Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов
Автор: Шенцова Е.С., Востроилов А.В., Курчаева Е.Е., Максимов И.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (78), 2018 года.
Бесплатный доступ
Современный этап развития техники и технологий ставит как одну из наиболее актуальных проблему надежности биологических систем, что непосредственно связано со здоровьем человека в современных условиях экологической и социальной напряженности, хронического стресса и других неблагоприятных факторов. Одним из актуальных технологических подходов при производстве продуктов, повышенной пищевой и биологической ценности, является разработка пищевых систем с использованием функциональных композитных смесей на основе растительных ресурсов, содержащих в своем составе необходимые для организма нутриенты. С целью создание композитной смеси обоснован выбор функциональных ингредиентов растительного происхождения: порошка топинамбура, боярышника и муки из биоактивированных проращиванием семян люпина. Подобрано соотношение компонентного состава композитной смеси и фаршевой основы на основе мяса кролика для создания колбасного изделия диетического назначения. Методами математического моделирования обоснована оптимальная дозировка введения композитной смеси в мясную систему, при одновременном улучшении сбалансированности аминокислотного состава...
Мясо кролика, функциональная композитная смесь, безопасность, пищевая и биологическая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140244273
IDR: 140244273 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-259-268
Список литературы Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва: КолосC, 2004. 571 с.
- Курчаева Е.Е., Черняева С.Н., Сафонова Ю.А. Изучение процесса снижения антипитательных веществ в семенах бобовых//Агроэкологический вестник. 2017. С. 132-137.
- Сафонова Ю.А., Горохов М.М. Оптимизация условий процесса биоактивации семян бобовых культур//Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации. 2017. С. 105-108.
- Сидорова А.И., Куликова М.Г. Инновационный подход к проектированию пищевых продуктов//Естественные и технические науки. 2017. №. 5. С. 157-158.
- Антипова Л.В., Попова Я.А. Развитие ассортимента пищевых продуктов на основе мяса кроликов//В сборнике: материалы LVI отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2017 год. Часть 1. 2018. С. 74.
- Сайфетдинов А.Р., Терещенко Г.А. Альтерна-тивные направления импортозамещения на отечественном рынке мясной продукции//Проблемы и перспективы развития науки в России и мире: сборник статей Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 15 февраля 2017 г. Уфа: АЭТЕРНА, 2017. С. 168-173.
- Talukder S. Effect of dietary fiber on properties and acceptance of meat products: a review//Critical reviews in food science and nutrition. 2015. V. 55. №. 7. P. 1005-1011.
- Mehta N., Ahlawat S.S., Sharma D.P., Dabur R.S. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products -a critical review//Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. №. 2. P. 633-647.
- Para P.A., Wakchaure R., Ganguly S.P. Praveen K.R. Rabbit meat has the potential of being a possible alternative to other meats as a protein source: A brief review//International Journal Pharmacy and Biomedical Research. 2015. V. 2. P. 17-19.
- Kraus A. Development of functional food with the participation of the consumer. Motivators for consumption of functional products//International Journal of Consumer Studies. 2015. V. 39. №. 1. P. 2-11.
- Сложенкина М.И., Княжеченко О.А., Горлов И.Ф., Шинкарева С.В. Использование топинамбура для улучшения потребительских и функционально-технологических свойств ветчинных изделий//Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2017. №. 3 (47). С. 141-145.
- Скрипникова Д.П., Лещуков К.А. Изучение влияния порошка плодов боярышника на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов//Биология в сельском хозяйстве. 2016. № 1 (10). С. 23-26.
- Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Рязанцева А.О. Разработка комбинированных мясных систем на основе комплексного использования сырьевых ресурсов АПК//Евразийский союз ученых. 2015. №. 10-6. С. 141-145.
- Шинкарева С.В., Княжеченко О.А., Бузова В.В. Производство реструктурированных ветчин из нетрадиционного сырья с введением растительного компонента//Актуальные научные исследования в современном мире. 2017. № 2-1 (22). С. 87-89.
- Ключникова О.В., Кожевникова Н.П., Слободяник В.С., Сухарева И.А. и др. Функциональные продукты на основе мяса кролика//Успехи современного естествознания. 2012. № 6. С. 134-135.
- Felisberto M.H.F., Galvao M.T.E.L., Picone C.S.F., Cunha R.L. et. al. Effect of prebiotic ingredients on the rheological properties and microstructure of reduced-sodium and low-fat meat emulsions//LWT -Food Science and Technology. 2015. V. 60. №. 1. P. 148-155.
