Развитие ферментативной теории восстановления аромата

Новыми аспектами в образовании свежих ароматов могут служить условия предварительной обработки плодов и последующие условия протекания ферментативных реакций. Синтез ароматических компонентов свежей травы, арбузов, зеленых листьев происходит с участием растительных липоксигеназ. Основой этого исследования является факт, что молекулы соединения-предшественника могут выдерживать режимы переработки, тогда как ферменты и ароматические соединения зачастую разрушаются. Растительные гомогенаты - потенциальные источники ферментов, которые продуцируют натуральные ароматические вещества. Образование свежего аромата происходит в результате реакции между полиненасыщенными жирными кислотами клеточных мембран и липоксигеназами и гидропероксид лиазами растительного сырья и является наиболее ощутимым. Предварительная подготовка образцов положительно влияет на энергию связывания в комплексе фермент-субстрат. Изменение йодного числа в обработанных гомогенатах, по сравнению со свежими, показывает изомеризацию предшественников аромата. Определено минимальное количество внесенных гомогенатов (до 20 г) и время протекания реакции восстановления аромата (5-7 минут). Предварительное охлаждение гомогенатов активизирует ферменты, усиливает окисляемость ПНЖК и приводит к восстановлению свежего аромата растительного сырья. В условиях инактивации ферментов ароматы не синтезируются. В случае межфазной активации между субстратом и ферментами получен стойкий аромат в пищевой глазури, пене.