Разработка технологии приготовления супа-пюре с использованием различных способов тепловой обработки
Автор: Лебедева Н.Г., Борисова А.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 3, 2019 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - определение влияния способа тепловой обработки тыквы на орга- нолептические и физико-химические свойства супа-пюре. Для достижения поставленной це- ли решались следующие задачи: определить наиболее быстрый способ термической обра- ботки тыквы для ее полного приготовления; исследовать влияние обработки тыквы на физико-химические и органолептические пока- затели. Объектами исследования являлись образцы тыквы сорта Прикорневая. На первом этапе исследования определяли скорость при- готовления тыквы при разных способах при- готовления. Были задействованы следующие виды тепловой обработки: варка основным способом при 90-100 ˚С; обработка в поле то- ков сверхвысокой частоты при 1200 Вт; запе- кание в жарочном шкафу при 200 ˚С. Для полу- чения максимально однородной массы и обо- гащения кислородом супа-пюре использовали блендер с мощностью 250 Вт. Полученные образцы тыквы для супа-пюре анализировали по физико-химическим и органолептическим показателям. По продолжительности приго- товления тыквы наиболее быстрым методом для предприятий общественного питания яв- ляется СВЧ-обработка, при которой весь про- цесс занимает 4 мин...
Тыква, тепловая обработка, свч-обработка, суп-пюре, ранговый метод, коэффициент конкордации
Короткий адрес: https://sciup.org/140243390
IDR: 140243390
Список литературы Разработка технологии приготовления супа-пюре с использованием различных способов тепловой обработки
- Бычкова Е.С., Бычков А.Л., Иванов И.В. и др. Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата. Ч. 1. Механоферментативный гидролиз белкового растительного сырья для получения специализированных продуктов питания//Пищевая промышленность. -2016. -№ 10. -С. 38-42.
- Пушка О.С., Иллючок А.Ю., Ткачук Ю.М. и др. Теоретические предпосылки технологии кулинарного полуфабриката для пюреобразных первых блюд//Науковий вiсник ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького. -2015. -Т. 17, № 4 (64). -С. 109-116.
- Бычкова Е.С., Погорова В.Д., Бычков А.Л. и др. Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата. Ч. 2. Оценка качества супов-пюре специализированного назначения//Пищевая промышленность. -2016. -№ 11. -С. 50-52.
- Рождественская Л.Н., Погорова В.Д., Бычкова Е.С. и др. Выявление сегментов потенциальных потребителей супов-пюре специализированного назначения//Пищевая промышленность. -2017. -№ 8. -С. 20-25.
- Сергачева О.М., Батраев М.Д., Тимофеева А.М. и др. Разработка ресурсосберегающего технологического процесса в приготовлении супов для общественного питания на аппарате Vario Cooking Center VCC 112//Вестн. КрасГАУ. -2016. -№ 9. -С. 133-139
- Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности//Вестн. КрасГАУ. -2013. -№ 12. -С. 242-247.
- Борисова А.В. Разработка технологии плодоовощных пюре с повышенными антиоксидантными свойствами и их применение в производстве пищевых продуктов: дис.. канд. техн. наук. -Самара, 2014. -212 с.
- De Escalada Pla M.F., Ponce N.M., Stortz C.A. et al. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret)//LWT -Food Science and Technology. -2007. -V. 40, № 7. -C. 1176-1185.
- Скрипников Ю.Г. Технологические особенности производства тыквенного пюре//Достижения науки и техники АПК. -2008. -№ 8. -С. 50-52.
- Лебедева А.Т. Секреты тыквенных культур. -М.: ЭКСМО-Пресс; ЛИК Пресс. -496 с
- Сидоренко Г.А., Федотов В.А., Медведев П.В. Научно-исследовательская практика: учеб. пособие. -Оренбург: Изд-во ОГУ, 2017. -98 с
