Разработка технологии колбасного хлеба функциональной направленности на основе продуктов переработки семян льна масличного
Автор: Меренкова С.П., Потороко И.Ю., Семиздралова В.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (78), 2018 года.
Бесплатный доступ
Потребители ассоциируют готовые мясопродукты с негативным воздействием на здоровье, что связано с высоким содержанием насыщенных жиров; пищевых добавок и канцерогенных веществ. Растет потребительский спрос на функциональные продукты со сниженным количеством насыщенных жиров. Целью научной работы являлось обоснование функциональных свойств колбасного хлеба произведенного с использованием белково-жировых эмульсий на основе муки из сортов льна - ЛМ-98 и Рациол; Уральский. В рецептуре колбасного хлеба «Любительский» проводили замену 15% жирового и мясного сырья на белково-жировую эмульсию (БЖЭ) на основе льняной муки. Установлено: добавление БЖЭ способствует формированию более выраженного вкуса и аромата, привлекательного внешнего вида и рисунка на разрезе мясных изделий. При анализе химического состава мясопродуктов отмечено увеличение содержания жира на 12,7-23,7%; концентрации растворимых (до 71,4%), и нерастворимых (до 22%) пищевых волокон; содержания кальция на 30,1%, фосфора - на 16,8%...
Колбасный хлеб, белково-жировые эмульсии, липидный профиль, полиненасыщенные жирные кислоты, омега-3 жирные кислоты, функциональный мясной продукт
Короткий адрес: https://sciup.org/140244257
IDR: 140244257 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-177-184
Development of sausage bread technology with a functional orientation based on flax seed products
Consumers associate the finished meat products with negative health effects that are connected with a high content of saturated fat; food additives and carcinogenic substances. Consumer demand for functional products with a reduced amount of saturated fats is growing. The purpose of scientific research was justification the functional properties of sausage bread manufactured using protein-fatty emulsions based on flour made from flax-LM-98 Raziol; Ural. In the recipe of sausage bread 15% of fat and meat raw materials were replaced by the protein-fatty emulsion based on flax flour. It is established: addition of emulsion contributes to a more pronounced flavor and aroma, attractive appearance and drawing on a cut of meat products. Analysis of the chemical composition meat products showed an increase in fat content on 12.7-23.7%; soluble and insoluble dietary fibers concentration; calcium and phosphorus content. The experiment proved the high biological value of lipid fraction in sausages containing flax flour...
Список литературы Разработка технологии колбасного хлеба функциональной направленности на основе продуктов переработки семян льна масличного
- Berasategi I., Garcia-Iniguez de Ciriano M., Navarro-Blasco I., Calvo M. et al. Reduced fat bologna sausages with improved lipid fraction//Science of Food and Agriculture. 2014. V. 94. № 4. P. 744-51 DOI: 10.1002/jsfa.6409
- Colmenero F.J., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products: Their role as functional foods//Meat Science. 2001. V. 59. № 1. P. 5-13 DOI: 10.1016/S0309-1740(01)00053-5
- ?zt?rk B., Serdaro?lu M., Karab?y?ko?lu M. Stability of model system beef emulsions containing linseed oil-in-water gelled emulsions//Conference: 63rd International Congress of Meat Science and Technology. 2017.
- Valencia I., O'Grady M.N., Ansorena D., Astiasar?n I. et al. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil fish oil and natural antioxidants//Meat Science. 2008. V. 80. № 4. P. 1046-1054.
- Alejandre М., Poyato С., Ansorena D., Astiasaran I. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages//Meat science. 2016.V. 121. P.107-113.
- Патюков С.Д., Маркидова О.Е. Применение семян и масла льна для коррекции технологических свойств мясного сырья с дефектами автолиза. Часть I. Дефект DFD//Пищевая наука и технология. 2013. T. 23. № 2. С. 94-99.
- Пащенко Л.П. Функциональные свойства семян масличного льна//Успехи современного естествознания. 2006. № 10. С. 98-99.
- Запорожная Л.И., Гаммель И.В. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот//Медицинский совет. 2012. № 1. С. 134-136.
- Аверьянова Е.В. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения//Биотехнология и общество в XXI веке: сб. ст. по мат. науч.-практ. конф. Международного биотехнологического симпозиума «Bio-Asia -2015». 2015. С. 98-101.
- Белявская И.Г, Богатырева Т.Г, Юдина Т.А., Иунихина Е.В. и др. Льняная мука -источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания//Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 32-34.
