Разработка температурных режимов вакуумного концентрирования молока

Вакуумная концентрация способствует сохранению качественных показателей продукта из-за низкого температурного уровня нагрева. Одним из технологических режимов концентрации вакуума является температура процесса. Целью этой работы было изучение влияния температуры нагрева на эффективность вакуумной концентрации молока. Объектами исследования были обезжиренное молоко и молочная жировая фракция 3 и 5%. Концентрация этих продуктов проводилась при температуре в камере от 50 до 100 ° С в течениях 10 ° С. Обнаружено изменение содержания твердых веществ в молоке в процессе вакуумного концентрирования. Было обнаружено, что с увеличением температуры концентрация и длительность процесса увеличивают массовую долю сухих веществ молока. Однако при концентрациях при 90 и 100 ° С наблюдалось снижение органолептической оценки продукта. Обезжиренное молоко имело максимальный органолептический балл (38-39 баллов) при температуре не выше 70 ° C. Аналогичное снижение наблюдалось, когда концентрация молока с массовой долей жира составляла 3 и 5%. Установлено, что в процессе вакуумного концентрирования содержание твердых веществ обезжиренного молока молоко с массовой долей жира 3 и 5% увеличивается до 5,6; 4. 1; 3,6 раза соответственно. Увеличение удельной стоимости тепла в концентрации с повышением темпе- ратуры в камере. Серийная стоимость тепла увеличивается с особенно высокой температурой под концентрацией более 70-80 ° C. На основе проведенных исследований была проведена рациональная температура и продолжительность процесса концентрации объектов повторного поиска. Молоко с концентрацией твердых веществ 48-50% необходимо для сгущения при температуре 70 ± 3 ° С в течение 5 часов. Этот температурный диапазон выбирается на основе органолептических и физико-химических параметров, а также кинетики процесса и удельной стоимости тепла на килограмм удаленной влаги.