Развитие гастрономической культуры потребления в г. Хабаровске

Наконец-то наше общество начинает тянуться к культуре: уже становится стыдно выбрасывать банановые очистки из окна автомобиля, обращаться к людям по-хамски, подчеркивая свой статус, разговаривать в театре по мобильному телефону и т.п. Мы хотим красиво и правильно одеваться, подобающе вести себя в обществе и красиво кушать! В рамках настоящей статьи мы провели пилотное тестирование и выяснили, что гастрономическая культура потребления на Дальнем Востоке претерпевает серьезные изменения. Нами используется метод этнографического наблюдения, охватывающий период с 1980 г. по настоящее время с целью проследить процессы трансформации рынка общественного питания и поведения потребителя на нем.

Реформы в российском обществе привнесли существенные изменения в поведение потребителей. Условно можно выделить несколько этапов в изменении поведения российских потребителей. В первую очередь это советский период, который можно охарактеризовать как некий стабильный период развития сети общественного питания и его сервиса. Сервис, несомненно, был на низком уровне, что, вероятно, связано с культурой посещения общественного питания клиентами. Производство продуктов общественного питания контролировалось весьма жестко, были четко отработанные технологические процессы, качество продуктов было стандартизировано и т.д. В целом советский период можно оценить как удовлетворительный.

Переход страны к рыночным отношениям вызвал к жизни многообразие предприятий общественного питания. Нами предлагалось выбрать несколько этапов эволюционирования гастрономической культуры в новейшей истории России. Первый этап – 90-е гг., период дикого капитализма, накопления первичного капи- тала. В этот период наш рынок наводнили некачественные продукты: некачественные мясные изделия, фенольная рыба, безвкусные овощи и т.д. Обилие предложений, отсутствие должного контроля привели к тому, что рынок заполонили недобросовестные игроки. Наверное, можно сказать, что наши рестораторы нарабатывали опыт ведения бизнеса, а потребитель насыщался после долгого гастрономического голодания. Таким образом, рынок общественного питания был заполнен так называемыми жорными ресторанами куда приходили поесть, попить и потанцевать, в некоторых случаях можно было подраться. Возможность выезда за границу не дала мгновенного положительного результата в области гастрономической культуры. За границей наших соотечественников видно за версту, и порой бывает за державу обидно. На столе у наших туристов такой несовместимый набор блюд и напитков, что с ужасом представляешь, как все это можно переварить. Ну и, конечно, поведение за столом! По самому шумному столу в ресторане можно безошибочно определить, где располагаются россияне, и если кто-то думает, что таким поведением они поднимают свой статус, то это глубокое заблуждение. Это указывает на низкий уровень культуры, что соответственно вредит имиджу нашей страны [1]. Как видим, все было незатейливо и просто, но в это время уже начинает формироваться понимание рыночных законов у рестораторов, потребитель стал изменяться. Возможность путешествовать у сограждан стала формировать другую культуру потребления. Предприниматели тоже про- водили время за наблюдениями за лучшими образцами ресторанного дела, проходили всевозможные тренинги, формировали свое понимание будущего развития ресторанного дела.

Следующим этапом развития рынка общественного питания стали «нулевые годы» XXI тысячелетия, и всё, что было перечислено выше, стало основными факторами, которые явились переломными. Потребитель изменился, конкуренция выросла, в страну пришли новые форматы общественного питания, новые технологии бизнеса, усиление контроля со стороны контролирующих органов власти стало основой для качественной трансформации рынка. Потребитель начал голосовать рублем – наиболее действенным регулятором рынка и конкурентной борьбы, что заставило рестораторов изыскивать новые маркетинговые предложения. Предприниматели вынуждены менять свою политику, отказываться от некачественной продукции и экономии на безопасности гостя. Особенно сложным для российского рынка общественного питания стал мировой финансовый кризис 2008 г.: рынок начал сокращаться, наиболее активно это проявилось в 2009 г., когда в крупных городах России стали закрываться предприятия общественного питания в элитном и субпремиальном сегменте [2]. Следующим этапом развития гастрономической культуры стало продолжение развития трендов прошлого периода (это 10-е гг. текущего столетия, когда ресторанный бизнес стал переходить на более качественный уровень). Наиболее качественные изменения коснулись рестораторов: возросший уровень конкуренции требовал от предпринимателей новых качественных изменений. Потребитель стал более требователен, более информирован, более искушен. Возникли вопросы: как мы кушаем, как мы ведём себя за столом, как соблюдаем столовый этикет, особенно в местах общественного питания. Отсутствие таких навыков не очень хорошо влияет на пищеварение, а также отбивает аппетит у окружающих людей. Не секрет, что люди, соблюдающие столовый этикет в общественных местах, соблюдают его и дома, это становится хорошей привычкой, которая помогает правильному усвоению пищи. Все это требовало от бизнеса выстраивать свои концепции, которые способны ответить новым вызовам. Следует отметить, что основной концепцией стала концепция «Гость», позволяющая реализовать весь потенциал рынка. Это наше представление об эволюционировании российского рынка общественного питания, в целом оно близко к торговле, поскольку общественное питание и торговля находятся в одной системе координат потребительского рынка (в этой связи можно сослаться на работу Ж.Ж. Чимит-доржиева [3]). Сейчас, когда границы открыты и мы свободно перемещаемся по миру, можно взять наиболее прогрессивное и тем самым обогащать нашу гастрономическую культуру. Из всего многообразия гастрономических культур следует отдать предпочтение японской культуре питания по следующим причинам [4]. Во-первых, это отношение японцев к качеству продуктов, жесточайший контроль качества своих производителей и ещё более высокие требования к качеству импорт- ных продуктов. Чтобы стать полноценным поваром в Японии, недостаточно пройти курс обучения и несколько месяцев практиковаться на кухне. Это очень длительный (несколько лет) период разнообразной подготовки, после которой повар может работать на кухне самостоятельно, с пониманием того, что в его руках если не жизни, то уж точно здоровье людей. Такова государственная политика.

Во-вторых, общеизвестный факт, что японская нация – это нация эстетов. Прием пищи в Японии – это не просто поедание пищи с целью удовлетворения голода, а церемониал. Прежде всего, предвкушение трапезы – настраивают организм, пьют воду; потом созерцание блюд, что тоже занимает какое-то время, и только после этого неторопливое вкушение. Главное в следующем: чувство насыщения приходит несколько позже приёма пищи, и, чтобы не переедать, не надо торопиться. Хотелось бы отметить ещё одну особенность азиатской культуры питания – использование палочек в качестве столового прибора. В этом есть глубокий смысл: владение палочками требует глубокой сосредоточенности, что настраивает на особый философский лад; палочками можно формировать мелкие порции, что хорошо влияет на процесс пищеварения, делая его более физиологическим. В-третьих, это фактор здорового питания. Средняя продолжительность жизни японцев считается одной из самых высоких в мире. Одним из факторов обеспечивающий такой высокий уровень качества жизни является питание. Японская кухня отличается от других азиатских кухонь обилием морепродуктов и способами приготовления, что создает условия для здорового питания.

В-четвертых, Япония выступила с инициативой в ЮНЕСКО признать японскую культуру питания в качестве нематериальной культурной ценности человечества. Традиционная японская культура питания основана на духовном почитании природы. Последний аргумент: Япония – наш ближний сосед.

Конечно, в современном ритме жизни не всегда есть возможность кушать так, как положено, но нельзя забывать о том, как нужно правильно кушать! В настоящее время очень много негативных внешних факторов, которые отрицательно влияют на наш организм, и если мы добавим к этому еще и неправильное питание, то мы очень резко сократим период нашей активной жизни. С другой стороны, необходимо помнить, сколько удовольствия получают гурманы, насколько глубоки их познания в области питания, сколько интересного они открывают для себя в путешествиях, как много они могут экспериментировать на своей кухне! Правильное сочетание продуктов, сочетание блюд и вин, умение улавливать оттенки вкуса – это целый мир удовольствий! Наш организм получает всё, что нам необходимо, и в нужной пропорции, что делает нас здоровыми, а наше настроение приподнятым.

Подбор заведения по душе не всегда зависит от ценовой категории, скорее, это атмосфера, созданная в заведении, и она определяет, какого рода гостей здесь ждут. Соответственно кухня – это критерий, по которому чаще всего выбирают ресторан, особенно гастрономический. Вы будете чувствовать себя не очень уютно, если ошибетесь с выбором категории, независимо от толщины вашего кошелька. Оценить заведение можно по убранству зала, качеству посуды и приборов, опрятности официантов, изучению меню. Всё это поможет с удовольствием провести время и насладиться кухней.

В заключение необходимо сказать, что рестораторы должны воспитывать своих гостей. Набирает силу тренд предприятий общественного питания, где есть образовательные программы, позволяющие воспитывать своего гостя. С учётом характера уровня культурного развития дальневосточного социума этот тренд должен быть весьма востребован.

Уровень потребительской культуры дальневосточников низок и требует от акторов рынка мероприятий по подтягиванию этой составляющий хотя бы до уровня мегаполисов России, желательно до уровня признанных центров ресторанного бизнеса Москвы и Санкт-Петербурга.