Разработка технологии кексов с использованием добавок из плодов шиповника майского (Rosa majalis)

Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального питания в настоящее время получила официальное признание, и в РФ появилась концепция государственной политики в этой области, благодаря чему начато производство отечественных функциональных продуктов питания [2].

В Российской Федерации в настоящее время недостаточно полно используются сырьевые ресурсы плодово-ягодной отрасли промышленности, поэтому переработка данного вида сырья, является перспективной и актуальной. В то же время, остаются нерешенными задачи в направлении стабилизации технологии мучных кондитерских изделий, в частности кексов [4].

В свете этой проблемы целью данного исследования является разработка и научное обоснование технологии производства мучных кондитерских изделий функционального назначения с применением продуктов переработки ягод лекарственных растений средней полосы России.

В соответствии с поставленной целью были решены следующие задачи:

• - подобрать ингредиенты для создания мучных кондитерских изделий функционального назначения;

• - исследовать влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели кексов;

• - разработать рецептуру и технологию производства кексов функционального назначения.

В данной работе в качестве контрольного образца был выбран кекс «Весенний», приготовленный по классической рецептуре [6].

В качестве опытных образцов использовали кексы, приготовленные с внесением продукта переработки шиповника майского (ППШ) и водного экстракта плодов шиповника (ЭШ). Продукт переработки плодов шиповника майского представляет собой порошок, имеющий тонкодисперсный размол от 70 до 45 мкм, влажность 6-8% и изготавливаемый по ТУ У: 15.3-23913766002:2005 в производственных условиях.

В таблице 1 приводится химический состав продукта переработки шиповника (ППШ), который является дополнительным ингредиентом в рецептуре кексов [1, 7].

Т а б л и ц а 1

Химический состав продукта переработки шиповника майского

Название вещества	Содержание	Название вещества	Содержание
Сахара (глюкоза, фруктоза, ксилоза, сахароза)	18%	Соли кальция	66мг /100 г
Лимонная кислота	2%	Соли натрия	5—10 мг/ 100 г
Яблочная кислота	1,8%	Соли молибдена,	3 -5 мг /100 г
Олеиновая	15%	Соли цинка	100 мг /100 г
Линолевая	62%	Соли магния	20 мг /100 г
Линоленовая	18,5%	Жирное масло (в орешках)	4-10%
Стеариновая	2%	Соли железа	28 мг/ 100 г
Дубильные в-ва (танины)	4,5%	Соли марганца	8 - 100 мг/ 100 г
Флавоноиды	0,13-14,9%	Соли фосфора	20 мг / 100 г
Каротин	0,7-9,6 мг/100г	Витамины Р, В, К, Е	~0,005-4,1%
Витамин С	2,3-7,5%	Витамин D	~0,006-0,008%

В таблице 2 приводятся рецептура теста      переработки шиповника майского.

для кекса «Шиповниковый цвет» с продуктом

Т а б л и ц а 2

Рецептура кекса «Шиповниковый цвет» с продуктом переработки шиповника майского

В таблице 3 приводятся рецептура теста для кекса «Розовый цвет» с водным

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г В натуре В сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85,5 5401,4 4652,4 Продукт переработки шиповника = 2,7% 64,5 200,0 96,7 Сахар-песок 99,8 1594,0 1591,6 Масло сливочное 84,0 1230,0 1033,2 Меланж 27,0 1118,0 301,9 Дрожжи прессованные 25,0 224,0 56,0 Соль 96,5 16,8 16,2 Изюм 80,0 559,0 447,2 Ядра орехов(сырые) 94,0 112,0 105,3 Пудра ванильная 99,8 37,7 37,6 Пудра рафинадная 99,8 112,0 111,9 Вода - 2600,0 - Итого: - 10875,5 8714.4 Выход: 82,0 10000,0 8200,0 экстрактом плодов шиповника.

Т а б л и ц а 3

Рецептура кекса «Розовый цвет» с водным экстрактом плодов шиповника

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	5601,4	4748,7
Экстракт шиповника=7,7%	6,5	200,0	13,0
Сахар-песок	99,8	1594,0	1591,6
Масло сливочное	84,0	1230,0	1033,2
Меланж	27,0	1118,0	301,9
Дрожжи прессованные	25,0	224,0	56,0
Соль	96,5	16,8	16,2
Изюм	80,0	559,0	447,2
Ядра орехов(сырые)	94,0	112,0	105,3
Пудра ванильная	99,8	37,7	37,6
Пудра рафинадная	99,8	112,0	111,9
Вода	-	2400,0	-
Итого:	-	10875,5	8714.4
Выход:	82,0	10000,0	8200,0

Технология изготовления кексов предусматривает использование дрожжевого опарного теста [6].

При производстве опытных образцов кексов в рецептуре часть пшеничной муки заменяется эквивалентным количеством ППШ или часть воды ЭШ с учетом установленной влажности теста [3,4].

При разработке рецептуры кекса «Шиповниковый цвет» в качестве дополнительного сырья использовали ППШ в количествах, %: 2,7; 3,6; 4,5 от общего содержания пшеничной муки и экстракт шиповника майского (ЭШ) в количествах, %: 5,7; 7,7; 9,6; взамен части воды. Для оценки целесообразности применения выбранного растительного сырья был проведен анализ теста по физико-химическим показателям: кислотности, влажности, газоудерживающей способности и подъемной силе теста с целью выявления лучших образцов по сравнению с контролем [1, 3].

Измерение кислотности теста в процессе брожения проводили согласно ГОСТ 5670-96 методом титрования.

Через 120 мин брожения теста кислотность с добавками ППШ увеличилась по сравнению с контрольным образцом в данном процентном соотношении: у 1 образца (ППШ= 3,6 %) на 13 %, 2 образца (пПш= 4,5 %) на 7,5 %, у 3 образца (ПпШ= 2,7 %) на 12,5 %, а с добавкой ЭШ у 1 образца (ЭШ =5,7 %) на 17,5 %, у 2 образца (ЭШ =7,7 %) на 9 %, у 3 образца (ЭШ =9,6 %) на 10 %.

Измерение и расчет влажности производился по результатам взвешивания до начала и после окончания высушивания полуфабриката согласно ГОСТ 21094-75.

Влажность пшеничного теста с добавками ППШ и ЭШ уменьшилась по сравнению с контрольным образцом в данном процентном соотношении: у 1 образца (ППШ =4,5 %) на 1,8 %, у 2 образца (ППШ= 2,7 %) на 5 %, у 3 образца (ППШ =3,6 %) на 6,26 %, у 1 образца (ЭШ= 5,7 %) на 9,25 %, у 2 образца (ЭШ =7,7 %) на 2,5 %, у 3 образца (ЭШ = 9,6 %) на 3,75 %.

Газоудерживающая способность определялась по возможности удерживания полуфабрикатом диоксида углерода, образующегося при брожении, согласно ГОСТ Р 51785-2001.

Газоудерживающая способность (ГУС) пшеничного теста с добавками ППШ и ЭШ увеличилась по сравнению с контрольным образцом в данном процентном соотношении: у 1 образца (ППШ =4,5 %) на 16,2 %, у 2 образца (ППШ= 2,7 %) на 33,3 %, у 3 образца (ППШ =3,6 %) на 53,0 %, у 1 образца (ЭШ= 5,7 %) на 56 %, у 2 образца (ЭШ =7,7 %) на 17,1 %, у 3 образца (ЭШ =9,6 %) на 36,4 %.

Измерение подъемной силы полуфабриката определяли согласно ГОСТ 171-69 по методу всплывающего шарика.

Подъемная сила (ПС) пшеничного теста с добавками ППШ и ЭШ уменьшилась по сравнению с контрольным образцом в данном процентном соотношении: у 1 образца (ППШ =4,5 %) на 3,3 %, у 2 образца (ППШ= 2,7 %) на 4,9 %, у 3 образца (ППШ =3,6 %) на 9,83 %, у 1 образца (ЭШ= 5,7 %) на 18 %, у 2 образца (ЭШ =7,7 %) на 3,27 %, у 3 образца (ЭШ =9,6 %) на 9,8 %.

На основании полученных данных были подобраны оптимальные соотношения продуктов переработки ягод лекарственных растений средней полосы России в рецептуре.

Наилучшими являются образцы с внесением ППШ в количестве 3,6 % от общего ко- личества пшеничной муки и ЭШ в количестве 5,7 % взамен части воды в рецептуре.

Оценка уровней качества предусматривает определение значений качественных показателей оцениваемой продукции и сопоставление их с базовыми. При этом используют понятие относительного значения показателя качества продукции q , , который определяют дифференциальным методом. Его сущность заключается в раздельном сопоставлении единичных показателей качества рассматриваемого изделия с аналогичными базовыми показателями. Для этого определяли относительный показатель качества по формулам 1, 2:

q i =P i /P a                      (1)

q i =P a /P i                    (2)

где Pi, Pa - значение i-го показателя качества оцениваемого и базового образца соответственно [3]. Из приведенных формул выбирают ту, при которой увеличению относительного показателя отвечает улучшение качества оцениваемого изделия, если qi больше или ра- вен 1, то фактически уровень качества выше или равен базовому.

Комплексная оценка уровня качества предусматривает использование комплексных показателей совокупностей свойств, которые должны учесть значимость каждого из них, т.е. оценить степень влияния величин отдельных свойств на итоговый показатель качества.

Каждый единичный показатель качества характеризуется двумя параметрами-относительным показателем и весомостью.

При определении коэффициентов весомости выделяют главные критерии, которые наиболее полно отражают возможность изделия выполнять основное назначение. При этом принимают во внимание традиционные балловые шкалы, применяемые в действующих стандартах.

Значения комплексных показателей качества образцов изделий, полученных из исследуемых образцов теста на основании органолептической и физико-химической оценки приведены в таблице 4 [2, 5].

Т а б л и ц а 4

Комплексные показатели качества изделий

Образец изделия	Значение комплексных показателей качества.
	органолептических	физико-химических
Контроль	1,0	1,0
Изделия с внесением ППШ
Образец 1(ППШ=2,7%)	1,1	1,11
Образец 2(ППШ=3,6%)	1,17	1,21
Образец 3(ППШ=4,5%)	1,06	1,09
Изделия с внесением ЭШ
Образец 1 (ЭК=5,7%)	1,17	1,19
Образец 2 (ЭК=7,7%)	1,13	1,16
Образец 3 (ЭК=9,6%)	1,1	1,13

Полученные данные привели к обобщенному комплексному показателю качества, который составил для изделий с внесением ППШ: для контроля - 1,0; образца 1 (ППШ=2,7 %) - 1,11; образца 2 (ППШ=3,6 %)

- 1,19, образца 3 (ППК=4,5 %) - 1,08, а для изделий с внесением ЭШ: образца 1 (ЭШ= 5,7 %) - 1,18; образца 2 (ЭШ=7,7 %) - 1,15, образца 3 (ЭШ=9,6 %) - 1,12.