Разработка технологии приготовления супа-пюре с использованием различных способов тепловой обработки

Введение . Разработка и внедрение технологии получения супов-пюре на предприятиях общественного питания является актуальным направлением. Многочисленные проблемы со здоровьем, которые возникают у россиян в последние 20 лет, зачастую связаны с качеством питания. Пищевые аллергии и непереносимости отдельных компонентов пищи, осложненное переваривание пищи, недостаточное потребление жизненно важных макро- и микронутриентов – это лишь отдельные стороны проблемы.

Исследовательскими группами выявлено положительное влияние супов-пюре на общее состояние организма [1, 2]. В такой форме легче происходит усвоение пищи, привлекательный внешний вид, который можно придать супу-пюре на предприятиях общественного питания, делает это блюдо популярным как для взрослого питания, так и для детского и геродиетического.

Разработаны технологии получения супа-пюре специализированного назначения из гидролизированной гороховой муки [3, 4], содер- жащей в усвояемом виде белки, моносахариды, пищевые волокна. Имеются сведения о рецептурах супов-пюре, содержащих термообработанную соевую и рисовую крупы с овощами, для предприятий общественного питания, приготовленных с помощью пароконвектомата [5].

Перспективным с точки зрения полезных свойств сырьем для производства супов-пюре является тыква. Существует несколько способов использования пюре из тыквы в пищевой промышленности: получение мармеладной массы, фарша для булочных изделий, основы для сладких блюд (желе, муссов), как компонент сырцовых пряников [6].

Тыква является источником антиоксидантных и полезных биологических свойств, в пищевой промышленности имеет большое значение. Имеются российские патенты, рекомендующие использовать порошок тыквы в качестве биологически активной добавки к пище, обладающей антиоксидантными свойствами за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины Е и С. За рубежом проводятся исследования состава и технологических свойств продуктов, обогащенных пищевыми волокнами тыквы. Доказана физиологическая ценность пищевых волокон и их роль в борьбе против заболеваний желудочно-кишечного тракта. Проведенные исследования физикохимических свойств составляющих мякоти тыквы показали, что все выделенные фракции обладают высокой пищевой ценностью [7, 8].

Тыква содержит такие полезные минеральные вещества, как сахар, соли калия, кальция, фосфора, кремневой кислоты. В большом количестве в ней присутствует железо, которое необходимо для процессов кроветворения. Легкая усвояемость и питательность делают тыкву незаменимой при нарушении функции желудочнокишечного тракта. Она способствует усвоению более тяжелой пищи [9, 10].

Плоды тыквы содержат от 85 до 94 % воды, углеводы (8–12 %) в основном представлены полисахаридами, некоторые сорта содержат от 11 до 15 %, в том числе сахарозу от 8 %, особенно после осенне-зимнего хранения. Плоды тыквы содержат от 2,5 до 16 % крахмала, который при хранении превращается в растворимый сахар. Характерной особенностью тыквы явля- ется низкое содержание волокон (0,3–1,2 %), которое хорошо расщепляется и легко усваивается [6].

Цель исследования : определение влияния способа тепловой обработки тыквы на органолептические и физико-химические свойства супа-пюре.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :

• •    определить наиболее быстрый способ термической обработки тыквы для ее полного приготовления;

• •    исследовать влияние обработки тыквы на физико-химические и органолептические показатели.

  Таблица 1

  Ингредиент	Масса, г
  Тыква	125
  Вода	50
  Молоко	100
  Манная крупа	8
  Сахар	20
  Сливочное масло	20
  Соль	2

  1 2 •S

  
  

  Определение влаги и растворимых сухих веществ проводили по ГОСТ 28561-90 «Продук-

• ты переработки плодов и овощей. Методы ределения сухих веществ и влаги».

Органолептическую оценку полученных разцов тыквы проводили группой экспертов оп-

об- ме-

тодом попарного сопоставления объектов. При попарном сопоставлении оцениваемые объекты сравниваются между собой попарно, и для каждой пары результат сравнения выражается в форме «больше-меньше» или «хуже-лучше». Затем по результатам попарного сопоставления производится ранжирование. При оценке экспертами уделяют внимание степени их согласованности, которую оценивают с помощью коэффициента конкордации.

Коэффициент конкордации – это некоторое число от 0 до 1, характеризующее степень согласованности мнений экспертов (в виде рангов) по совокупности критериев [11].

Расчет коэффициента конкордации производится по формуле

Объекты и методы исследования . Объектами исследования являлись образцы тыквы сорта Прикорневая, которые подвергали различным вариантам тепловой обработки для получения супа-пюре: варка при 90–100 °С; СВЧ-обработка при 1200 Вт; запекание при 200 °С. За основу приготовления супа-пюре была взята рецептура блюда «Сладкий суп-пюре из тыквы» (табл. 1). Опытные образцы тыквы оценивались по комплексу показателей, учитывающих физикохимические и органолептические показатели качества.

Рецептура блюда «Сладкий суп-пюре из тыквы»

^            ’ n 2 •(m 5 - m)

где s – сумма квадратов разности рангов (отклонения от среднего); n – число экспертов в группе; m – число факторов.

Результаты исследования и их обсуждение . В таблице 2 приведена продолжительность приготовления тыквы при различных способах тепловой обработки.

Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод, что самым быстрым способом термической обработки тыквы является СВЧ-способ. Тыква в процессе приготовления в микроволновой печи сохраняет цвет и форму, при этом затрачивается 4 мин для приготовления овоща.

Полученные образцы тыквы анализировали по физико-химическим показателям, результаты которых представлены в таблице 3.

Продолжительность приготовления тыквы

Таблица 2

Способ тепловой обработки	Продолжительность приготовления, мин
Варка	10
СВЧ	4
Запекание	40

Физико-химические показатели тыквы, %

Таблица 3

Показатель	Вид обработки тыквы
	Свежая	Вареная	СВЧ	Запеченная
Значение растворимых сухих веществ	12,0	4,4	6,6	5,5
Влажность	88,0	95,6	93,4	94,5

Содержание растворимых сухих веществ в сырой тыкве должно быть не менее 8 %. Исходя из полученных данных, можно увидеть, что в анализируемом образце тыквы содержится удовлетворительное значение растворимых сухих веществ, оно составляет 12 %. Самое меньшее значение получилось в вареной тыкве, что говорит об переходе сахарозы из мякоти тыквы в воду при варке. Снижение наблюдалось при СВЧ-обработке и запекании тыквы, что также связано с переходом части растворимых углеводов, содержащихся в тыкве.

В таблице 4 приведены органолептические показатели блюда «Сладкий суп-пюре из тыквы» с использованием различной тепловой обработки тыквы.

На рисунке представлен внешний вид образцов тыквы различной тепловой обработки.

Органолептические показатели тыквы

Таблица 4

Показатель	Вид обработки тыквы
	Вареная	СВЧ	Запеченная
Цвет (номер по шкале RAL)	Желтый ракитник (1032)	Георгиново-желтый (1033)	Дынно-желтый (1028)
Вкус и аромат	В меру сладкий, тыквенный	Сильно сладкий, тыквенный	В меру сладкий, тыквенный
Консистенция	Минимальное количество непротертых продуктов	Минимальное количество непротертых продуктов	Минимальное количество непротертых продуктов

Образцы тыквы различной тепловой обработки

Из рисунка видно, что окраска тыквы меняется в зависимости от способа тепловой обработки. Также было отмечено, что тыква, обработанная СВЧ-способом, обладала более насыщенным сладким вкусом, что подтверждает предположение о том, что тыква, приготовлен- ная СВЧ-способом, теряет меньшее количество сахарозы в сравнении с другими образцами.

При органолептической оценке было задействовано 10 экспертов, результаты которых были обработаны ранговым методом и высчитан коэффициент конкордации (табл. 5).

Подсчет оценок комиссии

Таблица 5

Номер образца	Эксперт										Сумма рангов	Отклонение от среднего значения	Квадрат отклонения
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	0	2	2	1	0	1	0	2	0	0	8	-2	4
2	2	0	0	2	2	2	1	0	2	1	12	+2	4
3	1	1	1	0	1	0	2	1	1	2	10	0	0
Общая сумма рангов											30
Среднее арифметическое от суммы рангов											10
Сумма квадратов отклонения													8

В данном случае коэффициент конкордации составляет 0,04, из чего следует, что степень согласованности экспертов является не удовлетворительной. Данное значение получилось вследствие оценки блюд по вкусовым предпочтениям, но так как все образцы отличались приемлемым вкусом, то выявить явного лидера экспертам не удалось. Из этого можно сделать вывод о том, что приемлемы все виды тепловой обработки тыквы для получения супа-пюре с приятными характеристиками вкуса.

Вывод . Таким образом, результаты представленного исследования свидетельствуют о целесообразности использования СВЧ-способа в качестве тепловой обработки тыквы при разработке технологии приготовления пюреобразного супа, так как он занимает минимальное количество времени (4 мин).

Выявили видимую разницу в значениях растворимых сухих веществ в образцах тыквы при различной тепловой обработке и отметили влияние способа обработки на вкусовые качества супа-пюре из тыквы (коэффициент конкорда-ции 0,04).