Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы

Актуальность исследований. В последние годы российский рынок хлебобулочных изделий предлагает множество видов новых, необычных сортов изделий, содержащих пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, муку из нетрадиционного сырья – овсяную, гречневую, кукурузную, а также семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы. Новым направлением, которое активно развивается в России, является производство хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценностью на основе использования диспергированного цельного зерна пшеницы. Применение диспергированного пророщенного зерна в составе хлеба повышает уровень содержания пищевых и биологически активных веществ. Но одновременно усложняет технологический процесс получения хлеба с высокими потребительскими свойствами, так как содержит меньшее количество клейковинных белков [3, 4, 10, 12].

В настоящее время для отечественной пищевой промышленности актуально создание рецептур с функциональными свойствами. На повышение качества и сроков годности таких продуктов влияют микробиологические показатели их компонентов. Например, мука из пророщенной пшеницы пищевого назначения применяется как самостоятельный продукт, так и в виде добавки к пище [8].

На протяжении многих лет в области хлебопечения ведутся работы, направленные на решение таких важных задач, как улучшение качества хлебобулочных изделий и повышение их пищевой и биологической ценности за счет натуральных нетрадиционных видов сырья. Здесь представляет интерес пророщенная пшеница, которая является биологически ценным продуктом, содержащим витамины группы B, витамин Е, белки с незаменимыми аминокислотами, липиды. Благодаря ценному биохимическому составу пророщенная пшеница нашла применение в пищевой, кондитерской, спиртовой, молочной, хлебопекарной, комбикормовой, парфюмерной промышленности, в медицине. Цельные или измельченные сырые проростки можно добавлять в различные молочные продукты, творожные массы, фарш, готовые салаты, в мороженое, начинку для пельменей, замораживать отдельно либо в смеси с другими овощами [1, 14].

Одним из прогрессивных направлений в развитии производства продуктов функционального питания является создание обогащённых продуктов на основе зерна, так как в силу невысокой стоимости исходного сырья они доступны широким слоям населения и способны компенсировать недостаток биологически активных веществ в рационе, повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, и, следовательно, увеличить продолжительность жизни населения. В России уже разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий, крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, йодом [2, 5, 9].

Учитывая, что продукты переработки зерна относятся к доступным продуктам каждодневного спроса, стоит вопрос о придании им функциональных свойств. Важно максимально сохранить приемлемую часть оболочки и алейронового слоя в конечном продукте, как наиболее богатых биологически активными веществами частей зерна [7]. Особый интерес представляют пророщенные зерна пшеницы, их использование позволяет разнообразить ассортимент продукции, придавать продуктам оригинальную вкусовую гамму и обогащать биологически активными веществами. В настоящее время, несмотря на несомненные высокие пищевые достоинства, продукты, полученные на основе пророщенного зерна, на российском рынке представлены недостаточно. В торговой сети потребителю предлагаются пророщенные зерна или проростки различных зерновых культур, в том числе проростки пшеницы. Пророщенное в течение непродолжительного времени зерно пшеницы является основой для производства цельнозернового хлеба. Однако для этого продукта характерна склонность к ускоренному микробиологическому поражению, что ограничивает расширение использования пророщенного зерна при производстве хлебопекарной продукции. В связи с этим исследования, направленные на создание оригинальных технологий пищевых продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью за счет использования пророщенного зерна пшеницы, являются актуальными [6, 11, 13, 15].

Целью научного исследования является разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы.

Объектами исследования послужили образцы хлеба пшеничного, приготовленного по традиционной рецептуре и хлеба пшеничного с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы (от массы муки) в количестве 5; 10; 15 и 20 %.

Полученные образцы теста и готовых изделий изучали с использованием общепринятых методов исследования: отбор проб и подготовку сырья проводили по методике ГОСТ 26929-94, готовых изделий – по ГОСТ 590482. Органолептические показатели изучали по общепринятым методам, по пятибалльной шкале. Физико-химические показатели: массовую долю влаги – по ГОСТ 5900-73; кислотность – по ГОСТ 5670-96; пористость – по ГОСТ 5669-96; массовую долю белка – методом Къельдаля (ГОСТ 10846-91).

Результаты научного исследования

Производство муки из пророщенного зерна пшеницы состоит из следующих технологических этапов: промывание зерна (t воды = = 25 °С); выкладывание слоем 1,5–2 см и заливание водой (t воды = 25 °С); проращивание зерна (24–36 ч); промывание пророщенного зерна; сушка пророщенного зерна при 100 °С, до постоянного содержания влаги в зерне 11 %; измельчение зерна и просеивание.

Образцы хлебобулочных изделий готовили в соответствии с рецептурами, представленными в табл. 1.

Технологический процесс приготовления хлеба с мукой из пророщенного зерна пшеницы состоит из следующих стадий: приготовление муки из пророщенного зерна пшеницы, замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и рас-стойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения изделий.

Рецептуры образцов хлебобулочных изделий

Наименование сырья	Количество сырья, г
	Контроль	5 %	10 %	15 %	20 %
Мука пшеничная высшего сорта	324,0	307,8	291,6	275,4	259,2
Дрожжи хлебопекарные сухие	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Соль поваренная пищевая	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Сахар-песок	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
Мука из пророщенного зерна пшеницы	—	16,2	32,4	48,6	64,8
Вода	170,0	170,0	170,0	170,0	170,0

Результаты исследования массовой доли влаги в образцах хлебобулочных изделий представлены на рис. 1. Наименьшую влажность (41 %) имеют контрольный образец и образец с добавлением 5 % муки из пророщенного зерна. Увеличение количества муки из пророщенного зерна в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению влажности образцов. Причем влажность нарастает волнообразно. Образцы хлебобулочных изделий, в которые добавляли муку из пророщенного зерна в количестве 10 и 20 %, имели максимальную влажность, в то время как добавление 15 % добавки приводило к снижению влажности хлеба до уровня, близкого к влажности контрольного образца.

Результаты определения кислотности образцов хлебобулочных изделий представлены на рис. 2. Видно, что кислотность контрольного образца составляет 1,1 °Т. Замена пшеничной муки на муку из пророщенного зерна пшеницы в количестве до 15 %,приводит к незначительному изменению показателя кислотности. Увеличение количества добавки свыше 15 % от массы муки способствует резкому снижению показателя кислотности, что в свою очередь отразится на уменьшении срока хранения хлеба, так как образующаяся в процессе брожения кислота является природным консервантом. Поэтому для хлебобулочных изделий с добавкой из пророщенного зерна свыше 15 %, необходимо проведение

Рис. 1. Массовая доля влаги в образцах хлебобулочных изделий

дополнительных исследований на микробиологическую безопасность с целью обоснования срока хранения.

Результаты определения пористости образцов хлебобулочных изделий представлены на рис. 3. Пористость контрольного образца составляет 78 %. Введение добавки из пророщенного зерна пшеницы в количестве до 15 % способствует незначительному изменению пористости хлеба, в пределах 1–2 %. Добавление муки из пророщенного зерна в количе- стве, превышающем 15 %, способствует резкому снижению пористости, что приводит к уплотнению изделия. Так, например, при добавлении муки из пророщенного зерна в количестве 20 %, пористость хлеба снижается до 72 %.

Результаты исследования белка в образцах хлебобулочных изделий представлены на рис. 4. Видим, что все образцы хлебобулочных изделий имели примерно одинаковое содержание белка. Отклонения не превышали

Рис. 2. Кислотность образцов хлебобулочных изделий

Образец хлебобулочных изделий

Рис. 3. Пористость образцов хлебобулочных изделий

Рис. 4. Содержание белка в образцах хлебобулочных изделий

0,1 %, что укладывается в погрешность эксперимента. Таким образом, введение в рецептуру хлебобулочных изделий муки из пророщенного зерна пшеницы в любом количестве не оказывает влияния на содержание белка в конечном изделии.

Определение органолептических показателей хлебобулочных изделий проводили в соответствии с требованиям ГОСТ 5667–65 с использованием 5-балловой шкалы. Фотографии образцов представлены на рис. 5.

Исследуемые образцы хлебобулочных изделий сравнивали с контролем, имеющим в сумме 5 баллов по всем показателям. Образцы 1 и 3 получили максимальный балл по всем показателям (5 % и 15 % добавки соответственно). Образцы 2 и 4 получили по 4,5 и 4,1 балла соответственно. Так как использование пророщенной пшеницы в технологии хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности, необходимо стремиться вводить максимальное количество предложенной добавки без ущерба для качества. Таким образом, лучшим образцом признан № 3, в котором 15 % пшеничной муки было заменено на муку из пророщенного зерна пшеницы. Данные органолептического исследования согласуются с результатами, полученными при физико-химическом исследовании образцов.

Заключение

На основании проведенных исследований и полученных экспериментальных данных разработана технология производства хлеба с использованием муки из пророщенного зерна. Предлагаемые технологические решения позволят обеспечить население функциональными продуктами на основе растительного сырья, с минимальными потерями при выпекании. По органолептическим показателям хлеб с добавлением муки из пророщенного зерна по своему внешнему виду и вкусу не отличается от обычного хлеба.