Разработка технологии зефира с повышенной пищевой ценностью
Автор: Иванова Н. Г., Никитин И. А., Велина Д. А., Пономарев Е. Е., Хайруллин М. Ф., Москвина Ю. В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (93), 2022 года.
Бесплатный доступ
Пастильные изделия наравне с мармеладом характеризуются высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями и являются одними из востребованных продуктов питания. Однако, высокое содержание сахара и использование красящих и вкусовых пищевых добавок ограничивает их использование в рационе питания беременных и кормящих женщин, а также лиц, ведущих здоровый образ жизни. В работе приведены результаты исследований по разработке технологии зефира, обогащенного пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Авторами обосновано снижение рецептурного количества сахара за счет замены его части на сироп топинамбура. При этом в готовом изделии снижается количество добавленного сахара без ухудшения привычных потребителю свойств продукции. Также проведены исследования по введению в рецептуру зефира пюре айвы и замены части яблочного пюре на пюре банана и порошок цикория. Органолептические показатели качества разработанного зефира характеризовались приятным выраженным ароматом и вкусом. Анализ пищевой ценности зефира показал, что зефир с бананом отличается большим содержанием пищевых волокон (1,1 раза), витаминов В1, В2, РР (в 1,1-1,6 раз), каротина (в 2,8 раз), а также фосфора (в 3 раза), магния (в 1,9 раз), кальция (в 1,3 раза) и калия (в 1,3 раза), а зефир с айвой - повышенным содержанием пищевых волокон (2,3 раза), фосфора (в 3 раза), кальция (в 1,3 раза), железа (в 1,1 раз), магния (в 1,1 раз), каротина (в 15,4 раз), витамина В2 (в 1,2 раза) и С (в 2,6 раз) в сравнении с контрольным образцом зефира «Ванильный». Представленные технологии зефира можно рекомендовать для питания беременных и кормящих женщин, а также для расширения ассортимента пастильных изделий профилактического питания.
Зефир, функциональные продукты питания, пребиотики, беременные и кормящие женщины, сироп топинамбура, снижение сахароемкости
Короткий адрес: https://sciup.org/140297665
IDR: 140297665 | DOI: 10.20914/2310-1202-2022-3-40-46
Список литературы Разработка технологии зефира с повышенной пищевой ценностью
- Ahsan S., Khaliq A., Chughtai M.F.J., Nadeem M. et al. Functional exploration of bioactive moieties of fermented and non-fermented soy milk with reference to nutritional attributes // Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. 2020. V. 10. №. 1. P. 145-149. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2020.10.1.145-149
- Ivanova N.G. et al. Marshmallow technology of increased nutritional value // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing. 2021. V. 640. № 5. P. 052009.
- Rustemova A., Kydyraliev N., Kirillova T., Sadygova M. et al. Modeling of recipes of special purpose bakery products // BIO Web of Conferences. 2020. V. 27. P. 6. https://doi.org/10.1051/bioconf/20202700017
- Smolnikova F., Khayrullin M., Pasko O., Zhukovskaya S. et al. Main Problems Of School Nutrition // International Journal Of Scientific & Technology Research. 2020. V. 9. № 2. P. 1105-1108.
- Smolnikova F., Okuskhanova E., Khayrullin M., Pasko O. et al. Main Problems of School Nutrition // Indian Journal of Forensic Medicine & Toxicology. 2019. V. 19. № 4. P. 1633-1638. https://doi.org/10.5958/0973-9130.2019.00540.1
- Suychinov A., Rebezov M., Maksimyuk N., Khairullin M. et al. Vitamins and their role in human body // International Journal of Pharmaceutical Research. 2019. V. 11. № 3. P. 1246-1248. https://doi.org/10.31838/ijpr/2019.11.03.018
- Torshina O., Panova L., Moskvina E., Smirnova L. et al. Simulation methods as an effective tool for solving healthy applied and theoretical problems // International Journal of Pharmaceutical Research. 2019. V. 11. №. 4. P. 286-290. https://doi.org/10.31838/ijpr/2019.11.04.056
- Архипов В.Ю. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности // Фундаментальные исследования. 2014. Т. 6. № 9. С. 1216-1219.
- Коптелова О.В. Исследование потребительских свойств бананов // Конкурентоспособность территорий. 2017. С. 55-57.
- Коровина Н.А., Подзолкова Н.М., Захарова И.Н. Особенности питания беременных и женщин в период лактации: пособие для врачей // М.: Медпрактика-М, 2008. 65 с.
- Магомедов Г.О. и др. Функциональное сбивное кондитерское изделие нового состава // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. Т. 79. № 1 (71). С. 158-164.
- Мачулина Л.Н. Влияние питания беременной и кормящей женщины на здоровье ребенка // Медицинские новости. 2011. № 2. С. 65-67.
- Никитин И.А. и др. Перспективы применения продуктов из топинамбура в технологии функциональных хлебобулочных и кондитерских изделий // Вопросы питания в современном обществе. 2011. С. 67-70.
- Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2006. № 8. С. 62-64.
- Тохтиева Л.Х. и др. Характеристика плодов айвы как функционального ингредиента в хлебопечении // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2019. С. 55-58.
- Bondar M., Solomon A., Fedak N., Paska M. et al. Improving marshmallow production technology by adding the fruit and vegetable paste obtained by low-temperature concentration // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. V. 5. №. 11. P. 113. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241969
- Ivanova N.G., Nikitin I.A., Klokonos M.V., Berezina N.A. et al. Marshmallow technology of increased nutritional value // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. V. 640. №. 5. P. 052009. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/5/052009
- Tabatorovich A.N., Reznichenko I.Y. Technology and quality estimation of marshmallow enriched with organic iodine // Food Processing: Techniques and Technology. 2016. V. 40. №. 1. P. 61-67.
- Mardani M., Yeganehzad S., Ptichkina N., Kodatsky Y. et al. Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow // Food Hydrocolloids. 2019. V. 93. P. 335-341. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033
- Mardani M., Kilicli M., Toker O.S., Yeganehzad S. et al. Investigation of process parameters and albumin concentration as foaming agent on quality of marshmallow dough: production simulation with rheometer // Rheologica Acta. 2022. V. 61. №. 4. P. 339-351. https://doi.org/10.1007/s00397-022-01332-5
