Разработка технологии применения функциональных наполнителей в рецептуре продукта быстрого приготовления

В связи с возрастающим количеством заболеваний , стрессовых факторов , ухудшением экологической обстановки все большее внимание уделяется проблеме обеспечения населения полноценными , высококачественными функциональными продуктами питания , способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека , повысить его защитные системы [1]. Особое внимание уделяется разработке функциональных продуктов для здорового питания . Основная задача функциональной пищи – оказание положительного физического эффекта на организм человека и тем самым укрепление его здоровья [4].

Поиск эффективных источников биологически активных веществ , изучение их химического состава и свойств , создание технологий пищевых продуктов с использованием биологически активных веществ ( БАВ ) — одно из перспективных направлений современного развития производства продуктов питания [6].

Продукты быстрого приготовления занимают важное место на потребительском рынке функциональных продуктов питания . Каши являются поставщиками углеводов , витаминов , минеральных веществ , содержат антиоксиданты ( витамины А и Е ), обладают антистрессорным воздействием [7].

По химическому составу овсяные крупы относятся к питательным и калорийным видам круп . Все овсяные крупы сравнительно богаты метионином и холином . В жирах овсяных круп ненасыщенных жирных кислот в 5-6 раз больше , чем насыщенных . Следовательно , продукты из овсяных круп – эффективное средство профилактики и лечения атеросклероза [5].

Материалы и методика исследований

В ходе работы были проведены исследования пищевой ценности и микронутриентного состава концентрированного сока тыквы ; разработаны технические условия на новую продукцию – каша быстрого приготовления , обогащенная концентрированным соком тыквы .

Объектами исследования являлись сок тыквы , полученный методом концентрирования и упаривания в вакуумной установке ( патент № 2455596 RU.C1), овсяные хлопья . В качестве контроля при разработке рецептуры нового продукта использовали кашу быстрого приготовления ( Каша Быстров « Ассорти », ООО « Нестле Россия », г . Москва ) [3].

Химический состав концентрированных соков проводили по общепринятым методикам : сырой протеин - методом Къельдаля , сырой жир – по Сокслету , сырую клетчатку – по Геннебергу и 177

Ш томану , каротин – колориметрически , содержание сахаров – по Бертрану , сырую золу – озолением в муфельной печи при температуре 450-500⁰ С , кальций – объемным методом по Усовичу А . Т ., фосфор – колориметрически по Бригсу .

Результаты и их обсуждения

Образцы тыквенного концентрата были получены в ГНУ Поволжский научно исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук . Технология получения тыквенного концентрата состоит в удалении свободной и связанной влаги на ротационном испарителе промышленного типа . Концентрат , получаемый в результате выпаривания , обладает высокой влажностью (40 – 60) % и не пригоден к длительному хранению . Влажность выжимок мякоти также высокая .

С целью уменьшения влажности до уровня , обеспечивающего длительное хранение в обычных условиях при стандартных условиях концентрат и выжимки сушили при атмосферном давлении и температуре до 50 ^○С с получением высококонцентрированного сока и жмыхов с низкой влажностью .

Глубокая переработка плодов позволяет максимально сохранить микроэлементы в конечном продукте ( концентрированном соке ) ( табл . 1) и за счет этого удовлетворить до 30% суточной потребности человека в ряде микронутриентов . Наиболее оптимальным режимом получения концентрированного сока является сушка при 50º С .

Таблица 1 – C одержание макро - и микроэлементов в плоде и концентрированном соке тыквы , мг /100 г

Показатель	В плодах	В соке тыквы ( сушка при 50º С )	В соке тыквы ( сушка при 60º С )	Суточная потребность человека , мг /100 г
Кальций (Ca)	25,0	149,5	147,6	800-1000
Ж елезо (Fe)	0,4	9,36	3,09	15
Магний (Mg)	14,0	84,7	72,8	300-500
Марганец (Mn)	0,04	0,56	0,276	2
Натрий (Na)	4,0	17,2	14,9	4000-6000
Фосфор (P)	25,0	395,2	336,7	1000-1500
Цинк (Zn)	0,24	5,5	5,2	10-15
Калий (K)	204	409,5	321,9	1500-3500
Медь (Cu)	0,18	0,334	0,185	2-3

Концентрирование и сушка при 50º С и 60º С позволяет увеличить содержание микроэлементов в конечном продукте в 6 раз – для кальция , в 7,7 раз – для железа , в 5,2 раза – для магния , в 13 раз – для фосфора , в 210 раз – для цинка . Эти данные свидетельствуют о том , что предложенный режим концентрирования позволяет если не полностью элиминировать , то существенно сократить потери микронутриентов при технологической переработке и получать продукт с высокой биологической ценностью .

При концентрировании и последующей сушке соков , полученных при отжиме свежих плодов получается три фракции : тыквенный жмых , дистиллят и собственно концентрированный сок . Для определения пищевой ценности получаемых продуктов глубокой переработки плодов тыквы были проведены исследования физико - химических показателей свежего сока и получаемых « отходов » ( табл . 2).

Таблица 2 – Пищевая ценность концентрированного сока тыквы

Показатель	Сок	Тыквенный жмых	Дистиллят	Концентрированный сок
Белок , %	5,4	2,2	0,03	2,0
Жир , %	0,18	0,18	0,1	0,8
Сахар , %	5,3	4,6	5,5	3,8
Клетчатка , %, в т . ч .	3,75	24,5	-	1,1
пектин , %	0,77	3,54	0,12	0,24
Зола , %	0,42	0,2	0,1	0,1
Минеральные вещества , мг /100 г	287	312	119	8,7
Энергетическая ценность , ккал /100 г	127	1120	23	98,5

Было установлено , что сок , жмых , дистиллят и концентрированный сок различаются по содержанию нутриентов и энергетической ценностью . Для производства нового продукта быстрого приготовления нами предполагалось использовать концентрированный сок , который содержит : белка -5,4%, жира – 0,8%, клетчатки – 1,1% ( в ней пектина 0,24%), а также 8,7 мг /100 г минеральных веществ . 178

Это обеспечило невысокую энергетическую ценность ( за счет низкого содержания жиров ) – 98,5 ккал /100 г , что позволит проектировать рецептуру диетического продукта .

В дальнейшем была разработана рецептура функционального продукта на основе быстро приготовляемой каши с биологически активными растительными добавками ( табл . 3).

Компоненты рецептуры смешиваются в пропорциях , обеспечивающих рациональное соотношение основных пищевых компонентов и лечебно - профилактический эффект . Поскольку в конечный продукт добавляются нативные источники биологически активных веществ , которые не подвергались предварительной термообработке , конечный продукт должен быть дополнительно стерилизован для обеспечения бактериологической безопасности [2].

Таблица 3 – Рецептура продукта быстрого приготовления

Наименование продукта	Компоненты	Рецептура , г на 1000 г
Контроль - каша быстрого приготовления ( Каша Быстров « Ассорти »)	Овсяные хлопья	1000
	Сахар	150
	Ваниль	1,405
Опытный образец - каша быстрого приготовления с добавлением сухого концентрированного сока тыквы	Овсяные хлопья	1000
	Концентрированный сок тыквы	150
	Сахар	150
	Ваниль	1,33

Выводы

На полученный продукт разработаны технические документы ТУ и ТИ 9194-001-05013607-2011 Каша « Вкусняша » безмолочная быстрорастворимая с использованием фруктовых добавок .

Для оценки качества готовой продукции были определены основные показатели , нормирующие безопасность продукта . По химическим показателям новый продукт - овсяная каша быстрого приготовления с добавлением концентрированного сока тыквы - соответствовал требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 " Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ". Массовая доля влаги в продукте может варьировать от 6,8 до 8,6% ( согласно техническим условиям ).