Разработка технологии овсяного печенья с функциональными ингредиентами

Автор: Погорелова Н.А., Жигульская И.А., Белкина С.Е.

Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau

Рубрика: Технические науки

Статья в выпуске: 3 (27), 2017 года.

Бесплатный доступ

Разработка и внедрение новейших технологий мучных кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов способствует повышению пищевой ценности готовых изделий. В работе определяли химические показатели тыквенного полуфабриката, используемого в качестве дополнительного сырья для производства овсяного печенья. Добавление лимонной кислоты при получении тыквенного пюре повышает сохранность биологически активных веществ, таких как витамин С, редуцирующие сахара, аминный азот. Увеличение содержания растворимого пектина в тыквенном полуфабрикате сопровождается уменьшением протопектина. Кроме того, в полуфабрикате возрастает содержание сухих веществ на 24,6% по сравнению с исходным сырьем. Разработали технологию приготовления овсяного печенья с добавлением тыквенного полуфабриката от 10 до 40% к массе муки. Тыквенное пюре придало печенью более выраженный вкус и аромат, золотистый цвет, стабилизировало форму и поверхность. Снижение содержания влаги в готовых изделиях выражено в меньшей степени образцов, содержащих 30 и 40% тыквенного полуфабриката, к концу пятых суток хранения потеря влаги составила 1,91 и 2,07% соответственно. Установлена большая сохранность витамина С в образце с максимальным содержанием тыквенного пюре в составе овсяного печенья. В этом образце витамина С 1,40 мг/100 г. Однако определено наименьшее значение уровня редуцирующих углеводов (1,2%) для овсяного печенья с добавлением 40% тыквенного полуфабриката. При анализе его физико-химических параметров (влажность, щелочность, содержание витамина С и редуцирующих сахаров) зафиксировано: все образцы печенья превосходят контрольный по всем показателям и соответствуют требованиям ГОСТ 24901-2014.

Еще

Кондитерские изделия, функциональные ингредиенты, тыквенное пюре, овсяное печенье

Короткий адрес: https://sciup.org/142199363

IDR: 142199363

Список литературы Разработка технологии овсяного печенья с функциональными ингредиентами

  • Аверьянова Е.В. Пектин. Получение и свойства/Е.В. Аверьянова, Р.Ю. Митрофанов. -Бийск: Алтайский государственный технический университет, 2006. -44 с.
  • Красина И.Б. Научно-практические аспекты обоснования технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения/И.Б. Красина//Изв. высш. учеб. заведений: Пищевая технология. -2007. -№ 5-6. -С. 35-37.
  • Производство пектиносодержащих хлебобулочных и макаронных изделий/Е.В. Кузьминова //Тез. докл. I Всерос. научн.-техн. семинара-совещания «Научные и практические пути решения проблемы производства пектина». -Краснодар, 1994. -С. 56-57.
  • Пушкарева Е.А. Оценка качества овсяного печенья с пектиновыми веществами древесной зелени сосны обыкновенной/Е.А. Пушкарева, Г.А. Губаненко//Общество, наука и инновации: сб. ст. -Уфа, 2013. -С. 106-109.
  • ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. -М., 2015.
  • ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. -М., 2015
Статья научная