Разработка технологии мясного паштета функционального назначения

Большинство ученых сходятся во мнении, что комбинирование сырья мясного и растительного происхождения является наиболее перспективным путем решения проблемы здорового питания. Комбинирование сырья позволяет получить разнообразные по составу высококачественные продукты, расширяет ассортимент и позволяет вводить оптимальные настраиваемые рецептуры для обеспечения наилучшей консистенции и биологической ценности готовой продукции. В статье рассматривается разработка технологии получения функционального продукта питания с применением мясного и растительного сырья. Цель исследования - разработка комбинированного продукта питания лечебно-профилактического и функционального назначения. Предложена усовершенствованная рецептура паштета из мяса кролика с добавлением растительных компонентов. По разработанной технологии была произведена выработка мясных паштетов на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость, усвояемость, биологическую ценность при достижении наилучшей консистенции. В качестве мясного компонента используется мясо кролика. В качестве растительных компонентов применялась нутовая мука, лук репчатый, чеснок, кунжутное масло, морковь, поваренная соль, гвоздика, перец черный молотый, паприка, бульон и вода. Бульон используют полученный после варки кролика. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам. Данная рецептура позволила получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт функциональной направленности, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины А, С, Е и такие биологически значимые элементы как железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, йод и др., с высокими органолептическим показателями. Массовая доля белка составила не менее 16,5% , жира - 17,2%, углеводов - 1,5%. Калорийность в 100 г готового паштета составила 226 Ккал.