Развитие технологии молочного шоколада с заданными свойствами

Состав молочного шоколада не сбалансирован, он обладает высокой энергетической ценностью, содержит большое количество добавленного сахара, при незначительном содержании белка. В работе изучены и обоснованы критерии производства молочного шоколада с нетрадиционными белоксодержащими компонентами. Дегустационная оценка молочного шоколада с заменой части сахара на концентрат сывороточного белка, гречневую, овсяную муку и изолят горохового белка в различных сочетаниях показала выгодные отличия модельных образцов от контроля. Анализ реологических свойств модельных молочных шоколадных масс показал, что введение нетрадиционных белоксодержащих ингредиентов взамен части сахара приводит к значительному изменению характера реологического поведения продукта. Пластическая вязкость возрастает с 4,4 до 10 Па?с в зависимости от вида вводимых компонентов. С целью определения влияния способа производства на изменение пластической вязкости молочных шоколадных масс провели серию опытов. Установили, что при постоянных значениях: содержание нетрадиционного компонента (10%) в рецептуре, температура и временя обработки в конш-машине шоколадные массы отличались по своим реологическим характеристикам. Выявили, что наибольшего снижения пластической вязкости молочных шоколадных масс с нетрадиционными ингредиентами в составе можно достичь посредством их поэтапного конширования и двухстадийного введения эмульгатора - лецитина. Качество шоколадных масс также определяется их кристаллизационными свойствами. Молочные шоколадные массы с различными нетрадиционными белоксодержащими ингредиентами подвергали обработке при температуре порядка 30,0°C в лабораторной темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в ?-форме. Затем определяли их темпериндекс. Установили, что при соблюдении одинаковых условий темперирования темпериндекс различных молочных шоколадных масс отличался. С целью получения оптимального темпериндекса отработали режимы темперирования молочных шоколадных масс, что позволит получать продукцию со стабильной структурой и без следов «поседения» на протяжении всего срока годности.