Разработка желированного продукта на основе отработанного осмотического агента

В предприятиях общественном питании и в кондитерских предприятиях особое внимание уделяется желейным продуктам, они являются как десертами, так и отделочными полуфабрикатами для различных пирожных и тортов. Для отделки кулинарных и кондитерских изделий используют желе в незастывшем или в застывшем виде. Из застывшего желе в основном приготавливают различные сладкие блюда и украшения для отделки тортов и пирожных, а незастывшее желе используют для покрытия поверхности кулинарных и кондитерских изделий, фруктов, ягод, что значительно повышает органолептическую оценку.

Выявлено, что большинство научных исследований направлено на разработку рецептур с внесением различных студнеобразователей, обогащением биологически активными веществами, использованием нетрадиционного сырья для расширения ассортимента, повышения, улучшения качества и пищевой ценности выпускаемых различных желейных продуктов [1–14].

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

После осмотического обезвоживания плодов, ягод, фруктов остается достаточное количество отработанного осмотического агента [15–17]. Научные исследования доказали, что отработанный осмотический агент обогащен макро-и микроэлементами, витаминами [18–22], являющиеся важной составляющей для обогащения или создания новой продукции.

Материалы и методы

Материалами исследований являются отработанный осмотический агент после осмоса плодов вишни, агар-агар, изучены физикохимические, микробиологические показатели безопасности качества, проведена органолептическая оценка готового продукта и усовершенствована технологическая схема и рецептура желе.

Результаты и обсуждение

В результате цель наших исследований была направлена на усовершенствование технологической рецептуры желе основанная на полной замене сахара-песка на отработанный осмотический агент после осмоса ягод. Для примера был взят отработанный осмотический агент после осмоса вишни из-за высокой органолептической оценки, и пищевой ценности. В готовом желе определяли физико-химические и органолептические показатели качества. Контролем служило классическое желе для отделки полуфабрикатов, основными ингредиентами контрольного желе на 1 тонну готовой продукции являются (кг): сахар-песок (414,25), вода (475,99), патока крахмальная (103,34), агар-агар (10,34) лимонная кислота (2,06) и краситель (1,0), эссенция (3,10).

Усовершенствованная технологическая схема получения желе включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление рецептурной массы; доведение желейной массы до кипения; процеживание; отливка в противни; охлаждение (рисунок 1).

Рисунок 1. Усовершенствованная технологическая схема желе «Вишневое»

Figure 1. The improved technological scheme of jelly «Cherry»

Подготовка сырья и технология получения желе осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству желе и инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в продукцию в соответствии ГОСТ Р 55462–2013 «Желе».

В таблице 1 представлены данные усовершенствованной технологической рецептуры желе с заменой сахара-песка на отработанный осмотический агент после осмоса вишни. В разработанном желе изучали органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества.

Грибова Н.А.. Вестник ВГУИТ, 2022, Т. 84, №. 1, С. 99-104

Для расчета замены сахара-песка в желе на отработанный осмотический агент мы воспользовались формулой замены одного вида сырья другим в пересчете на сухое вещество:

_K   K 1 • A

A 2

где K – количество заменяемого отработанного осмотического агента, кг; K 1 – количество продукта заменителя, (сахар-песок) в соответствии с рецептурой, кг; А 1 – содержание сухого

По органолептическим показателям качества исследуемое желе «Вишневое» (таблица 2) имеет характерный, выраженный вкус и запах, насыщенный ярко-красный цвет, соответствующий данному виду сырья, без постороннего привкуса и запаха, консистенция прочная желированная без отслаивания жидкости, что соответствует ГОСТ Р 55462–2013.

Таблица 1.

Усовершенствованная технологическая рецептура желе «Вишневое» с заменой сахара-песка на отработанный осмотический агент

Table 1.

Advanced technological formulation of jelly «Cherry» with the replacement of granulated sugar with a spent osmotic agent

Сырье и полуфабрикаты Raw materials and semi-finished products		Массовая доля сухих веществ, % Mass fraction of dry substances, %	Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, г Consumption of raw materials per 1000 kg of finished products, g
Контроль Control	Желе «Вишневое» Jelly "Cherry"		в натуре in kind	в сухих веществах in dry substances
Сахар-песок Sugar	Отработанный осмотический агент от осмоса вишни | Spent osmotic agent from cherry osmosis	71,60	578,0	413,85
Вода | Water		–	316,34
Патока крахмальная | Starch molasses		78,0	103,34	80,61
Агар-агар | Agar-agar		85,0	10,34	8,79
Лимонная кислота | Citric acid		98,0	2,06	2,02
Эссенция | Essence	–	–	–	–
Краситель | Dye	–	–	–	–
Итого | Total		50,02	1010,08	505,27

Таблица 2.

Органолептические показатели качества желе «Вишневое»

Table 2.

Organoleptic quality indicators of jelly «Cherry»

Показатель Indicator	Характеристика Characteristic	Заключение в соответствии с ГОСТ 55462 | Conclusion in accordance with GOST 55462
Внешний вид | Appearance	Прозрачная однородная желированная масса Transparent homogeneous gelated mass	Соответствует Respond
Вкус и запах | Taste and smell	Вишни, без постороннего привкуса и запаха Cherries, without foreign taste and smell
Цвет | Colour	Ярко-красный | Bright red
Консистенция | Consistency	Прочная желированная без отслаивания жидкости Durable gelated without flaking liquid
Дегустационная оценка, балл: Tasting evaluation, score: (min 1 – max 5) вкус | taste	5,0±0,0	Не нормируется Not standardized
запах | smell	4,9±0,1
цвет | color	4,7±0,2
консистенция | consistency	4,8±0,1
прочность | strength	4,8±0,1

Органолептическая оценка показала (рисунок 2), что усовершенствованная рецептурная составляющая желе с заменой сахара-песка на отработанный осмотический агент от осмоса ягод вишни по вкусу и запаху (4,9–5,0 баллов)

превосходит контрольный образец, имеет наиболее привлекательный выраженный яркокрасный цвет по прочности соответствует контролю. Итоговая органолептическая оценка желе «Вишневое» составила 24,2 баллов.

Вкус | Taste

Рисунок 2. Органолептическая оценка желе «Вишневое»

Figure 2. Organoleptic evaluation of jelly «Cherry»

Желе приготовленное на основе осмотического агента после осмоса вишни (таблица 3) по сравнению с контрольным образцом содержит больше дубильных и красящих веществ

Кислотность желе «Вишневое» увеличилась в 2 раза, содержание моно- и дисахаридов практически не изменилось увеличение составило 0,81%, что говорит о сбалансированном вкусовом качестве – кисло-сладкий, увеличение энергетической ценности минимальное 3 ккал. Число пенетрации и прочность студня соответствует контрольному образцу со значительными улучшениями, микробиологические показатели желе «Вишневое» соответствуют ТР ТС 021/2011.

Таблица 3.

Физико-химические и микробиологические показатели безопасности желе «Вишневое»

Table 3.

Physico-chemical and microbiological safety indicators of jelly «Cherry»

Показатели качества Quality indicators		Контроль Control	Желе «Вишневое» Jelly «Cherry»
Содержание сухих веществ, % |Dry matter content, %		50,00	50,02
Углеводы, %, в т. ч.: | Carbohydrates, %		49,32	50,09
моно- и дисахариды | mono – and disaccharides		45,30	45,67
Энергетическая ценность, ккал/кДж | Energy value, kcal/kJ		197/825	200/837
Число пенетрации | Penetration number		19,8	20,2
Прочность студня, Па | The strength of the jelly, Pa		25507,6	24507,4
рН		3,0	3,2
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту), % Mass fraction of titrated acids (based on malic acid), %		0,81	1,67
Активность воды | Water activity		0,651	0,648
Дубильные и красящие вещества, % | Tanning and coloring substances, %		0,12	0,69
Витамин С, мг% | Vitamin C, mg%		–	8,24
К, мг | K, mg		4,21	34,32
Ca, мг | Ca, mg		3,72	14,45
Fe, мг | Fe, mg		0,19	0,23
КМАФАнМ, КОЕ/г, см3 не более KMAFAnM, CFU/g, cm3 no more	5х103	–	2,6·103
БГКП (колиформы), г/см3 не более BGCP (coliforms), g/cm3 no more	1,0	–	не обнаружены not detected
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы не более Pathogenic, salmonella no more	25	–
Дрожжи, КОЕ/г не более | Yeast, CFU/g no more	50	–
Плесени, КОЕ/г не более | Mold, CFU/g no more	50	–	28,0

Заключение

Получен желированный продукт, имеющий высокие органолептические характеристики по вкусу и запаху, с низким показателем активности воды, что говорит о благоприятных условиях для желеобразования, содержит больше дубильных и красящих веществ, обогащен макро- и микроэлементами (К, Ca, Fe), витамином С, сбалансированный вкус кисло-сладкий, энергетическая ценность 200/837 ккал/кДж.