Разработка технологии коллагенсодержащей пищевой добавки для применения в мясных системах
Автор: Донскова Л.А., Брашко И.С.
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 4 т.12, 2024 года.
Бесплатный доступ
Разработка технологий использования вторичных ресурсов в производстве пищевых продуктов является одним из перспективных и значимых направлений исследований науки и практики для пищевой промышленности. Поиск технологических возможностей переработки отходов мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани, обладающих технологическим потенциалом, является актуальным для предприятий мясной отрасли. Разработана технология получения коллагенсодержащей пищевой добавки (КСПД) на основе вторичного сырья и ферментолизата, применимого в технологии мясных пищевых систем. В качестве ферментативного препарата использовалась протеаза из слизи горбуши, а субстратами для ее культивирования служили на первом этапе чешуя, плавники и кожа горбуши, а затем кожа цыплят-бройлеров. Определены оптимальные условия ферментолиза: рН 8,0, гидромодуль 1:3, температура (40 ± 3) °С, время обработки 2 часа, которые позволили эффективно модифицировать коллагеновые структуры и способствовали биоконверсии соединительных элементов. Полученная пищевая добавка с содержанием коллагена 64 % рассматривается для обогащения мясных продуктов. Эффективность КСПД оценивали на основе результатов, полученных при проведении физико-химических и органолептических испытаний образцов мясного фарша. Внесение добавки способствовало повышению массовой доли белка до (20,4 ± 0,4) %, снижению массовой доли жира до (13,5 ± 1,0) % и увеличению влагоудерживающей способности - массовая доля влаги (64,7 ± 1,3) %. Таким образом, предложенная технология может быть использована в пищевой промышленности в технологии мясных продуктов, что отвечает актуальным задачам по рациональному использованию низкосортного сырья и ресурсосбережению, входящим в перечень приоритетных направлений фундаментальных и поисковых научных исследований на 2021-2030 годы, утвержденных распоряжением Правительства РФ от 31 декабря 2020 г. № 3684-р.
Коллагенсодержащее сырье, гидробионты, ферментолизат, пищевые добавки, мясные системы, котлетное мясо, мясо птицы механической обвалки, мясной фарш, показатели, ресурсосбережение
Короткий адрес: https://sciup.org/147245942
IDR: 147245942 | DOI: 10.14529/food240402
Список литературы Разработка технологии коллагенсодержащей пищевой добавки для применения в мясных системах
- Xu S., Zhao Y., Song W. et al. Improving the Sustainability of Processing By-Products: Extraction and Recent Biological Activities of Collagen Peptides // Foods. 2023. V. 12, 1965. https://doi.org/10.3390/foods12101965.
- Дементьева Н.В., Бойцова Т.М., Боков А.А. Исследование потенциала вторичного сырья, образующегося при обработке двустворчатых моллюсков // Индустрия питания | Food Industry. 2023. Т. 8, № 4. С. 109-118. DOI: 10.29141/2500-1922- 2023-8-4-11. EDN: YAWNSG.
- Grasso F., Méndez-Paz D., Vázquez Sobrado R. et al. Feasibility of Enzymatic Protein Extraction from a Dehydrated Fish Biomass Obtained from Unsorted Canned Yellowfin Tuna Side Streams: Part I // Gels. 2023. V. 9, 760. https://doi.org/10.3390/gels9090760
- Патшина М.В., Ворошилин Р.А., Осинцев А.М. Анализ мирового рынка биоматериалов с целью определения потенциальных возможностей сырья животного происхождения // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, № 2. С. 270-289. DOI: 10.21603/2074-94142021-2-270-289. EDN: PKOIZF.
- Кисель А.А. Новые способы и потенциальные возможности применения отходов производства пищевой продукции // Россия - Азия - Африка - Латинская Америка: экономика взаимного доверия: материалы X Евразийского экономического форума молодежи: в 3-х т. Екатеринбург, 16-19 апреля 2019 года / ответственные за выпуск Я.П. Силин, Р.В. Краснов, Е.Б. Дворядкина. Том 3. - Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2019. С. 190-192. EDN: UBXBBT.
- Ortizo R.G.G., Sharma V., Tsai M.-L. et al. Extraction of Novel Bioactive Peptides from Fish Protein Hydrolysates by Enzymatic Reactions // Appl. Sci. 2023, 13, 5768. https://doi.org/10.3390/app13095768
- Использование биотехнологической обработки коллагенсодержащего сырья для получения белковых гидролизатов / С.А. Морозова, В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 67-69. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10034. EDN: DRQBDY.
- Разработка технологии переработки коллагенсодержащих отходов мясоперерабатывающей промышленности в функциональную кормовую добавку / М.М. Драгунова, А.Ю. Просеков, И.С. Милентьева [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2014. № 11(98). С. 203-206. EDN: TBCOFD.
- Биомодификация коллагенсодержащих субпродуктов методом ферментативного гидролиза / Т.М. Гиро, С.С. Зубов, А.В. Яшин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 2. С. 262-269. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-2-262-269. EDN: ITHWHX.
- Брашко И.С., Позняковский В.М., Донскова Л.А. Характеристика ферментных препаратов и разработка нового технического решения для биоконверсии коллагенсодержащего сырья // Индустрия питания. 2024. Т. 9, № 1. С. 50-59. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-6. EDN: TIHVPQ
- Rodrigues L.A., Leonardo I.C., Gaspar F.B. et al. Unveiling the Potential of Betaine/Polyol-Based Deep Eutectic Systems for the Recovery of Bioactive Protein Derivative-Rich Extracts from Sardine Processing Residues // Sep. Purif. Technol. 2021, 276, 119267.
- Roy V.C., Islam M.R., Sadia S. et al. Trash to Treasure: An Up-to-Date Understanding of the Valorization of Seafood By-Products, Targeting the Major Bioactive Compounds // Mar. Drugs. 2023, 21, 485. https://doi.org/10.3390/md21090485
- Siddik M.A., Howieson J., Fotedar R., Partridge G.J. Enzymatic fish protein hydrolysates in finfish aquaculture: A review // Rev Aquac. 2021. V. 13. P. 406-430.
- Venugopal V.; Sasidharan A. Seafood industry effluents: Environmental hazards, treatment and resource recovery // J. Environ. Chem. Eng. 2021, 9, 104758.
- Глубокая переработка вторичных продуктов птицеводства для разных направлений использования / В.И. Фисинин, Д.Ю. Исмаилова, В.Г. Волик [и др.] // Сельскохозяйственная биология. 2017. Т. 52, № 6. С. 1105-1115. DOI: 10.15389/agrobiology.2017.6.1105rus
- Kuprina E.E., Kiprushkina E.I., Abramzon V.V. et al. Obtaining and Study of Peptide Compositions Based on Hydrolysates of Collagen-Containing Fish Raw Materials // Fermentation. 2023, 9, 458. https://doi.org/ 10.3390/fermentation9050458
- Heffernan S., Giblin L., O'Brien N. Assessment of the biological activity of fish muscle protein hydrolysates using in vitro model systems // Food Chem. 2021, 359, 129852.
