Ресурсы современных рыбохозяйственных комплексов: разновидности и объёмы производства

В настоящее время, в мировом рыбном хозяйстве наблюдается процесс глобализации. За последнее десятилетие уровень глобального предложения рыбы превысил показатели прироста мирового населения, а рыба и морепродукты стали одним из самых ходовых пищевых товаров в мире. Изменились способы подготовки, маркетинга и поставки рыбной продукции потребителям. Промышленное рыболовство как вид экономической деятельности стало играть все большую роль в обеспечении продовольственной безопасности населения и в развитии многих прибрежных районов. При этом оно оказывает определенное воздействие на экосистемы и затрагивает не только эколого-экономические, но и социальные проблемы. Общество стало понимать, что водные биоресурсы не являются неиссякаемыми и их необходимо использовать рационально. Большую популярность в решении данных проблем приобретает принцип экологизации на основе экосистемного подхода к устойчивому развитию мирового рыболовства [1-3].

Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2022 год Международным годом кустарного рыболовства и аквакультуры. Под кустарным рыбоводством следует понимать фермерские и семейные хозяйства, малый бизнес, помогающий сохранять традиционные виды рыболовства, идентичность регионов. Объем мировой добычи в водах океана вышел на плато, последние 10 лет практически не увеличивался и тенденций к росту не наблюдается. При этом в мире спрос на рыбу и морепродукты растет. Увеличивать добычу можно за счет уникальных технологий, редких видов рыб, не освоенных промыслом, а также за счет развития аквакультуры - морской и пресноводной

В последние годы спрос на аквакультуру увеличивается по ряду факторов. Так, развитие информационных технологий способствует распространению знаний о полезности рыбы для здоровья человека и о превосходстве морепродуктов с диетической точки зрения над красным мясом животных и другими видами мяса с высоким содержанием жира. В результате многие люди переключаются на морепродукты, чему способствует экономический рост, быстрое увеличение в развивающихся странах доли семей среднего по доходам класса. Свой вклад в рост потребления морепродуктов вносят и развитие рыночных стратегий по сбыту, ужесточение норм безопасности и сертификации морепродуктов.

Статистика ФАО показывает, что, во Франции и Германии с середины 90-x годов аквакультура начала бурно развиваться, но темпы ее роста

Сейчас из десяти ведущих стран-производителей продукции аквакультуры восемь находятся в Азии. Около 90% всей рыбы, выращиваемой в мире (и по объему, и по валовой стоимости), приходятся на этот континент. Значительная часть ее потребляется местным населением. По данным ФАО, подушевое потребление рыбы в Азии заметно выше, чем в среднем по миру (20,7 кг в год против 19,2 кг) [4, 6, 2].

В России на основании последних результатов фундаментальных исследований специалисты Института питания РАМН разработали, а минздравсоцразвития утвердило нормы потребления продуктов питания, которые основаны на самых современных представлениях диетологов о том, какую именно еду и в каком количестве надо есть, чтобы сохранить здоровье. При этом учитывались особенности и традиции питания в нашей стране, а также возможности Агропрома России.

Состав здорового рациона человека для ежедневного питания (по данным института питания РАМН, 2010) включает: мясо и мясопродукты (всего 200 г), в том числе: говядина (70 г), баранина (3 га), птица (80 г), свинина (40 г); молоко и молочные продукты (всего 900 г), в том числе: молоко, кефир, йогурт с жирностью 1.5-3,2% (165 г), из них обогащенные микронутриентами (300 г), молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5-1,5% (140 г), сыр (16 г), сметана (10 г), творог жирный (25 г), творог нежирный 0,09% (25 г), масло животное (10 г); хлебобулочные и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые (270 г); картофель (270 г); фрукты и ягоды (260 г); масло растительное (30 г); овощи и бахчевые (360 г); сахар (70 г); соль (8 г); яйца (0,7 штук); рыба и рыбопродукты (55 г)

В Китае, который является мировым лидером по объему аквакультуры, ее развитию всегда уделяли много внимания, так как потребление рыбы здесь высокое. Но значительная ее доля идет на экспорт - более, чем на 12 млрд евро в год. Показатели Вьетнама, Таиланда и Индии остаются на уровне 4–5 млрд евро. Во многих частях Азии (особенно в Юго-Восточной) рыба остается основным источником животного белка, но в некоторых странах континента люди страдают от нехватки этого важного компонента питания. Дорогие мясные продукты не попадают в их меню. Доля животного белка здесь менее 10%, тогда как для поддержания здоровья человека она должна составлять не менее трети. Кроме того, население все еще нуждается в средствах. Именно здесь особенно выгодно развивать экологически устойчивую аквакультуру, так как она не только накормит местное население, но и даст дополнительный доход за счет экспорта.

Мировым лидером по производству кормов для аквакультуры и одновременно крупнейшим их потребителем является Китай. Ежегодно в Китае производится около 17,30 млн т кормов, что составляет около 40% мирового производства. В то же время китайская аквакультура потребляет 3/4 общего объема кормов, производимых в мире.

По объемам отраслевого производства кормов вслед за Китаем, с большим отрывом, располагаются такие страны, как Вьетнам (2,80 млн т/год), Норвегия (1,79 млн т/год), Чили (1,24 млн т/год), Индонезия (1,23 млн т/год), Индия (1,16 млн т/год), США (1,00 млн т/год) и др.

В настоящее время, несмотря на сложившуюся кризисную ситуацию в мировой экономике, проблемы в сфере экологически безопасного здорового питания, а также экологического сельского хозяйства в целом остаются наиболее актуальными и востребованными в современном обществе. В XXI веке возможность потребления безопасных и здоровых продуктов интересует все слои населения. Этот факт подтверждают проводимые социологические исследования во всем мире. Интерес к этому сегменту рынка набирает обороты, что обеспечивает положительную тенденцию роста спроса на биопродукцию в обществе [55, 7].

Так, например, по обобщенным данным исследования населения, дефицит полноценных белков составляет 25%, витаминов В – 30–40%, витамин А – 30%. Вызвавшая неподдельное изумление исследователей ситуация с глубочайшим дефицитом витамина С – 70–90% (даже после лета) в настоящее время несколько выровнялась после активно предпринятых мер по дополнительной витаминизации продуктов [56]

Проблемы дефицита здорового питания значительно усугубляются в условиях нашего громадного мегаполиса с его неблагоприятной экологической обстановкой [57, 8].

Как показали исследования коллектива ученых под руководством проф. Антиповой Л.В. (2002–2025), рыба является превосходным источником полноценного животного белка, легкоусвояемого жира, жирорастворимых витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот и экстрактивных веществ, который может выступать важнейшим фактором питания, определяющим здоровье человека. Необходимо отметить, что рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, необходимы в детском и диетическом питании [58]. Средние данные о химическом составе рыбы представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Содержание питательных веществ в различных видах рыб []

Table 1.

Nutrient content of different types of fish []

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Горбуша	70,5	21,0	7,0	147
Карась	78,9	17,7	1,8	87
Карп	79,1	16,0	3,6	96
Кета	71,3	22,0	5,6	96
Корюшка	79,8	15,5	3,2	138
Лещ	77,7	17,1	4,1	91
Семга	62,9	20,8	15,1	105
Минтай	80,1	15,9	0,7	219
Мойва	75,0	13,4	11,5	70
Окунь речной	79,2	18,5	0,9	157
Осетр	71,4	16,4	10,9	82
Палтус	76,9	18,9	3,0	164
Путассу	81,3	16,1	0,9	103
Сазан	75,3	18,4	5,3	121
Салака	75,4	17,3	5,6	121
Сельдь	62,7	17,7	19,5	242
Скумбрия	71,8	18,0	9,0	153
Сом	75,0	16,8	8,5	144
Ставрида	74,9	18,5	5,0	119
Стерлядь	74,9	17,0	6,1	320
Судак	78,9	19,0	0,8	83
Треска	80,7	17,5	0,6	75
Угорь	53,5	14,5	30,5	333
Хек	79,9	16,6	2,2	86
Щука	70,4	18,8	0,7	82

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты удовлетворяют потребности организма человека в витаминах и минеральных веществах (таблица 2, 3).

Таблица 2.

Минеральный состав рыб, мг на 100г продукта [54]

Table 2.

Mineral composition of fish, mg per 100 g of product [54]

Минеральные вещества	Карп	Толстолобик	минтай	хек	треска
Ca	35	30	40	30	25
Mg	25	20	55	35	30
K	265	270	420	335	340
P	210	210	240	240	210
S	180	185	170	200	200
Fe	0,8	0,5	0,8	0,7	0,5
Zn	2,08	2,07	1,12	0,9	1,02
F	0,025	0,035	0,700	0,700	0,007
Cr	0,055	0,050	0,055	0,55	0,055
Co	0,035	-	0,015	0,020	0,030
Ni	0,007	-	0,007	0,007	0,009
I	0,050	-	0,150	0,160	0,135
Mn	0,15	-	0,1	0,12	0,08
Cu	0,130	-	0,130	0,135	0,150
Mo	0,004	-	0,004	0,004	0,004
Na	-	-	40	75	55
Cl	-	-	165	165	165

Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в том числе в детском и диетическом питании. Если телятина переваривается в организме человека за 5 часов, то рыба за 2–3 часа [9, 10, 56]. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 процентов. Жир океанических рыб богат жирорастворимыми витаминами А и D [11, 12, 52]. При этом витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе наземных животных [14, 53, 17]. В мясе рыб содержатся также водорастворимые витамины: витамин С, а также комплекс витаминов группы В: В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , витамины Н и PP, пантотеновая кислота. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладает фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера. А также железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Таблица 2.

Содержание витаминов в мышечной ткани рыб, мг/100г [54]

Table 2.

Vitamin content in fish muscle tissue, mg/100g [54]

Витамин	Карп	Толстолобик	минтай	хек	треска
А	0,021	0,611	0,01	0,01	0,01
Е	0,477	0,349	0,3	0,4	0,9
С	1,500	1,757	0,5	0,5	1
РР	2,500	1,503	1,3	1,3	2,3
В 6	0,168	0,108	0,1	0,1	0,2
В 12	1,489	1,434	-	-	1,6
В 2	-	0,308	0,11	0,1	0,07
В 1	0,143	0,102	0,11	0,12	0,09
В 9	0,0093	0,0092	0,0049	0,01	0,0013
В 3	0,207	0,201	-	-	-

Трудно оспорить полезность рыбы в рационе питания человека, поэтому вкусные рецепты приготовления рыбных-блюд достояние любой национальной кухни, они присутствуют в каждом доме. Люди, употребляющие рыбу один два раза в неделю, живут значительно дольше, при этом они обладают хорошим зрением, крепкими ногтями, густыми волосами, реже имеют проблемы с сердцем и сосудами [50, 14, 20].

Мясо обитателей морей, рек, озёр и прудов содержит в себе белок очень высокого качества, который легко усваивается организмом. Жирные рыбы, например треска, горбуша, кета, лосось или форель богаты аминокислотами, помогающими снижать уровень холестерина. Морские виды особенно славятся содержанием большого количества йода, который входит в состав гормонов щитовидной железы, недостаток его снижает их функции, вызывает болезни [18, 19, 54].

Рыба, живущая в море, благодаря наличию в её мясе полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, отсутствующих в других продуктах, очень полезна [20, 25, 53]. К тому же она богата бромом, йодом, молибденом, фтором, медью, серой, магнием, кобальтом, железом, калием, фосфором и другими минеральными веществами. В ней большое количество витаминов (РР, А, Н, D, гр. В и др.), не меньше чем в овощах и фруктах. Морская рыба, употребляемая регулярно, благоприятно воздействует на центральную нервную систему, в том числе на работу головного мозга. Она поддерживает организм в стрессовых ситуациях, помогает избегать депрессивных состояний, положительным образом влияет на формирование костей в детском возрасте, сохраняет эластичность и упругость кожи, способствует красоте волос и ногтей, хорошо сказывается на работе мочеполовой системы [21, 22].

К недостаткам морской рыбы можно отнести её довольно высокую стоимость, особенно это относится к красным породам. Более доступна рыба с белым мясом, например, камбала, путассу, сельдь, скумбрия, треска, ставрида, мойва, килька и другие. Килькой называют разные виды мелких морских рыб (стайных).

Наиболее полезен не замороженный, а именно свежий продукт, обладающий более высокой пищевой ценностью. Больше всего это касается жителей небольших населённых пунктов, к тому же расположенных далеко от мест улова. Еще один минус – возможная аллергическая реакция после употребления морской рыбы, которая чаще всего происходит у маленьких детей [23, 27, 42].

Рыбы, живущие в реках, озёрах или прудах, по количеству аминокислот значительно уступают обитателям морей и считаются по сравнению с ними менее полезными. Нет в них брома и йода. В пресноводной рыбе мало жиров, но по содержанию белка некоторые породы (например, судак и сазан) опережают куриное и говяжье мясо. Самой полезной является рыба, выловленная до нереста, в то время как в период метания икры её питательные свойства значительно уменьшаются вследствие истощения. К тому же лов рыбы во время метания икры запрещён или ограничен в соответствии с законами и правилами, действующими в той или иной местности [26,54].

Мясо пресноводных обитателей содержит комплекс веществ, среди которых присутствуют витамины А, Е и D, благотворно влияющие на кожу, волосы, костную систему и зубы. Систематическое включение речной рыбы в рацион питания помогает организму лучше усваивать кальций, что особенно полезно в период восстановления костей после переломов и в целях профилактики остеопороза [37, 28, 29].

Как недостаток следует отметить, что среда обитания пресноводных рыб загрязнена сильнее, чем морские просторы. Поэтому вероятность накопления в мясе частиц тяжёлых металлов, пестицидов и прочих вредных веществ гораздо больше. Блюда из речных или озёрных рыб необходимо подвергать тщательной тепловой обработке во избежание заражения гельминтами [33, 32, 37]. Как и морские обитатели, пресноводные способны вызывать аллергию [38, 40].

В настоящее время наибольшей популярностью пользуется красная рыба, относящаяся к семейству лососевые: сёмга, кижуч, чавыча, горбуша, кета, форель и другие. Ценится не только её мясо, но также икра. Например, сёмга полезна при мужском бесплодии. Систематически употребляя эту вкусную рыбу, человек замедляет старение организма, благодаря содержащемуся в её мясе антиоксиданту – селену, нейтрализующему свободные радикалы, которые

Полезной пресноводной рыбой является окунь, судак, щука, карась, сазан. В них мало калорий и много витаминов (А, С, РР, Е, группы В и др.), минеральных веществ: кальция, цинка, серы, калия, а также белка, который организм легко усваивает. Мясо щуки обладает антисептическими свойствами, что помогает быстрейшему выздоровлению при различных инфекционных заболеваниях.

Разные рыбы, обитающие в морях, реках, озерах или в прудах, отличаются между собой не только внешним видом, вкусом, ароматом, консистенцией мяса, но и по количеству и качеству содержащихся в них углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. Но все они в большей или меньшей степени оказывают положительное воздействие на человеческий организм.

Минеральные вещества мяса рыбы очень разнообразны по составу, но по количеству их содержание находится в пределах 1,2–1,5%. Особенно богатый минеральный состав имеет океаническая рыба, так как в морской воде содержатся практически все известные нам минеральные вещества. Рыба избирательно накапливает в своем теле и органах минеральные вещества из среды обитания. Преобладающие минеральные вещества рыбы: макроэлементы – натрий, калий, хлор, кальций, фосфор, магний, сера, микроэлементы, йод, медь, железо, марганец, бром, алюминий, фтор; ультрамикроэлементы: цинк, кобальт, стронций, уран. Минеральные вещества представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов, гормонов. Сложные белки (протеиды) в своем составе имеют фосфор, железо, кальций, магний, калий, натрий, серу и др. Сложные ферменты в составе простатической группы содержат микроэлементы (медь, железо, марганец и др.), что резко активизирует их биохимическую деятельность. Многие витамины, особенно группы B, гормоны также включают микро- и ультрамикроэлементы. Морская рыба особенно богата йодом. Мясу рыб семейства тресковых присущ йодистый привкус, ценимый гастрономами. Люди, постоянно питающиеся морской рыбой, не имеют заболеваний щитовидной железы. Видовой вкус и аромат рыбы во многом выражен минеральным составом [8, 54, 44].

Некоторые виды рыб невысокой потребительской ценности дают прекрасные, ароматные бульоны за счет перехода в них минеральных веществ, само же их мясо мало привлекательно после варки. При варке голов, костной ткани в бульон переходит минеральных веществ больше, чем при варке мышечной ткани [53, 27, 30]. Поэтому экстрактивные, наваристые бульоны получаются при варке необезглавленной потрошеной рыбы. Витамины содержатся в различных частях и органах рыб. Жирорастворимые витамины (А, Д, К) преобладают в тех частях и органах, где накапливаются жиры. Это прежде всего печень. Из печени трески, акул вырабатывают рыбий жир (медицинский) с большим содержанием витаминов. В рыбьем жире содержатся эссенциальные жирные кислоты (линоленовая, арахидоновая), которые в комплексе образуют витамин F. Полагают, что этот витамин является профилактическим средством против онкологических заболеваний, снижает уровень холестерина в печени и обеспечивает эластичность кровеносных сосудов [45]. Из водорастворимых витаминов отмечено достаточное содержание в мышечной ткани витаминов В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин). Внутренние органы рыб содержат витамин B 12, являющийся кроветворным катализатором, отсутствие которого может привести к злокачественной анемии. Ферменты рыб играют исключительно важную роль в процессах, происходящих в посмертный период во всех тканях и органах рыб, также при различных способах переработки рыбного сырья, особенно при посоле, вялении, холодном копчении, производстве пресервов [46, 37, 47]. В органах и тканях рыб содержатся ферменты всех шести классов по систематической номенклатуре комиссии по ферментам Международного биохимического союза от 1961 года: оксидоредуктазы (окислительно-восстановительные), трансферазы (ферменты переноса), гидролазы (ферменты расщепления с участием воды), липазы (ферменты расщепления без участия воды), изомеразы (ферменты превращений), лигазы (ферменты синтеза). Наибольшее значение в формировании потребительских свойств рыбной продукции имеют окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты. Процессы созревания рыбы после гибели (от удушья), а также биохимические процессы созревания соленой и вяленой рыбы протекают с участием прежде всего ферментов этих классов [49]. Окислительно-восстановительные ферменты – самый многочисленный класс, насчитывающий более 220 наименований, они подразделяются на несколько групп. Первая группа – дегидрогеназы, осуществляющие роль переносчиков водорода. Дегидрогеназы являются двухкомпонентными системами, активной частью (коферментами) которых являются НАД (никотинамид-аденин-динуклеотид) и НАДФ (никотинамид-аденин-динуклеотид-фосфат). В процессе начального созревания рыбы изменениям подвергаются углеводы. При молочнокислом брожении НАД. Н2 (восстановленный водород кофермент дегидрогеназы) восстанавливает пировиноградную кислоту в молочную. Образующаяся молочная кислота создает кислую среду, неблагоприятную для развития гнилостных микробиологических процессов, белки мышц набухают, застывают, и наступает стадия посмертного окоченения у свежеуснувшей рыбы, что свидетельствует о безупречной свежести рыбы. Аминокислоты являются конечным структурным элементом ферментативного распада белков. Чем больше образуется продуктов распада белков, особенно низкомолекулярных (дипептидов, аминокислот), тем ярче вкус и аромат продукта [50,58]. В производственной практике процесс созревания рыбы охлажденной, мороженой, соленой, вяленой определяют по количеству образовавшихся аминокислот (по содержанию аминоаммиач-ного азота). Считают, что 30% аминоаммиач-ного азота (от общего азота, входящего в состав как белков, так и небелкового) характеризуют продукцию как вполне созревшую и свежую. Дальнейшее увеличение этого показателя свидетельствует о перезревании рыбы и последующей порче. При дальнейшем хранении рыбы низкомолекулярные продукты распада белка (прежде всего, аминокислоты) становятся объектом питания микроорганизмов. При этом в зависимости от вида микроорганизмов аминокислоты могут распадаться с образованием различных конечных продуктов метаболизма. Накапливающиеся вещества обладают ядовитыми свойствами и придают рыбе неприятный запах [51,8]. Протеолитические ферменты осуществляют гидролиз белков значительно активнее, чем подобные ферменты наземных животных, поэтому процесс созревания рыбы протекает значительно быстрее, чем мяса убойных животных. Причем действие протеаз рыб протекает в довольно широком диапазоне рН: от кислой среды (рН 3,5–4,5), где активность максимальная, до щелочной (рН 8), где активность составляет 5–10% активности при рН 3,5–4,5. При естественном для рыбы рН 6,6–7,0, активность ферментов в 310 раз ниже, чем при рН 3,5–4,5. Хлористый натрий (NaCl) даже при концентрации 3% вызывает частичную инактивацию ферментов, при 5%-ной концентрации обеспечивается выраженный ингибирующий эффект. В технологии переработок неразделанной рыбы посолом, холодным копчением, вялением, а также при хранении охлажденной рыбы необходимо принимать во внимание деятельность ферментов внутренних органов (кишечника, пилорических придатков), представленных пепсином и трипсином, которые по оптимуму рН близки к пищеварительным ферментам наземных животных, однако имеют отличия. Пищеварительные ферменты рыб имеют температурный оптимум значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных [53,28]. Их активность изменяется в зависимости от сезона, вида рыбы. Действие поваренной соли вызывает ингибирующий эффект, но остаточная активность ферментов внутренностей рыб выше, чем активность протеолитических ферментов мышечной ткани. Это обстоятельство объясняет необходимость детального изучения пищеварительных ферментов рыб, с тем чтобы устанавливать технологический процесс обработки с учетом изменчивости активности протеолитических ферментов в зависимости от различных факторов. Параллельно протеолитическим процессам при созревании рыбы проходит и гидролиз жиров под действием ферментов – липаз по схеме: триглицериды → диглицериды → моноглицериды → свободные жирные кислоты и глицерин [53,57]. Конечные продукты этого гидролиза (свободные жирные кислоты) повышают кислотное число жира, что ведет к его порче, но это не всегда отражается на органолептических показателях. Например, при вялении рыбы жиры подвергаются не только гидролизу, но и окислительным изменениям, но вкус и запах рыбы только улучшаются, т. е. не прослеживается прямая зависимость между распадом жиров и потребительской ценностью продукта [55, 32, 12]. Одновременно с изменениями белков, жиров при созревании рыбных продуктов существенные превращения наблюдаются в углеводной части. Как было отмечено выше, процесс созревания, собственно, и начинается с фосфоролиза и гидролиза гликогена рыбы [41,10]. Повышение содержания глюкозы усиливает сладость мяса рыбы и способствует реакциям ее взаимодействия с другими веществами с образованием различных комплексов (например, меланоидинов). Это улучшает вкус рыбы, но в некоторых случаях (при вялении, сушке) вызывает ухудшение товарного вида рыбы (потемнение поверхности тела). Из фосфатов следует обратить внимание на ферменты, вызывающие гидролиз нуклеотидов (АТФ и др.) с образованием пуриновых (аденина, гуанина и др.) или пиримидиновых (цитозина, урацила, тимина) оснований, сахаров рибоза или дезоксирибоза и фосфорной кислоты [36,53]. Такой распад нуклеотидов увеличивает количество экстрактивных веществ, усиливает вкус и аромат рыбных продуктов. Но одновременно расширяет питательную среду для микроорганизмов, делает продукт менее устойчивым при хранении. Вода в тканях и органах рыбы находится в свободном и связанном состоянии [31, 33, 56]. Свободная вода – это жидкость в межклеточном пространстве, в плазме крови и лимфе, кроме того, удерживаемая механически в макро – и микрокапиллярах за счет сил поверхностного натяжения, кроме того, осмотически удерживаемая в клетках давлением растворов. Имеет место также химически связанная вода, входящая в состав молекулы вещества. Свободная вода является растворителем органических и минеральных веществ, и в ней протекают все биохимические и микробиологические процессы. Это обычная вода: замерзает при 0 ℃ и кипит при 100 ℃, легко отпрессовывается и испаряется при сушке. Связанная вода адсорбционно удерживается в коллоидах (белках, гликогене) силами электрического притяжения. Связанная вода, будучи трудноотделимой, в определенной степени обеспечивает плотность тканей вместе с коллоидами (прежде всего белками). Она не принимает участия в реакциях ферментативного или микробиологического характера и тем самым способствует консервации продукта.

Заключение

Стоит отметить, что сейчас все мировые государства интересуют инвестиции в технологию выращивания рыбы и в ее технологии переработки для создания нового ассортимента рыбных продуктов. А это дает понимание, что рыба является важным продуктом питания, который обеспечивает здоровье организма человека, и играет важную роль в сфере экономического развития во всех странах мира, где производство рыбы и рыбные продукты находится на высоком уровне.