Вторым по значимости компонентов функциональной композитной смеси являются пророщенные формы семян люпина, которые находят широкое применение в различных отраслях пищевой индустрии как перспективный источник для обогащения пищевых систем, в том числе и на мясной основе. Рядом исследователей установлена положительная роль проращивания для балансирования аминокислотного и витаминного состава семян бобовых при одновременном снижении антипитательных факторов (олигосахаридов, таких, как стахиоза, раффиноза и вербаскоза) [2, 3].

Нами в работе использована мука из пророщенных семян люпина, полученная путем сушки и измельчения биоактивированных семян в качестве белково-углеводной составляющей композитной смеси. Активацию семян проводили в водном растворе сухой подсырной сыворотки до появления ростков 2,5–3,0 см в течение 3 сут в оптимальном режиме (12–15 °С). В процессе проращивания семян люпина установлено достоверное снижение крахмала с 27,42 до 20,10%, при одновременном увеличении белка с 33,37 до 35,43% и повышении их биологической ценности за счет улучшения сбалансированности общего состава аминокислот при росте доли важнейших для технологии пищевых продуктов и питания человека – лизина и триптофана.

В современном обществе в последнее время становятся актуальными вопросы, касающиеся не только нехватки в рационе населения пищевого белка, также проблемы нерационального питания, недостаточного поступления с пищей в организм человека витаминов и минеральных веществ, ожирение, что становится причиной ухудшения здоровья детей и взрослых. Все перечисленные факторы обращают внимание потребителей и производителей на мясопродукты диетического назначения [16].

Приоритетный национальный проект «Развитие АПК на 2013–2020 гг.» ориентирован, прежде всего, на развитие птицеводства, свиноводства и скотоводства. В связи со сложной ситуацией в АПК России и ЦентральноЧерноземной зоне в частности, возникшей в свиноводстве из-за угрозы возникновения АЧС, значительно возрастает интерес к альтернативной отрасли животноводства – кролиководству, развитие которой поддерживается и администрацией Воронежской области.

В отличие от мирового промышленного кролиководства кролиководство России все еще остается любительским и направлено на удовлетворение личных потребностей населения в продуктах питания. Практически 99% поголовья кроликов сосредоточено в личных подсобных хозяйствах, где их выращивают по старинке, без применения современных технологий содержания и кормления, что не позволяет надеяться на существенный рост поголовья этих животных и насыщение рынка данным видом мяса [5, 15].

На сегодняшний день мясо кролика в несколько раз дороже мяса мелкого и крупного рогатого скота, что связано с низким уровнем промышленного производства. В то же время параметры кролиководства таковы, что при значительном увеличении поголовья кроликов себестоимость мяса вполне может быть сравнима с себестоимостью традиционных видов сырья, данная отрасль способна быстро наращивать объемы конечной продукции. Кролиководство отличается низкими затратами на рабочую силу, меньшей производственной площадью, дешевыми доступными кормами. Стоит отметить, что одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кроликов является специфичность первичной обработки сырья и отсутствие научно обоснованных технологий получения наиболее разнообразного ассортимента продуктов питания.

В связи с этим с целью увеличения объемов производства высококачественных сбалансированных мясных продуктов, расширения ассортимента диетических продуктов функционального назначения необходимо использовать новые источники нетрадиционного сырья, отвечающего всем требованиям. Одним из таких перспективных направлений является использование мяса кролика.

Мясо кролика обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами, оно легко переваривается и усваивается организмом человека. По содержанию азотисных веществ мясо кроликов близко к мясу цыпленка, а по количеству жира и калорийности превосходит его, поэтому мясо кролика отлично подходит для лечебного питания, а также для людей с высокой физической нагрузкой, белок мяса кролика усваивается на 95% [9, 11, 14].

Химический состав и энергетическая ценность мяса кроликов в значительной степени зависят от возраста животных, породы, режима откорма. С возрастом в мясе кроликов происходит снижение содержания воды и увеличение белка и жира. При этом энергетическая ценность мяса возрастает [9].

Крольчатина отличается большим содержанием белка – около 20%, усвояемость которого составляет 96%, на жир приходится 6–8%, а также содержит минимальное количество азотистых соединений и пуриновых оснований. Его высокая биологическая и пищевая ценность связана с содержанием широкого набора витаминов и минеральных веществ, на которые в мышечной ткани приходится 1,0–1,5% [9, 11, 14].

Благодаря низкому содержанию холестерина диетологи во многие диеты рекомендуют включать крольчатину. Мясо кролика относится к белому мясу, которое является источником полноценного белка, по содержанию витаминов группы В, РР, А, никотиновой и аскорбиновой кислот, минералов (железо, кобальт, фтор, калий, марганец) опережает все другие виды мяса (свинина, говядина, баранина, телятина) [9, 14].

Биологическая ценность белков мяса кролика характеризуется содержанием всех незаменимых аминокислот, г / 100 г белка: валин – 1,035, изолейцин – 0,782, лейцин – 1,478, лизин – 1,589, метионин + цистин – 0, 445, треонин – 0,913, триптофан – 0,327, фенилаланин – 0,795.

Основной задачей, стоящей перед технологами, создающими функциональными продукты, в том числе обогащенные биополимерами с повышенным содержанием пищевых волокон, является балансирование между удовлетворением потребностей организма в необходимых нутриентах и сохранением традиционного качества обогащенного продукта. На сегодняшний день потребность в композитных смесях, включающих пищевые волокна, выходит на первое место, т.к. это один из востребованных и широко применяемых в пищевой индустрии ингредиентов благодаря их высокой функциональности.

На практике создание обогащенных мясных продуктов сопряжено с проблемами, обусловленными существенным различием состава и свойств компонентов композитной смеси или составной функциональной композиции, при этом главную роль играют входящие в состав полисахариды [4, 6, 10].

Научное обоснование применения функциональных композитных смесей в технологии сектора мясных продуктов функциональной направленности базируется на проведении комплексной оценки их эффективности, предусматривающей анализ структуры и свойств входящих компонентов и прогнозирование их возможного влияния на структурно-механический свойства мясных систем, а также возможные потенциальные физиологические эффекты, обусловленные потреблением мясного продукта обогащенного состава [7, 8, 16].

На первом этапе нами были изучены функционально-технологические свойства (ФТС) мясных фаршей (влагосвязывающая (ВСС), влагоудерживающая (ВУС) и жироудерживающая (ЖУС) способности), полученных на основе мяса птицы и мяса кролика ручной обвалки в различном соотношении. Результаты исследований ФТС представлены в таблице 2.

Исходя из полученных данных установлено, что оптимальной является замена мяса птицы в рецептуре структурированного колбасного изделия мясом кролика в количестве 50%, что подтверждается увеличением таких показателей, как влагосвязывающая, влаго- и жироудерживающая способность.

Способность веществ биополимерной природы к растворению и набуханию – важные показатели, играющие определенную роль в формировании качественных показателей получаемой продукции.

Таблица 2.

Функционально-технологических свойств мясных фаршей

Table 2.

Functional and technological properties of minced meat

Показатели Index	Значение функционально – технологических показателей (%) при соотношении компонентов мясо птицы: мясо кролика | The value of functional and technological indicators (%) in the ratio of components poultry meat : meat of rabbit
	90:10	80:20	70:30	60:40	50:50	40:60
ВСС | MBC	45,9	51,6	56,7	63,4	68,2	59,4
ВУС |MHA	44,5	53,7	55,6	58,3	65,4	60,5
ЖУС | FHA	55,3	62,8	66,9	68,2	71,3	61,8

Опытным путем было подобрано соотношение ингредиентов композитной смеси на основе порошкообразного полуфабриката топинамбура, порошка боярышника и муки из пророщенных семян люпина, которое составило 1:1:3. Полученная композитная смесь представлена белками (14,55%), клетчаткой (22,32%), пектиновыми веществами (14,46%) и крахмалом (30,67%). Массовая доля влаги в композитной смеси составляет 14,00%.

Следует отметить, что разработанная композитная смесь представляет собой комплекс веществ биополимерной природы, способных, контактируя с растворителем, поглощать последний, увеличивая тем самым массу и объем биополимера и образуя студнеобразные системы за счет межмолекулярного взаимодействия, но характеризуясь ограниченным набуханием (максимально проявляется при степени гидратации 1:3).

Используемая в работе функциональная композитная смесь характеризуется трехмерной капиллярной структурой, способной связывать воду и жир намного лучше, чем балластные вещества с поверхностным распределением частиц, что подтверждается оценкой водопоглотительной способности.

Согласно полученным данным (рисунок 1) наиболее высокой водопоглотительной способностью характеризовалась композитная смесь, способная связывать до 6 частей воды на 1 часть функциональной смеси.

зитных смесей: КС 1 – 1:1:1, КС 2 – 1:1:2, КС 3 – 1:1:3

Figure 1. The potential for water way-ness of composite mixtures: CS 1 – 1:1:1, CS 2 – 1:1:2, CS 3 – 1: 1 : 3

Водопоглотительная способность обусловлена не только особенностями состава и строением биополимеров композитной смеси (КС), но и способностью сорбировать воду. Пектиновые вещества, целлюлоза, входящие в состав КС, обладают повышенными водоудерживающими свойствами. Следует отметить, что целлюлоза обладает системой тончайших субмикроскопических капилляров, которые повышают ее способность поглощать и удерживать воду. Влага поглощается в результате сорбции, первоначально накапливаясь в поверхностном слое, а затем распределяется во всем объеме биополимера путем диффузии [13, 16].

Для исследования взаимодействия различных рецептурных компонентов, влияющих на функционально-технологические свойства мясных фаршей, было применено математическое планирование эксперимента.

Учитывая проведенные исследования технологического характера, функциональные показатели и характеристики ингредиентов рецептуры, а также требования, предъявляемые к качеству разрабатываемого колбасного изделия, были выбраны параметры, влияющие на функционально-технологические свойства фаршей: Х 1 – массовая доля пищевого альбумина, % от массы основного мясного сырья, Х 2 – массовая доля гидратированной композитной смеси, % от массы мясного сырья. Критерием оценки влияния различного количества рецептурных компонентов на качество готового продукта был выбран: Y 1 – ВСС; %, Y 2 – ЖУС, %.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее данный процесс под влиянием исследуемых факторов:

Y 1 = 80,407 + 5,262 Х 1 – 2,096 Х 2 – 0,9 Х 1 Х 2 +24,828 Х 1 ² – 18,189 Х 2 ², Y 2 = 75,25 + 2,802 Х 1 – 0,396 Х 2 + 11,158 1,532 Х 1 ² – 8,140 Х 2 ².

Были определены рациональные значения параметров мясных фаршей: Х 1 (пищевой альбумин) = 5,96%; Х 2 (композитная смесь) = 10,02%.

Образец ветчинно-рубленой колбасы на основе мяса кролика представлен на рисунке 2.

По результатам выработки образцов было выявлено, что органолептические по-казатели колбасного изделия с добавлением композитной смеси выше контрольного образца (таблица 3, рисунок 3): консистенция более плотная, монолитная, без бульонных отеков, кусочки на разрезе продукта не распадаются, цвет – серо-розовый, равномерный, запах и вкус – характерный для используемого мясного сырья, без посторонних привкусов и запаха.

Рисунок 2. Ветчинно-рубленая колбаса «Хлевенская»

Figure 2. Ham and chopped sausage "Khlevenskaya»

Внешний вид/Аppearance

Аромат/Arom

Выраженность вкуса/Expressi n of taste

Отсутствие постороннего ривкуса/Absen ce of foreign…

Монолитность/ Monolithic character

Цвет/ Colou

Вид на разрезе/Section view

^^—контроль/ control

■ опыт/experiment

Рисунок 3. Вкусоароматический профиль колбасных изделий

Figure 3. Flavor profile of sausages

Установлено, что введение предварительно гидратированной композитной смеси в количестве 10% повышает функционально-технологические свойства, такие, как ВУС до 80,5%, ВСС до 74,8% и ЖУС до 71,9% мясного фарша с сохранением характерных органолептических свойств ветчинного изделия.

Колбасные изделия исследовались по показателям пищевой и биологической ценности на содержание белка, жира, влаги (таблица 4). Показатели аминокислотной сбалансированности

Органолептические показатели колбасы ветчинно ветчинно-рубленых колбасных изделий представлены в таблице 5.

Анализ полученных результатов (таблица 4) свидетельствует, что по пищевой ценности ветчинно-рубленое колбасное изделие на основе фаршевой системы из мяса кролика и птицы, выработанное с использованием гидратированной композитной смеси, не уступает ветчинному изделию из мяса птицы (контроль), приготовленному по стандартной рецептуре.

Таблица 3. рубленой «Хлевенская» и ветчины из мяса птицы

Table 3.

Sensory characteristics of sausage ham chopped "Khlevenskogo" and ham poultry meat

Показатель | Index	Характеристика | Characteristic
	Ветчина из мяса птицы (контроль) | Ham from poultry (control)	Ветчинно-рубленая колбаса «Хлевенская» (опыт) | Ham-chopped sausage "Khlevenskaya" (experience)
Внешний вид | Appearance	Поверхность чистая, сухая, без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | The surface is clean, dry, without the influx of minced meat, slips, broth and fat edema
Вид на разрезе | Section view	Кусочки мышечной ткани неопределенной формы светло-розового цвета, с видимыми включениями специй, при нарезании не распадаются | Pieces of muscle tissue of uncertain shape of light pink color, with visible inclusions of spices, do not disintegrate when cutting
Консистенция | Consistency	Плотная | Dense
Вкус и запах | Taste and smell	Свойственный данному виду продукта, со слабовыраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосоленый | Characteristic of this type of product, with a faint aroma of spices, without the constant taste and smell, the taste is slightly salted

Таблица 4.

Химический состав колбасных изделий

Table 4.

Chemical composition of sausages

Показатель | Index	Ветчина из мяса птицы (контроль) | Ham from poultry (control)	Ветчинно-рубленая колбаса «Хлевенская» (опыт) | Ham-chopped sausage "Khlevenskaya" (experience)
Массовая доля белка, % | Mass fraction of protein, %	14,7	16,6
Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, %	17,3	12,7
Массовая доля влаги, % | Mass fraction of moisture, %	65,8	64,9
Массовая доля золы, % | Mass fraction of ash, %	2,2	2,5
Массовая доля пищевых волокон, % | Mass fraction of dietary fiber, %	-	3,3

По сравнению с контролем заметно увеличение массовой доли белка и клетчатки, что связано с достаточно высоким содержанием этих компонентов в композитной смеси (таблица 4).

Установлено, опытные образцы разработанных продуктов по содержанию незаменимых аминокислот находятся в необходимом количестве, на что указывают рассчитанные величины аминокислотных скоров (таблица 5) и коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), который показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты.

Для определения безопасности колбасных изделий использовали биологические методы in vivo . В результате эксперимента у животных не зарегистрировано гибели, не отмечено признаков интоксикации и заболеваний, отмечалась положительная динамика прироста массы тела.

Таблица 5.

Показатели аминокислотной сбалансированности колбасных изделий

Table 5.

Indicators of amino acid balance of meat products

Наименование показателя | Index	Значение показателя | Value of indicator	Колбасные изделия | Meat products
		Ветчина из мяса птицы (контроль) | Ham from poultry (control)	Ветчинно-рубленая колбаса «Хлевенская» (опыт) | Ham-chopped sausage "Khlevenskaya" (experience)
Коэффициент различий аминокислотного скора, КРАС | The coefficient of differences of amino acid score, СDAS	–	32,24	24,40
Аминокислотный скор, АСmin | Amino acid fast, AFmin	АСmin→1 AFmin→1	0,83	0,91
Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава U | Balance coefficient of amino acid composition U	U→1	0,88	0,91
Показатель сопоставимой избыточности, σс | The figure is comparable redundancy, σс,	σ→0	0,11	0,06
Биологическая ценность, БЦ | Biological value, BV	БЦ→100 BV →100	67,76	75,60
Показатель чистой утилизации белка, ЧУБ | Indicator of net protein utilization, NPU	ЧУБ→100 NPU→100	76,35	87,00

Для определения степени аллергической реакции, выявления реакции организма на определенные пищевые добавки был исследован общий (клинический) анализ крови с лейкоцитарной формулой. Наблюдались незначительные изменения гематологических показателей. В контрольной группе, употреблявшей контрольный образец колбасного изделия, лейкоциты повысились на 1,40·103/мм3, в опытной группе, получавшей ветчинно-рубленую колбасу с композитной смесью, – на 3,00·103/мм3. Гемоглобин снизился в котрольной группе на 0,63 г/100 мм3, в опытной повысился на 0,26 г/100 мм3, содержание эритроцитов снизилось на 1,18·106/мм3 в контрольной группе и на 0,38·106/мм3 – в опытной группе. Гематокрит – показатель, который определяет содержание красных клеток крови (эритроцитов) в её общем объёме, по сравнению с контрольной группой крыс незначительно понижен, но при этом остается в пределах нормы.

Анализ результатов биохимического исследования крови показал, что у крыс в контрольной группе уменьшилось содержание общего белка на 2,34 г/л, также уменьшился показатель билирубина на 0,6 мкМ/л, остались практически неизменны показатели креатина, мочевины. Уровень глюкозы приобрел нижнюю границу нормы. В опытной группе наблюдалось незначительное уменьшение таких показателей, как глюкоза и мочевина, показатель общего белка увеличился на 2,13 г/л.

По сравнению с контрольной группой экспериментальных животных уровень кальция в крови повысился в опытной группе на 0,24 мМ/л, количество фосфор и магния в крови практически не изменилось.

Заключение

Полученные результаты положительно оценивают перспективы использования функциональной композитной смеси на основе порошка топинамбура, боярышника и муки из пророщенных семян люпина в соотношении 1:1:3 в гидратированном виде (1:3) в составе мясных фаршей для ветчинно-рубленых изделий с использованием ресурсов кролиководства.

Анализ пищевой, биологической ценности и медико-биологическая оценка разработанной ветчинно-рубленой колбасы «Хлевенская» на теплокровных животных подтверждает перспективность внедрения на промышленной основе данного продукта, который не оказывает отрицательного воздействия на гомеостаз живого организма.