Российский рынок молочных продуктов

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, чаще всего оснащены автоматизированными линиями по розливу продукции в различные виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукциии прочим оборудованием.

В нашей стране молоко и продукты из него относятся к группе социально значимых продуктов питания, т.е. входят в состав потребительской корзины для всех основных социально-демографических групп населения. Именно поэтому в последние годы государство уделяет все более пристальное внимание проблемам молочной отрасли, тем более что сейчас для отечественных производителей молока и молочной продукции складывается не самая простая ситуация: производство молока в России не успевает за ростом потребностей промышленности в молочном сырье.

В стоимостном выражении рынок выглядит следующим образом: доля цельномолочной продукции составляет 54%, а сегменты жирных сыров и масла занимают около 28% и 14% соответственно.

При продаже молока и молочных продуктов, в основном, используется упаковка двух видов: асептическая (для длительного срока хранения продукции) и обычная.

Рынок молока и молочной продукции подвержен влиянию сезонности, которая, в свою очередь, связана с сезонностью сырьевого рынка. Надои молока в летний период увеличиваются, а в зимний уменьшаются. С другой стороны, ситуация с потреблением складывается совершенно противоположная, поэтому зимой существует дефицит молока-сырья, летом – избыток. В связи с влиянием фактора сезонности на рынок, закупочные цены также снижаются в летние месяцы и повышаются в зимние. Однако розничные цены летом не снижаются, а ежегодный рост цен на молоко и молочные продукты приходится на зимние месяцы.

Рынок молока и молочной продукции Московской области развивается в условиях незначительного повышения уровня доходности молочного животноводства, увеличения объемов производства молока, роста продуктивности коров. Сырьевой рынок молочного подкомплекса на 52% формируется за счет молока произведенного в крестьянских (фермерских) и личных подсобных хозяйствах. Этот объём молока на 65% не подвергается промышленной переработке и в полной мере не используется на рынке молока и молочной продукции. При этой ситуации производственные мощности молочных перерабатывающих предприятий Московской области используются всего на 47%, в основном из-за отсутствия сырья.

Общая оценка молочно-продуктового подкомплекса Московской области показала, что за последние три года емкость этого рынка остается стабильной: на сегодня она в среднем составляет 720,3 тысячи тонн. При этом объем потребления молока и молочной продукции в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год на протяжении последних пяти лет.

Насыщенность этого рынка сбыта определяется достижением высокого уровня потребления молока и молочных продуктов на душу населения. Рассматривая данный показатель отдельно в центральном регионе и в целом по России, можно отметить, что Москва и Московская область занимают лидирующее положение. Так, если в целом по стране потребление этой продукции в 2015 году составило 268 кг на душу населения в год, то в Московской области оно достигло 372 кг. Тем не менее, уровень потребления молока и молочной продукции в Московской области по-прежнему ниже физиологической нормы потребления, которая составляет 472 кг в год. Наиболее распространенные и привычные для потребителя молочные и кисломолочные продукты: молоко, сметана, кефир и сливочное масло.

Ежедневно или несколько раз в неделю эту продукцию покупает 56,1% опрошенных. Еще 20,2% респондентов приобретает ее раз в неделю в неделю. Таким образом, можно сделать вывод о том, что традиционные молочные продукты в Москве и области являются часто потребляемыми и входят в повседневный рацион практически каждой семьи.

Одним из наиболее популярных кисломолочных продуктов в настоящее время является кефир: на его долю приходится 2/3 российского производства. При покупке кефира 56% потребителей выбирают литровую упаковку, а 44% – пулулитровую.Кефир относится к продуктам здорового питания, что сказалось на предпочтениях потребителей по степени жирности этого напитка. Так, наибольшая часть потребителей – 44% – потребляют нежирный кефир. Кефир – это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Стоит отметить, что в 2015 году в структуре российского рынка кефира 99% в натуральном выражении составляла продукция отечественного производства. Среди местных производителей выделяются: PepsiCo (ОАО «Вимм-Билль-Данн»), группа компаний Danone («Данон Индустрия») и др.

В соответствии с программой развития маслоделия и сыроделия на 2013– 2015 годы одним из целевых показателей в сегменте сливочного масла являлось увеличение объемов выпуска продукта до 264,2 тысячи тонн. Однако даже этот показатель не так велик, если обратится к объемам производства масла в 1990-х годах. В частности, в 1990 году в стране выпускалось 825 тысячи тонн масла, что в 3,8 раза больше, чем в 2014-м. В структуре российского производства преобладает выпуск сладко-сливочного масла с массовой долей жира от 50 до 79%.

Подавляющая доля потребителей сливочного масла предпочитают приобретать его в 200-граммовыхупаковках. Это можно объяснить тем, что хотя масло и является регулярно потребляемым продуктом, объемы его потребления в последнее время снижаются. При этом особую роль играют тенденции перехода горожан на такой заменитель сливочного масла, как маргарин.

За годы экономических преобразований созданы основы конкурентной рыночной экономики в молочно-продуктовом комплексе России, особенно к его перерабатывающей сфере. В настоящее время рынок молочных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольствия. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания.