Разработка технологии пастообразного концентрата на основе ядра кедрового ореха

В настоящее время в России формируется рынок продуктов на основе растительного сырья, что обусловлено их способностью активизировать ферментные системы организма [6].

Использование ядра кедрового ореха обусловлено особенностью химического состава:

• -    значительное содержание незаменимых аминокислот (аргинина 19,85 г на 100 г, а также лизина 10,55 г, глицина 13,2 г, серина 11,1 г на 100 г);

• -    усвояемость белков ядра кедрового ореха составляет 95 %, что сопоставимо с усвояемостью белков куриного яйца;

• -    повышенное содержание фосфора и магния в сравнении с другими видами орехов и дефицитных микроэлементов: марганец, медь, цинк и кобальт (в ядре его содержится 0,459мг/кг) (табл. 1).

  Сравнительная характеристика минерального состава

  
  

Таблица 1

Показатель	Кедровый орех	Соя	Орех грецкий	Фундук	Арахис
Макроэлементы, мг:
кальций	18	348	89	170	76
магний	251	226	120	172	182
натрий	2	6	7	3	23
калий	597	1607	474	717	658
фосфор	595	603	332	299	350
Микроэлементы,мг:
железо	5,53	9,70	2,00	3,00	5,00
цинк	4, 28	2,01	2,57	2,44	3, 27
йод	0, 459	8,20	0,0031	0,0002	-
медь	1,324	0,50	0.527	1.125	1.144
марганец	8,802	2,80	1,90	4,20	1,934
кобальт	0,459	0,0312	0,0073	0,0123	-

Примечание: «-» – нет данных.

Витаминный состав обусловлен сочетанием витаминов группы В, в среднем 0,33 мг на 100 г, витаминами Е – 9,33 мг и РР – 4,4 мг.

С учетом вышеизложенного считаем целесообразным использовать ядра кедрового ореха как сырье для получения пастообразного концентрата и продуктов питания на его основе.

Материалы и методы исследований. Микробиологические испытания проведены в лаборатории микологического и бактериологического анализа пищевых продуктов ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии (рег. № РОСС RU.0001.516204) по следующим показателям: КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15-94[2]); Salmonella (30519-97/ ГОСТ Р 52814[3]); бактерий группы кишечных палочек (ГОСТ 52816[4]); дрожжи и плесневые грибы (ГОСТ 10444.12- 88[1]).

Органолептические характеристики экспериментальных образцов концентрата можно описать следующими показателями: цвет от кремового до светло-желтого, вкус приятный, насыщенно-ореховый, запах ореховый, консистенция пластичная без крупинчатых вкраплений. Гомогенизация и седиментационная устойчивость структуры концентрата объясняются воздействием механо-акустического поля на сырье. Органолептическая оценка растительного пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха проводилась на основании ТУ 9146-018-23611999-07 по следующим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция.

Проведена квалиметрическая оценка представленного экспериментального образца пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха.

При использовании экспертных методов мнения экспертов часто не совпадают, поэтому необходимо количественно оценивать меру согласованности мнений экспертов, которую определяли на основе статистических данных всей группы экспертов [5]. Для оценки меры согласованности мнений экспертов использовали коэффициент конкордации (согласия) по формуле

W = 12 С -К 2 ( Н 3 - Н ),                                  (1)

где С – сумма квадратов отклонений сумм рангов по каждому объекту от средней суммы рангов по всем объектам и экспертам

Коэффициент конкордации может быть в диапазоне 1 ≥ W ≥ 0. При W=0 согласованность мнений экспертов отсутствует, при W=1 – согласованность полная. Считают, что согласованность вполне достаточна при W>0,5.

Рассчитанную величину коэффициента конкордации взвешивают по критерию Пирсона (Х2) с определенным уровнем значимости (В), т.е. максимальной вероятностью неправильного результата работы экспертов. Обычно задавать значимость достаточно в пределах 0,005–0,05.

В случае получения расчетной величины Х² расч >Х² табл (с избранным уровнем значимости) мнения экспертов окончательно признаются согласованными.

Табличные величины Х табл зависят от принимаемого уровня значимости и числа степеней свободы (S), которое определяется по формуле:

S = H - 1.                                              (2)

Х ра . а = W X К X (Н-1).                                      (3)

Рассчитанную величину коэффициента конкордации следует взвешивать по критерию Пирсона (X²) с определенным уровнем значимости , т.е. максимальной вероятностью неправильного результата работы экспертов. Обычно задавать значимость достаточно в пределах 0,005–0,05.

В случае получения расчетной величины Х² расч > табличной Х² табл (с избранным уровнем значимости) мнения экспертов окончательно признаются согласованными.

Цель . Разработка пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха.

Задачи исследования. Получение белкового продукта – пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха с высокими функциональными свойствами.

Результаты и обсуждения. По данному направлению проведен ряд экспериментальных исследований, вследствие чего установлены гидромодуль, время и температура воздействия, а также период хранения при t=4±2°С на основании комплексной микробиологической оценки. В процессе хранения концентрата из ядра кедрового ореха в бытовом холодильнике (4±2°С) на 5-е сутки не выявлены бактерии группы кишечной палочки и бактерии рода Salmonella, а также плесневые грибы и дрожжи, однако наблюдается вторичное обсеменение продукта, что определялось ростом мезофильно аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов от 0 до 1,83×106. В период с 5-х до 10-х суток не произошло существенных изменений микро- биоты, только за период 13 – 20-е сутки хранения концентрата (t°=4±2С°), группы бактерии кишечной палочки и бактерии рода Salmonella не обнаружены, но увеличилось количество мезофильно аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов с 1,2×106 до 1,3×107, выявлены плесневые грибы и дрожжи с 0 до 5,9×10.

Режим хранения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха при температуре 4±2°С составил 10 суток.

Органолептическая оценка растительного пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха показала достаточно выраженный ореховый вкус, приятный запах, кремовый цвет и сметанообразную консистенцию.

Профильный анализ концентрата пастообразного из ядра кедрового ореха, основанный на средних значениях баллов, выставленных экспертами, представлен на рисунке.

вк ус

5,00

4,00

консистенция 3,00           запах цвет

Профильный анализ концентрата пастообразного из ядра кедрового ореха

Таблица 2

Результаты ранжирования органолептических показателей и определение коэффициента весомости

Образец                               Эксперты                             A концентрата         1          2          3         4          5          6	C
Вкус                        2            2            1            1            1            1            8	49
Запах                     3           3           1           1           2           1           11	16
Цвет                     2          4          2          1          2          1          12	9
Консистенция           2          3          2          1          3          1         12	9 83

Коэффициент конкордации, согласно формуле, равен

W = 12 х 83/62(43 - 4) = 0,46~0,5, т.е. мнения экспертов можно признать согласованными, так как полученная величина коэффициента конкор-дации удовлетворяет условию W ≥ 0,5.

Табличные величины Х² табл зависят от принимаемого уровня значимости и числа степеней свободы (S), которое определяется по формуле

• 5 = 4 - 1 .

Таким образом, для данных приведенного ранее примера

Х р _асч = 0,5 х 6 х (4 - 1) = 9 .

При уровне значимости 0,05 табличная величина Х² табл равна примерно 7,8, т. е. мнения экспертов можно окончательно признать с вероятностью 0,95 согласованными, так как Х² расч > Х² табл .

Мнения экспертов признаются окончательно согласованными с долей вероятности 95,5 % (с уровнем значимости 0,05).

Заключение. Таким образом, ядра кедрового ореха можно использовать при получении гомогенизированных седиментационно устойчивых систем под воздействием механо-акустического поля. Полученные образцы продукта отвечают микробиологическим требованиям, предъявляемым СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» к данной категории продуктов питания. При проведении квалиметрической оценки мнения экспертов были согласованы с вероятностью ошибки Р=0,95. По результатам профильного анализа установлены следующие органолептические характеристики пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха: достаточно выраженный ореховый вкус, приятный запах, кремовый цвет и сметанообразная консистенция.