Разработка технологии получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта для пищевых целей
Автор: Курасова Л.А., Сарсенова А.Ж.
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 3 т.11, 2023 года.
Бесплатный доступ
В промышленных условиях переработка томатов по доступной технологии с сохранением ценных биологически активных соединений очень актуальна. В Казахстане не налажена эффективная глубокая технология переработки овощной продукции, в том числе и томатов, а имеющиеся технологии не совершенны. Следовательно, разрабатываемая научная работа, связанная с технологией переработки томата и с получением из его выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, а также с более глубокой ее переработкой для обогащения пищевых продуктов, является перспективной. Разработка оптимальной технологии ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из сухого томатного порошка с целью обогащения пищевых продуктов, обладающих естественно-оздоровительным эффектом и экологической чистотой, для Казахстана является новой, а внедрение ее имеет большую социальную и экономическую значимость. Целью работы является разработка технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка из выжимок районированных сортов томата, получение из него ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта (ЛТМЭ) для пищевых целей, обладающего естественно-оздоровительным эффектом и изучение его качественных показателей. В ходе работы определены оптимальные технологические режимы экстракции, в частности, температурный режим 50 °С, время воздействия 30 минут, соотношение сырья и подсолнечного масла 1:4 для получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из высушенного томатного порошка. В полученном ликопинсодержащем томатно-масляном экстракте определены физико-химические показатели: кислотное число - 0,30 мг КОН/г, перекисное число - 3,18 ммоль/кг ½О, содержание β-каротина - 5,28/100 г, ликопина - 6,48 мг/100 г; витаминный состав: витамин А - (14,959 ± 1,49) мкг/100 г; D3 - (21,073 ± 2,10) мкг/100 г и Е - (81,343 ± 8,13) мкг/100 г. На основании полученных результатов разработана оптимальная технология получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из сухого томатного порошка для применения в пищевой промышленности.
Томат, выжимка, каротин, ликопин, томатно-масляный экстракт, экстракция, сухой порошок, биологически активное вещество
Короткий адрес: https://sciup.org/147241704
IDR: 147241704 | DOI: 10.14529/food230302
Список литературы Разработка технологии получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта для пищевых целей
- Кусаинова А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития отраслей переработки сельхозпродукции // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2015. № 1. С. 2.
- Гаджиева А.М., Саидолиева С.З. Способ получения ликопина из томатных выжимок: лекарственный препарат ликопин и ликопиновый краситель // Вестник Дагестанского государственного технического университета народного хозяйства, 2020. Т. 82, № 4. С. 219–223.
- Сушка термолабильных материалов низкопотенциальным теплоносителем пониженной влажности / Ю.Ф. Снежкин, А.А. Хавин, С.Е. Наумов, Д.М. Чалаев // Промышленная теплотехника. 2002. Т. 4. С. 63–65.
- Чернышев С.В. Разработка и научное обоснование технологии сушеных томатов: авто-реф. дис. … д-ра техн. наук. Кишинев, 2011. 29 с.
- Шлягун Г.В., Чернышев С.В. Кинетика нагрева томатов в процессе конвективной сушки в плотном слое // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 9. С. 11–14.
- Алтухов И.В., Быкова С.М., Очиров В.Д. Перспективы применения томатного порошка в рецептуре песочного печенья // Сборник научных трудов «Вестник КрасГАУ». Красноярск, 2021. С. 254–259.
- Русина И.М., Колесник И.М. Порошок томатов как перспективная добавка для активации хлебопекарных дрожжей при производстве крекеров // Сборник научных трудов «Вестник Гродзенского университета имени Янки Купалы». 2020. Т. 10, № 1. С. 75–85.
- Алтухов И.В. Технология получения концентрированных сахаросодержащих продуктов с использованием импульсной инфракрасной обработки и сушки корнеклубнеплодов: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01. Иркутск, 2016. 440 с.
- Пат. 2494624 С1 РФ: МПК A21D 13/00, A21D 2/00. Способы приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов / Потапова А.А., Акишин Д.В., Перфилова О.В., Елисеева Л.Г.; заявитель и патентообладатель Мичуринский государственный аг-рарный университет. № 2012103424/13, заявл. 01.02.2012; опубл. 10.10.2013, Бюл. № 8. С. 15–18.
- Steinberg D., Parthasarathy S., Care T.E., Khoo J.C., Witztum J.L. Beyond cholesterol: Modi-fications of low-density lipoprotein that increase its atherogenicity. // N Engl J Med. 2019. P. 915–924.
- Биологически активные соединения овощей / Н.А. Голубкина, С.М. Сирота, В.Ф. Пивоваров и др. // ВНИИССОК, 2010. С. 125–129.
- Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М.: Наука, 2018. 240 с.
- Влияние томатного концентрата на потребительские свойства сливочного масла / Е.В. Нежинец, С.А. Ильинова, Е.П. Колманович, М.Л. Корнева // Известия вузов пищевая технология, 2014. № 1. С. 75–85.
- Бондаренко Ж.В., Эмелло Г.Г., Хаванская О.И. Влияние термообработки на устойчивость к окислению и жирнокислотный состав растительных смесей // Труды БГТУ Биотехнология. 2016. № 4. С. 112–115.
- Elaine W-T Chong. Dietary antioxidants and primary prevention of age-related macular degen-eration: systematic review and meta-analysis // BMJ. 2009 October 13; 335(7623). P. 75.
- Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Сельхозиздат, 1990. 286 с.
- Szydłowska-Czerniak, A., & Trokowski, K. Oxidation in Foods and Beverages and Antioxi-dant Applications: Volume 1: Understanding Mechanisms of Oxidation and Antioxidant Activity. CRC Press. 2019.
- Hui Y.H., Özgül Evranuz E., & Nollet L.M.L. Handbook of vegetable oils. CRC Press. 2018.
