Разработка замороженного мясного полуфабриката с пробиотической культурой Lacticaseibacillus rhamnosus GG
Автор: Астафьева Б. В., Бабинцев К. А., Курбонова М. К., Тютьков Н. И., Бараненко Д. А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (93), 2022 года.
Бесплатный доступ
Пробиотические микроорганизмы являются важной частью рациона для обеспечения здоровья человека. Разработка пробиотических функциональных продуктов питания и расширение их ассортимента за счёт новых товарных групп, в том числе на основании мясного сырья, является актуальной задачей пищевой промышленности. Цель работы - разработка замороженного мясного полуфабриката с пробиотической культурой L. rhamnosus GG для предприятий общественного питания. Для достижения цели исследования проводилось определение структурно-механических и органолептических показателей фарша и полуфабрикатов в зависимости от состава основного и вспомогательного сырья, а также микробиологическая оценка термостабильности инкапсулированной культуры микроорганизмов после замораживания, хранения и приготовления полуфабриката. По результатам исследования в качестве основного сырья выбраны говядина и говяжий жир-сырец и определена дозировка триполифосфата «STPP» - 0,15 кг/100 кг фарша. Образцы полуфабрикатов, произведенные по разработанной рецептуре, обладали наилучшими органолептическими и структурно-механическими свойствами (упругость - 78,2 Н·мм, адгезия - 1,3 Н·мм). Потери после термообработки и доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности составляли до 30%, что делает продукт экономически целесообразным и соответствует выходам для продуктов данной категории на предприятиях общественного питания. Выживаемость L. rhamnosus GG после термообработки полуфабрикатов составила 59±2%, а их итоговое количество позволяет отнести продукт к классу пробиотических. Разработанные полуфабрикаты могут быть внедрены на предприятиях общественного питания.
Инкапсулирование, пробиотики, термостабильность, лактобациллы, котлеты, мясопродукты, термообработка, функциональные пищевые продукты
Короткий адрес: https://sciup.org/140297677
IDR: 140297677 | DOI: 10.20914/2310-1202-2022-3-53-59
Список литературы Разработка замороженного мясного полуфабриката с пробиотической культурой Lacticaseibacillus rhamnosus GG
- Pereira P.M.C.C., Vicente A.F.R.B. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet // Meat Sci. 2013. V. 93. № 3. P. 586-592. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.018
- Ahmad R.S., Imran A., Hussain M.B. Nutritional Composition of Meat // Meat Science and Nutrition. IntechOpen, 2018. P. 61-77.
- Zhou G., Zhang W., Xu X. China’s meat industry revolution: Challenges and opportunities for the future // Meat Sci. Elsevier. 2012. V. 92. № 3. P. 188-196. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.016
- Bonny S.P.F., Gardner G.E., Pethick D.W., Hocquette J.F. Artificial meat and the future of the meat industry // Anim. Prod. Sci. CSIRO, 2017. V. 57. № 11. P. 2216-2223. https://doi.org/10.1071/AN17307
- Lynch S.A., Mullen A.M., O'Neill E., Drummond L. et al. Opportunities and perspectives for utilisation of co-products in the meat industry // Meat Sci. 2018. V. 144. P. 62-73. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.06.019
- Ng Q.X., Soh A.Y.S., Loke W., Lim D.Y. et al. The role of inflammation in irritable bowel syndrome (IBS) // Journal of inflammation research. 2018. V. 11. P. 345-349. https://doi.org/10.2147/JIR.S174982
- Holtmann G.J., Ford A.C., Talley N.J. Pathophysiology of irritable bowel syndrome // The lancet Gastroenterology & hepatology. 2016. V. 1. № 2. P. 133-146. https://doi.org/10.1016/S2468-1253(16)30023-1
- Liu Y., Tran D.Q., Rhoads J.M. Probiotics in Disease Prevention and Treatment // J. Clin. Pharmacol. 2018. V. 58. № S10. P. S164-S179. https://doi.org/10.1002/jcph.1121
- Chua K.J. et al. Designer probiotics for the prevention and treatment of human diseases // Current Opinion in Chemical Biology. 2017. V. 40. P. 8-16. https://doi.org/10.1016/j.cbpa.2017.04.011
- Wang Y. et al. Probiotics for prevention and treatment of respiratory tract infections in children: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials // Medicine (Baltimore). 2016. V. 95. № 31.
- King S., Tancredi D., Lenoir-Wijnkoop I., Gould K. et al. Does probiotic consumption reduce antibiotic utilization for common acute infections? A systematic review and meta-analysis // European journal of public health. 2019. V. 29. № 3. P. 494-499. https://doi.org/10.1093/eurpub/cky185
- Olaimat A.N., Aolymat I., Al-Holy M., Ayyash M. et al. The potential application of probiotics and prebiotics for the prevention and treatment of COVID-19 // npj Science of Food. 2020. V. 4. № 1. P. 1-7. https://doi.org/10.1038/s41538-020-00078-9
- Misra S., Pandey P., Mishra H.N. Novel approaches for co-encapsulation of probiotic bacteria with bioactive compounds, their health benefits and functional food product development: A review // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 109. P. 340-351. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.039
- Davis B., Lockwood A., Alcott P., Pantelidis I.S. Food and Beverage Management. Routledge, 2018. 404 p.
- ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 20 с.
- Chávarri M. et al. Microencapsulation of a probiotic and prebiotic in alginate-chitosan capsules improves survival in simulated gastro-intestinal conditions // Int. J. Food Microbiol. 2010. V. 142. № 1-2. P. 185-189. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.06.022
- Erdogdu S.B., Erdogdu F., Ekiz H.I. Influence of Sodium Tripolyphosphate (stp) treatment and cooking time on cook losses and textural properties of red meats // J. Food Process Eng. 2007. V. 30. № 6. P. 685-700. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2007.00139.x
- Jia Z.H., Guo Z.H., Wang W., Yi S.M. et al. Effect of compound phosphate on the water-holding capacity and nutritional quality of sea bass (Lateolabrax japonicus) fillets // Journal of Food Processing and Preservation. 2022. V. 46. № 6. P. e16511. https://doi.org/10.1111/jfpp.16511
- Астафьева Б.В., Бабинцев К.А., Курбонова М.К., Тютьков Н. и др. Исследование термостабильности функционального пробиотического пищевого ингредиента на основе инкапсулированных микроорганизмов Lactobacillus plantarum SP-A3 // Вестник Международной академии холода. 2022. № 2. С. 42-47.
- Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Рубчевская Л.П., Машанов А.И. Исследование и разработка мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. №. 8. С. 133-137.
