Разработка технологии и изучение функциональных характеристик ацидофильного напитка на основе растительных компонентов

Пчелиная обножка представляет собой гармонично сбалансированный комплекс пищевых и лекарственных составляющих: белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных, гормональных, фитонцидных и других важных для живого организма веществ. В ее состав входят все незаменимые аминокислоты, углеводы , витамины , липиды , органические кислоты , макро- и микроэлементы, гормоноподобные и минеральные вещества [2,3]. Употребление пчелиной обножки стимулирует рост органов и тканей, восстанавливает функцию печеночной ткани, частично понижает свертываемость крови и снижает содержание холестерина, улучшает вегетососудистую регуляцию, деятельность сердечнососудистой системы , стимулирует иммунную систему, улучшает память , зрение , состояние кожи, влияет на процесс пищеварения, улучшает аппетит, восстанавливает массу тела [2].

Многолетние исследования показали , что сахар приносит вред организму , поэтому ученые на протяжении длительного времени искали его безвредный аналог . В ходе многолетних исследований был обнаружен пребиотик олигофруктоза - это продукт растительного происхождения , представляющий собой короткоцепочечные фрагменты инулина , который посредством стимуляции роста и активности бактерий , способствует оказанию ими благотворного воздействия на желудочно - кишечный тракт . Ферментная система олигофруктозы не растворяется в органах желудочно - кишечного тракта человека , тем самым обеспечивая двухстороннюю регуляцию флоры организма , улучшение работы кишечника , стимуляцию усвоения кальция , магния , железа и других минеральных веществ , предотвращает ожирение [3].

Из вышеизложенного следует , что использование пчелиной обножки и олигофруктозы в технологии ацидофильного напитка , является актуальным и целесообразным .

Материалы и методика исследований

В состав закваски разрабатываемого напитка входят ацидофильные бактерии (Lactobacillus acidophilus), которые не разрушается под действием пищеварительных соков, а лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживаются в толстом кишечнике человека. Кроме того, продукты их жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Ацидофильные бактерии очень выносливы и устойчивы к действию многих антибиотиков и химиотерапевтических препаратов. Они активно подавляют широкий круг патогенных (болезнетворных) и условно-патогенных микроорганизмов, способствуя восстановлению собственной нормальной микрофлоры. [1]

В ходе исследований были изучены состав и свойства пчелиной обножки , которая представляет собой цельные высушенные комочки диаметром 12 мм цветочной пыльцы ; вкус и запах – цветочно медовый ; цвет - от светло - желтого до коричневого .

Результаты и обсуждения

Химический состав пчелиной обножки характеризуется повышенным содержанием белка – 28%, углеводов ( глюкоза , сахароза , фруктоза ) – 35%; липидов ( жиры и жироподобных веществ ) – 5%. Исследование витаминного состава показали , что в составе пчелиной обножки преобладают витамин Е -38,68 мг / кг , В 2 - 11,51 мг / кг , В 1 - 4,19 мг / кг . По показателям безопасности и микробиологическим показателям пчелиная обножка соответствует требованиям ЕврАзЭС . Установлен оптимальный способ внесения и термический режим обработки добавок . Так пчелиная обножка и олигофруктоза по отдельности вносятся в горячее молоко температурой 75° С , перемешиваются , выдерживаются 5 мин . И охлаждаются до температуры заквашивания . Микробиологические показатели олигофруктозы и пчелиной обножки соответствуют требованиям ЕврАзЭС " Молоко и молочная продукция " и ФЗ № 88 [4,5].

Исследовано влияние пчелиной обножки и олигофруктозы на процесс кислотообразования во время сквашивания ацидофильного напитка ( рис . 1).

1 ^^^^^^^^^^^ Ацидофильный напиток

2 ^^^^^^^^^^^ Ацидофильный напиток с олигофруктозой

3 ^^^^^^^^^^^^^^. Ацидофильный напиток с пчел, обножкой

⁴ .^^^^^^^^^^^^^^. Ацидофильный напиток с пчел, обножка+олигофруктоза

Рисунок 1 – Эффективность кислотообразования ацидофильного напитка с пчелиной обножкой и олигофруктозой.

Из рисунка следует , что процесс кислотообразования более интенсивен при внесении пчелиной обножки . Так , образцы с добавками достигают титруемой кислотности 70-75 оС через 5 часов , в то время как контрольный образец достиг этой кислотности только через 7 часов . Причём уровень кислотности с образцами , содержащих олигофруктозу , ниже , чем у остальных образцов , что свидетельствует о свойстве олигофруктозы понижать кислотность в ацидофильном напитке .

В процессе сквашивания велось наблюдение за органолептическими показателями . Необходимо отметить , что в образцах с пчелиной обножкой и олигофруктозой даже при достижении титруемой кислотности 120-140 оТ кислый вкус не ощущался , а был приятным и гармоничным по восприятию .

Следовательно , использование пчелиной обножки и олигофруктозы в производстве ацидофильного напитка позволяет сократить процесс сквашивания на 2 часа , что сэкономит теплоресурсы на производстве и разрабатываемую технологию можно считать ресурсосберегающей .

По результатам исследований была разработана технология производства обогащенного ацидофильного напитка термостатным способом ( рис . 2).

Рисунок 2 – Технологическая схема производства ацидофильного напитка, обогащенного пчелиной обножкой и олигофруктозой

Разработанная технология прошла апробацию в промышленных условиях. Отобранные образцы обогащенного ацидофильного напитка подвергли оценке качества, результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Качественные показатели обогащенного ацидофильного напитка

Показатель качества	Значение показателя
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, %	2,5
Массовая доля белка, %	3,0
Титруемая кислотность, °Т	120
Фосфатаза	отсутствует
Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 3 см3	Не обнаружены в 0,01 см3
Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности , КОЕ/см3	1×107 КОЕ/см3
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не обнаружены в 25 см3
Staphylococcus aureus в 1,0 см3 продукта	Не обнаружены в 1,0 см3
L.monocytogenes в 25 см3 продукта	Не обнаружены в 25 см3
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция	Плотная, однородная с ненарушенным сгустком с незначительным осадком, легко перемешиваемый при встряхивании
Вкус и запах	Кисломолочный, с гармоничным приятным цветочно-медовым привкусом и ароматом
Цвет	Кремово-жёлтый, равномерный по всей массе

Из представленных данных следует , что обогащенный ацидофильный напиток обладает высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью , безопасен по микробиологическим показателям , что соответствует требованиям ЕврАзЭС « Молоко и молочная продукция » и ФЗ № 88 [4,5].

Выводы

Производство напитка предложенного состава позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения на российском рынке , при этом будет учтена и социальная значимость . Разработанная технология обогащённого напитка направлена не только на удовлетворения пищевого статуса , но и для выполнения профилактических и лечебных функций за счёт ликвидации дефицита витаминов , макро - и микроэлементов .