Разработка технологии мясного паштета функционального назначения

Рынок функциональных продуктов в Российской Федерации представлен, в большей своей части, импортными продуктами, что приводит к высоким ценам на данную группу товаров.

С целью уменьшения цен и повышения доступности функциональных продуктов для широких слоев населения стоит важная задача – создание отечественных видов сбалансированных функциональных и лечебно-профилактических

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Айрапетян А.А. и др.

продуктов питания. Продукты питания функционального и лечебно-профилактического направления должны не только обеспечивать организм в пище и энергии, но и витаминами, пищевыми волокнами и биологически значимыми веществами. Также производство данной группы продуктов позволит увеличить ассортимент выпускаемой товаров, что отразиться на экономической деятельности перерабатывающих предприятий - в увеличении чистого дохода и рентабельности.

Мясо кролика ценится высоким содержанием белка до 21%, обладает диетическими свойствами и низкой аллергизирующей активностью. Усваиваемость мяса составляет 95%, что значительно выше, чем у говядины (62%). Минералы в мясе могут достигать 1,5% массы. Витаминный состав мяса кролика также богат: А, С, Е, РР, витамины группы В (В1, В2, В3, В4, В9, В12). Железо, фолаты, медь, витамин В12, входящие в состав мяса, обеспечивают нормальное кроветворение. В мясе кролика совсем мало холестерина. Кроличий жир усваивается легче детским организмом, чем говяжий и свиной [4, 8].

Добавление в паштетную массу бульона, полученного после бланширования мяса, положительно влияет на реологические свойства готового продукта. Бульон содержит водорастворимые витамины, белки и другие вещества, увеличивающие пищевую ценность паштета.

Нутовая мука, применяемая в свойстве наполнителя в белково-жировой эмульсии, также положительно влияет на консистенцию паштета. Мука не подвергалась предварительной термической обработке при подготовке сырья, и она содержит больше белка, витаминов и минеральных веществ, чем вареные зерна нута. Также она включает в свой состав клетчатку, необходимую для нормальной работы желудочнокишечного тракта. Растительные белки с высокой пищевой ценностью хорошо дополняют животные белки в питании человека.

Кунжутное масло вводится в полуфабрикаты как источник жирных кислот взамен животных жиров, употребление человеком которых и так происходит в избыточном количестве и приводит к росту заболеваний сердечнососудистой системы у населения. Систематическое потребление кунжутного масла оказывает положительное влияние на сердечнососудистую систему, восстанавливается тонус сосудов, увеличивает их прочность и эластичность. Продукт способствует выведению «плохого» холестерина, нормализации артериального давления. Умеренное применение в рационе маслянистой жидкости приводит к повышению количества тромбоцитов в крови.

Внесение нутовой муки и кунжутного масла в состав белково-жировой эмульсии обеспечивает повышение функциональнотехнологических показателей паштета: влаго-и жиросвязываюшую, жироэмульгирующую способности, стабильность эмульсий, которые достигаются в процессе тонкого измельчения и гомогенизации. Благодаря этому продукт обладает более мягкой, мажущей консистенцией и не происходит расслоения ингредиентов в ходе термической обработки, хранения и транспортировки.

Внесение в мясной паштет лука, чеснока, гвоздики дает возможность сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что также повышает пищевую ценность паштета. Кроме того, ароматические вещества, образующиеся в результате реакции меланоидинообразования при термической обработке лука, участвуют в формировании вкуса и аромата продукта.

Паприка (перец сладкий молотый), обеспечивает улучшение органолептических показателей готового продукта в части цвета. Паприка богата такими витаминами и биологически значимыми элементами, как: витамин А и бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, К, PP, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, марганцем, медью, селеном, цинком и др. В паприке содержится витамина С в несколько раз больше, чем в цитрусовых. Она улучшает кровообращение, возбуждает аппетит. Помимо этого паприка улучшает пищеварение и усиливает работу поджелудочной железы, помогает при ревматизме [1-3, 5, 11].

Поскольку в последние годы возрос интерес к здоровому питанию, актуальным стало устранение вредных для здоровья компонентов, таких как жир, сахар и соль. Снижение содержания жира в рационе является основной диетической целью для многих потребителей, и существуют различные аспекты, представляющие интерес для дизайна продукта и стратегии снижения содержания жира. Эти конкретные соображения, касающиеся питания, сенсорных, технологических, безопасных, оценочных, юридических и стоимостных процедур, важны для улучшения дизайна продукта.

Мясные изделия, в том числе паштет, являются высокопитательными пищевыми продуктами. Паштеты - это закусочные продукты, которые удобно употреблять в холодном виде. Паштетный фарш представляет собой однородную тонкоизмельченную массу пастообразной консистенции с ароматом пряностей.

Недостатком этого способа является использование пищевого гидролизата, способствующего увеличению себестоимости готового продукта за счет повышения энергозатрат на его получение, и ферментного препарата коллагеназы, отсутствие у паштета функциональных свойств и микро- и наноинкапсулированных экстрактов пряностей в его составе.

Существует способ производства паштета из мяса птицы с растительным порошком (Патент RU № 2661390, МПК А23L 13/50, А23L 13/60, А23L 19/10, дата приоритета 29.09.2017, дата публикации 16.07.2018), предусматривающий предварительную подготовку компонентов паштета, отваривание мяса курицы до готовности, пассерование лука репчатого в части шпика, обжаривание печени говяжьей с морковью и пассерованным луком, добавление к обжаренным овощам отваренного мяса кур, оставшегося шпика, соли поваренной пищевой, перца черного, охлаждение, измельчение всех компонентов на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм, добавление в паштетную массу сухого корня петрушки и растительного порошка из свеклы размером от 0,3 до 0,5 мм, проведение дополнительного измельчения на блендере, формование в виде батонов и охлаждение.

Недостатками изобретения является отсутствие термообработки после формования паштетной массы в оболочку, что снижает срок годности готового продукта, а также отсутствие у паштета функциональных свойств и микро- и наноинкапсулированных экстрактов пряностей в его составе.

Также существует способ производства паштета из мяса птицы с растительным порошком (патент РФ 2661390, кл. А23L 13/50 А23L 13/60 А23L 19/10 2018 г.), включающий подготовку и обжаривание овощей, смешивание их с измельченной печенью, к обжаренным овощам и печени, вносят мясо кур, смешивают со шпиком, солью, перцем, после смесь охлаждают и вносят растительный компонент в виде порошка из свеклы.

Недостатками данного способа является отсутствие в качестве сырьевого компонента мяса кролика и сочетание их с компонентами растительного происхождения, обладающих низкой аллергизирующей активностью и оказывающие при этом профилактическое воздействие на организм и не пригодно для детского питания.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является получение весового паштета функциональной направленности (патент РФ 2482710, кл. А23L 1/314 А23L 3/00 2013 г.) содержащий мясо кролика, в качестве липидного компонента используют жир кроличий топленый и соевое масло, в качестве дополнительных компонентов используют лук обжаренный, соль поваренную пищевую, сахар и пряности, в качестве растительных компонентов используют соево-перцовый или соево-морковный продукт.

Недостатками данного способа является отсутствие в качестве сырьевых компонентов муки нутовой, масла кунжутного и моркови, обогащающих продукт витаминами и биологически значимыми веществами, которые оказывают профилактическое воздействие на организм [6, 8, 10].

Задачей нашей работы является получение паштета функциональной направленности сбалансированного по своему химическому составу, с высокими органолептическими показателями паштета, с высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, расширяющего ассортимент мясной продукции.

Это достигается тем, что в качестве мясного компонента используют мясо кролика, в качестве растительных компонентов используют муку нутовую, лук репчатый, чеснок, масло кунжутное, морковь, а также, соль, гвоздику, перец черный молотый, паприку, бульон и воду. Подобранное соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный химический состав готовых паштетов по содержанию белков, липидов и углеводов. При внесении большего количества мясоовощной композиции паштет имеет густую консистенцию, не укладывается в формы, в нем относительно низкое содержание жира. При внесении большего количества липидного компонента продукт получается жирным и

Айрапетян А.А. и др. теряет свою функциональную направленность, при запекании липидный компонент вытекает и происходит жарение продукта. Внесение большего количества дополнительных компонентов отрицательно сказывается на вкусовых качествах готового паштета, продукт получается излишне соленым, с навязчивым вкусом и ароматом пряностей и в связи с этим также теряет свою функциональную направленность [9, 14, 15].

Материалы и методы

Процесс изготовления паштета начинается с подготовки сырья. Тушки кроликов размораживают до температуры в толще бедра 1–4 °С. Для удаления остатков шерсти и пуха тушки опаливают, срезают клейма, хвосты, шейные кровоподтеки, разрезают грудную клетку и удаляют остатки горла, пищевода и почки. После этого тушки моют и обваливают.

Мясо, подвергающееся бланшированию, разрезают на пластины толщиной 8–12 мм. Бланширование проводится в течение 15 минут при температуре 80-90°С После этого, мясное сырье охлаждают до 8-10°С, измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2–3 мм, обрабатывают на куттере или куттере-мешалке. Растительные компоненты подвергаются измельчению и добавляются к фаршу, вместе с бульоном и нутовой мукой.

Перец сортируют, моют, очищают, удаляя семенное гнездо с семенами, режут на кусочки. Морковь столовую свежую, сортируют, моют, очищают от кожицы, режут на кусочки размером.

Полученную массу плотно укладывают в металлические формы, смазанные маслом, не допуская образования пустот и пор. Формы вместимостью 0,5–1,0 кг с паштетом запекают в течение 3 ч в ротационных или конвейерных печах или духовых шкафах. Запекание проходит при температуре 100 – 150 °С, температуру постепенно повышают от 100 °С в первый час запекания, до 120 °С – во второй и 150 °С – в третий. Процесс запекания считается законченным, когда температура в толще паштета достигает 75 °С. Запекание паштета до температуры выше 80 °С приводит к денатурационным изменениям химического состава и отрицательно сказывается на пищевой ценности готового продукта. Запекание до температуры ниже 75 °С не позволяет достигать микробиологической стабильности, влажность продукта остается высокой, что снижает органолептические показатели.

Готовые паштеты охлаждают до температуры 0–8 °С на воздухе, выкладывают из формы, заворачивают в пергамент, подпергамент или полиэтиленовую пленку и направляют на реализацию [12,13].

По разработанной технологии была произведена экспериментальная выработка нескольких образцов, выбрана оптимальная рецептура на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость и усвояемость.

В качестве мясного компонента используется мясо кролика. В качестве растительных компонентов применяется нутовая мука, лук репчатый, чеснок, кунжутное масло, морковь, а также, поваренная соль, гвоздика, перец черный молотый, паприка, бульон и вода. Бульон используют полученный после варки кролика.

Оценка качества мясного продукта проводилась по общепринятым методикам. Внешний вид готового продукта представлен на рисунке 1.

Органолептические показатели паштета функциональной направленности представлены в таблице 1. Физико-химические показатели и энергетическая ценность паштета функциональной направленности показана в таблице 2.

Таблица 1. Органолептические показатели готового продукта

Table 1. Organoleptic characteristics of the finished product

Показатели Indicators	Образец | Sample
Внешний вид Appearance	Густая тонкоизмельченная, пастообразная масса, однородная, без посторонних включений | Thick, finely ground, pasty mass, homogeneous, without foreign inclusions
Консистенция Consistency	Тонкоизмельченная, мажущаяся однородная, без крупинок | Finely ground, spreadable, homogeneous, without grains
Цвет | Colour	Однородный, светло-желтый Uniform, light yellow
Запах | Flavor	Умеренно выраженный, свойственный мясу, без посторонних привкусов и запахов | Moderately pronounced, typical for meat, without foreign tastes and odors
Вкус | Taste	Умеренно выраженный мясной, без горечи и посторонних привкусов Moderately pronounced meat, without bitterness and off-flavors

Таблица 2.

Физико-химические показатели готового продукта

Table 2.

Physico-chemical characteristics of the finished product

Показатели | Indicators	Образец Sample
Массовая доля, %: Mass fraction, %:
белка | protein	16,5±0,2
жира | fat	17,2±0,2
углеводов | carbohydrates	1,5±0,2
поваренной соли | salt	2,5±0,05
Калорийность в 100 г., | Calories, ccal	226

Заключение

Рисунок 1. Готовый продукт

Figure 1. The finished product

Усовершенствованная рецептура позволила получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт функциональной направленности, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины А, С, Е и такие биологически значимые элементы как железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, йод и др., с высокими органолептическим показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом и т. д.).

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.