Развитие императорской кухни как элитарной части гастрономической культуры Китая

высшими силами, одним из каналов коммуникации выступала пища¹. Императорская кухня в Китае, получившая особое название «Тянь Чу» ( 天厨 ), представляла собой высшую точку развития гастрономической культуры в разные периоды. В придворном меню всегда присутствовали деликатесы, поэтому элита Китая имела возможность получать наслаждение от изысканной еды. В императорской кухне постепенно складывалась традиция гурманства.

В Китае существовала не только социальная, но и гастрономическая иерархия. Были выработаны строгие правила потребления пищи в соответствии с социальным положением. При династии Чжоу (1027–256 гг. до н.э.) в аристократических кругах использовалась бронзовая посуда для еды, которая являлась маркером социального статуса: монарх использовал девять наборов посуды, представитель династии – семь, врач – пять, а ученый имел право использовать не больше трех (Ван Говэй, 1998). Ученые предполагают, что при дворе этой древней династии трудилось более двух тысяч слуг, причем половина из них – на императорской кухне. Существовали узкие специалисты, связанные с обслуживанием процесса питания во дворце – от тех, кто поставлял продукты, до тех, кто готовил. Определенными умениями должны были обладать ловцы змей, черепах, других животных. Хранители ледников постоянно заботились о свежести находящейся в них пищи. Двор императора включал только 281 супругу императора, соответственно необходимы были специалисты по составлению меню и для них (Поликарпов и др., 2015: 12).

Время правления династии Тан (с 618 по 907 гг.) также сформировало свои гастрономические традиции. Ярким примером развития императорской кухни стал «пир сжигания хвоста» ( 燒 尾盛宴 ). Согласно «Книге Старого Тан. Биография Лю Чжу» ( 旧唐書。 刘昫的傳記 ), когда министр становился управляющим канцелярии, в знак благодарности он устраивал пир для императорского двора под названием «Сжечь хвост». «Цин И Лу» описывает неполный список продуктов, составленный Вэй Цзюйюань ( 魏菊園 ), когда он устраивал данный прием. В гастрономической карте значилось 58 видов блюд и более 20 видов выпечки. Приготовление такого разнообразия пищи требовало от поваров много знаний, умений, времени и сил. Например, блюдо «Золотая и серебряная заколка для цветов с плоской вырезкой» представляло собой приготовленные на пару булочки со слоями крабовой икры и крабового мяса, разрезанные на кусочки одинакового размера. А «Холодный суп из жаб» ( 蟾蜍湯 ) – это суп из моллюсков, который следовало есть холодным. Был в меню императора и суп из мяса енота, его консистенция напоминала холодец, так как перед подачей его необходимо было охладить и нарезать.

Понятно, что полностью воссоздать рецепты блюд невозможно в силу давности происходивших событий и фрагментарности дошедших до нас сведений, но даже исходя из известного нам можно получить представление о роскоши пиршеств при дворе императора.

Гастрономическая культура при династии Мин (1368–1644 гг.) продолжала развиваться. Для Фестиваля фонарей во дворце на 15-й день первого лунного месяца положено было готовить следующее лакомство: клейкий рис измельчали в тонкую лапшу, затем добавляли грецкие орехи, сахар и лепестки роз, вино – все это делалось, чтобы приготовить печенье размером с грецкий орех. 16-й день, согласно «Истории Мингонг» ( 明史宮 ), проходил под девизом: «Мир процветает, и он здесь». Для приготовления блюд использовались продукты из разных регионов Китая: курица цзун – из южного Юньнани, грибы – с горы Утай, водоросли и другие морепродукты – из Восточно-Китайского моря, побеги молодых растений – из Цзяннаня, побеги бамбука, кедровые орехи – с Ляодунского полуострова, желтые цветы – с Тайваня, ямс и картофель – из Чжунду, грецкие орехи – с Бэйшань, финики, магнолии, виноград, папоротник, а также различные овощи, сушеные и свежие фрукты – с ближайших ко дворцу территорий. Все это нужно было вырастить, собрать и доставить в императорский дворец. Многочисленные повара и кухарки были задействованы в приготовлении блюд для монарха (Геннис, 2020: 81–82).

Хотя дворцовая кухня предыдущих династий была чрезвычайно роскошной, ее можно считать скромной по сравнению с гастрономическими пристрастиями династии Цин (с 1644 по 1911 гг.)². Согласно архивным записям, питание во дворце в это время находилось в ведении внутреннего правительства. Нет точных статистических данных о количестве людей, которые подавали еду и напитки к столу императора, но только в «королевской столовой Янсинь» ( 王朝飯店 ) насчитывалось более сотни человек обслуживающего персонала. Ингредиенты для блюд императорской кухни поступали со всей страны. Существовала иерархия в употреблении деликатесов.

Такое блюдо, как «медвежьи лапы, тушеные в соевом соусе», подавалось только императору. Приближенные к монарху могли употреблять другие экзотические продукты: от акульих плавников до птичьих гнезд (Поликарпов и др., 2015: 131).

Были разработаны технологические требования к трапезе. Например, до нас дошло описание блюда «Прозрачный суп из тигриных таблеток» ( 虎乳潤肺湯 ), которое готовилось из яичек самца тигра. Объем его был небольшим – с чашку чая.

Эстетическое оформление блюд отличалось изысканностью и совершенством. Использовались специальные стальные и серебряные ножи, чтобы нарезать тонкие, как бумага, ломтики и выкладывать их в форме цветов пиона на тарелку, украсив чесночной пастой. В завершение трапезы положено было съесть кориандр.

Императоры хорошо питались не только во дворце. Во время путешествий монарха повара также следили, чтобы подаваемая ему еда была свежей и разнообразной. Например, во время южного путешествия Цяньлуна (1711–1799 гг.) ежедневные расходы на еду и напитки составили более 100 000 таэлей серебром.

Цыси (1835–1908 гг.), де-факто последний император Китая, жила в роскоши. Еда была ее самым большим увлечением (Пэн Вэй, Ян Чжэньхун, 2002). Она имела собственную кухню – «Западную столовую», которая по объемам производства превосходила даже «Императорскую столовую» Гуансюя.

Династия Цин оставила памятники декоративно-прикладного искусства, посвященные еде, которые являются признанными сокровищами1.

В XVII в. во времена правления императора Канси (1662–1722 гг.) на территории современной Внутренней Монголии императору был подарен небольшой диковинный кусочек яшмы, который напоминал кусок приготовленной свинины, на золотом украшенном декоративными всплесками волн огня блюде. В настоящее время в Национальном музее императорского дворца г. Тайбей, где он хранится, его считают важнейшим экспонатом и называют «Камень в форме куска мяса» ( Й^5 ).

В Запретном городе во время правления императора Гуансюя (1871–1908) появилось украшение - «Жадеитовая капуста» ( ^^ЙЖ ), о которой упоминается в 1889 г. как о части приданого одной из супруг правителя. Цельный кусок зелено-белого жадеита мастерски был превращен в вилок китайской капусты, в листьях которой находятся кузнечик и саранча. Считается, что этих насекомых специально разводили при дворе, для того чтобы они услаждали слух издаваемыми звуками. И это – второе признанное сокровище данного музея.

Во время фестивалей или развлечений императора и министров устраивались банкеты. Известен праздник Ман Хань ( 滿漢全席 ) – это банкет, на котором подавали блюда маньчжурской и ханьской национальной кухни. Масштаб его был грандиозным, программа – сложная, подавались более 300 видов блюд северной и южной гастрономических традиций.

Монгольский банкет Циньпан был приемом, который устраивал император династии Цин для развлечения монгольских родственников. Как правило, он проводился в зале Тяньчжэн Дагуанмин.

Праздник Ман Хань проходил в сопровождении маньчжурских министров первого и второго уровня.

Придворный банкет, который проводился в 16-й день первого лунного месяца, сопровождался личными встречами императора с выдающимися учеными в Зале бескорыстия Фэнсань ( 奉賢 ). Во время этого ежегодного мероприятия сочиняли стихи, употребляли алкоголь. В приеме принимали участие многочисленные монгольские князья и другие представители знати.

Император использовал приемы как способ демонстрации приближенным своей милости, расположения, как канал обеспечения связи с министрами, и в то же время это было символической формой признания заслуг придворных. Для маньчжурского банкета отбирались лучшие продукты с востока, запада, юга и севера; он получил название «четыре или восемь сокровищ» гор, морей, птиц и трав. Можно сделать вывод, что маньчжурский праздник сложился в результате совершенствования гастрономической культуры китайского императорского дворца.

Гастрономическая культура династии Цин стала высшей точкой развития императорской кухни еще и потому, что были выработаны общие принципы питания2.

Первый – принцип здорового питания. Из многообразия продуктов для императорского стола отбирались те, которые, как считалось, способствуют здоровью и долголетию. Правители уделяли много внимания сохранению хорошего самочувствия и стремились к бессмертию, особенно император Цяньлун и вдовствующая императрица Цыси (Вань Цзяньчжун, Чжоу Яомин, 2004). Когда Цыси достигла среднего возраста, она начала пить вино «Жуйи чаншэн» (Д^ЙЙ), так как считалось, что оно устраняет ветер и сырость внутри организма, облегчает пищеварение и утоляет жажду, очищает кровеносные сосуды, укрепляет мышцы и кости. Из многообразия возможностей выбирались продукты, которые, как считалось, способствуют здоровью и долголетию.

Интересна в контексте нашего исследования скульптура «Шоу-син», в которой запечатлены представления предков о божестве долголетия. Оно изображено в виде старца, который держит посох, увенчанный сосудом из тыквы. Предполагается, что в нем находились снадобья для врачевания и продления жизни людей. Образ дополняется персиком, который старец держит в другой руке. Его сердцевидная форма также символизирует долголетие (Виноградова, 1988). Образ мифологического старца был популярен как среди простых китайцев, так и представителей аристократических кругов. Долголетие - божественный дар, основанный на использовании определенных продуктов, эти заповеди использовали представители императорской династии.

Второй - принцип регулярного питания. Были выработаны временные рамки приема пищи. Питание происходило регулярно и в определенное время. Например, император династии Цин ел только два раза в день. Завтрак обычно приходился на 6 утра, а иногда мог происходить и в 8 утра. Ужин накрывали обычно между 12 и 14 часами. С современной точки зрения это следует рассматривать как обед. После двух приемов пищи допускался неосновной прием пищи, если ощущалось чувство голода.

Третий - принцип соответствия индивидуальным вкусам. У императоров и императриц династии Цин были разные диетические предпочтения, поэтому форма питания также была разной. Например, император Цяньлун предпочитал разумное употребление овощей с основным блюдом; император Гуансюй любил есть морепродукты и блюда, приготовленные из таких сырых продуктов, как плавник акулы, морской огурец, водоросли и т. д. Он считал, что морепродукты должны присутствовать в питании постоянно. Любимыми блюдами императрицы Цыси были: жареная свинина и тушеное мясо, утиный язык и утиные ножки, из фруктов - чашка арбуза, а также такие закуски, как сяовотоу ( ФЙ^ ) (паровые лепешки из кукурузной муки) и жареные треугольники.

Четвертый - принцип сочетания региональных кухонь, разнообразие вкусов. Императорская кухня дворца Цин изначально состояла из трех региональных кухонь, но постепенно, северные и южные гастрономические традиции слились воедино. Маньчжурская кухня богата своими закусками. Широко использовались в приготовлении блюд все виды мяса и дичи; была востребована лапша, сваренная по особому рецепту и имевшая особую клейкость. Наложницы императора также оказывали влияние на формирование специфики дворцовой кухни, привнося в нее элементы близкой им региональной кухни и предпочтения в выборе продуктов.

Маньчжурская династия Цин прошла ряд этапов развития гастрономических приоритетов, на которых тем или иным образом сказались традиции приготовления блюд в разных регионах страны. В императорском доме происходило знакомство с гастрономическими особенностями различных регионов Китая - севером, югом, востоком и западом, а дворец выступал точкой соединения и различных региональных традиций. Кроме того, постепенно происходила адаптация тех или иных блюд под вкусы императорских приближенных, обогащение технологий приготовления, совершенствование эстетического оформления пищи. В начале правления на императорском столе преобладала маньчжурская кухня с закусками из мяса, дичи, солений. Затем монархи стали следовать диетическим традициям династии Мин. После знакомства с южной кухней оформляется мода на гастрономические традиции, о которых потом появится китайская поговорка: «На небе есть рай, а на земле - Сучжоу и Ханчжоу».

Пятый - принцип приема пищи на многочисленных праздниках. Во дворце проходило много развлекательных приемов и банкетов. Во дворце Цин они имели разные названия и организовывались в течение всего года. Помимо трех основных праздничных банкетов на Новый год, Ваньшоу (день рождения императора) и зимнего солнцестояния, устраивались триумфальные банкеты, посвященные победе в военных сражениях, различные приемы в честь подданных, свадебный банкет императора, принцессы, прием корейских посланников, новогодний банкет для монгольских принцев, банкет по случаю дня рождения королевы-матери, банкет тысячелетия императрицы, праздничный банкет для наложниц, свадебные банкеты принцев, семейный банкет. Кроме того, проводились и второстепенные банкеты, имевшие меньшее значение и оформлявшиеся скромнее.

На основе представленных материалов можно сделать вывод, что императорская кухня приобрела уникальность на основе синтеза различных гастрономических и кулинарных традиций Китая. Достижением императорской кухни стала разработка основных принципов питания. В целом можно сказать, что аристократическая традиция приема пищи придворного Китая явилась выражением элитарной гастрономической культуры своего времени.

Гастрономическая культура Китая имеет сложное строение, важным элементом ее является ушедшая в прошлое императорская кухня, которая выполняла различные функции – коммуникативную, знаковую, познавательную, политическую. Система императорских приемов служила маркером того положения, который занимали приглашенные придворные. В этом политизированном смысловом контексте формировались и принципы здорового питания.