Реологическая оценка структуры йогурта обогащенного

Молочные продукты являются важнейшим компонентом в рационе питания человека. На их долю приходится 20% удовлетворения потребности человека в белке и 30% - в жире. В области технологии производства молочных продуктов приоритетными направлениями являются работы, связанные с созданием технологических процессов выработки продуктов с заданными составом и свойствами, с комплексным использованием сырья. Использование большого количества новых ингредиентов требует привлечения современных информационных компьютерных технологий для оперативного рецептурного расчета продуктов питания с новыми составом и свойствами. При проектировании состава молочных продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью следует учитывать один из важнейших показателей качества - консистенцию продукта. Для контроля консистенции нужны реометрические исследования, которые позволяют определить рациональные условия измерения структурно-механических характеристик молочных продуктов, что позволит создать предпосылки для разработки нормативной документации по контролю параметров методами инженерной реологии. Структурно-механические характеристики йогурта определяли с помощью ротационного вискозиметра «Fungilab Smart» с термодатчиком. Объектом исследования являлся йогурт с массовой долей жира 2,5%, обогащенный пребиотиком - инулином и фруктовым наполнителем курагой. Приведены кинематические характеристики разрушения структуры обогащенного йогурта. Разработана регрессионная двухфакторная модель изменения эффективной вязкости йогурта в зависимости от температуры продукта и механического воздействия - градиента скорости сдвига. Доминирующим фактором изменения структуры йогурта является скорость сдвига. Экспериментальные данные показали, что при переходе через порог градиента скорости сдвига 10 мин-1 структура йогурта изменяется от аномально вязкой (псевдопластичной) до ньютоновской жидкости. Консистенция продукта при скорости сдвига более 10 мин-1 не соответствует нормативным требованиям.