Рыбные пельмени гедза с добавками дикоросов Boletus edulis
Автор: Наймушина Лилия Викторовна, Зыкова Ирина Дементьевна, Пермякова Евгения Константиновна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 1, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства комбинированного белкового низкокалорийного замороженного полуфабриката «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами». Задачи: изучение химического состава белого гриба (Boletus edulis), собранного в Абанском районе Красноярского края; определение антиоксидантной активности водного экстракта белых грибов; разработка рецептуры и технологии производства полуфабриката; определение физико-химических и органолептических показателей изделия; определение пищевой, биологической и энергетической ценности готового продукта. Объекты исследования - свежие и сушеные белые грибы и приготовленные на пару рыбные пельмени Гедза из горбуши с добавками белых грибов. Для изучения химического состава белых грибов исследуемого ареала произрастания применяли классические методики, исследование антирадикальной активности водных экстрактов грибов проводили методом УФ- и видимой спектроскопии с применением ДФПГ-радикала. Показано, что грибы являются источником белка и широкого спектра биологически активных веществ - витаминов (D, E, B2, C, PP), пищевых волокон, полифенолов, в т. ч. дубильных веществ, а также полиненасыщенных жирных кислот, в частности ω-3 - ПНЖК; водные экстракты грибов проявляют высокую антирадикальную активность. Предложена рецептура изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» с использованием для оболочки пельменей тонкого теста и заменой в начинке 20 масс.% рыбного филе на белые грибы. Органолептические и физико-химические показатели изделия соответствуют нормируемым показателям ГОСТ 33394-2015; готовое изделие обладает приятным вкусом с рыбно-грибными нотками аромата. Разработанное изделие является низкокалорийным белковым продуктом - 15 г белка в 100 г изделия, которые покрывают 20 % рекомендуемой суточной нормы потребления белка, калорийность изделия - 161 ккал/100 г. Отдельные нутриенты изделия обладают функциональным действием, в частности содержание ω-3 ПНЖК в 100 г изделия удовлетворяет 53 % суточной потребности; витамина В12 - 83; витамина D - 66; селена - 52 %.
Белый гриб (boletus edulis), химический состав, антирадикальная активность, рыбные пельмени из горбуши, обогащение, рецептура, технология производства, органолептические, физико-химические показатели, пищевая, биологическая и энергетическая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140297496
IDR: 140297496 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-1-195-205
Список литературы Рыбные пельмени гедза с добавками дикоросов Boletus edulis
- Цибизова М.Е. Расширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры // Вестник Мурманского государственного технического университета. 2018. Т. 21, № 3. С. 513–523. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-513-523.
- Верболоз Е.И., Алексеев Г.В., Николаева О.В. Технологические особенности обогащения витаминно-минеральными добавками рыбных паст, предназначенных для лечебно-профилактического питания // Вестник Астра-ханского государственного технического университета. Сер. Рыбное хозяйство. 2015. № 2. С. 105–115.
- Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. Биологическая ценность рыбных продуктов и способы ее повышения // Научные труды Дальрыбвтуза. 2015. № 34. С. 116–120.
- Дворянинова О.П. Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. 2014. № 1. С. 32–42.
- Белова М.П., Титова И.М. Обоснование рецептур рыбных кулинарных изделий с низким гликемическим индексом // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 3 (50). С. 23–29.
- Иринина О.И. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. СПб., 2011. 16 с.
- Грибы как пищевой продукт / М.В. Горленко [и др.] // Большая медицинская энциклопедия, 3-е изд. М.: Советская энциклопедия, 1977. Т. 6.
- Кадырова, Г.Х., Кароматов И.Г. Лечебные свойства белого гриба // Биология и интегративная медицина. 2017. № 7. С. 126–132.
- Александрова Л.И., Забодалова Л.А., Скворцова Н.Н. Исследование возможности использования экстрактов гриба Bоletus edulis при производстве функциональных молочных продуктов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 2. С. 131–139.
- Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛипринт, 2008. 276 с.ар
- Промысловые рыбы России: в 2 т. / под ред. О.Ф. Гриценко, А.Н. Котляра, Б.Н. Котене-ва. М.: Изд-во ВНИРО, 2006. Т. 1. 624 с.
- ГОСТ Р 54643-2011. Грибы белые свежие. Общие технические условия. Введ. 01.01.2013. М.: Стандартинформ, 2013. 7 с.
- Ушанова В.М., Лебедева О.И., Девятлов-ская А.Н. Основы научных исследований. Ч. 3. Исследование химического состава растительного сырья. Красноярск: Изд-во СибГТУ, 2004. 360 с.
- Зыкова И.Д., Ефремов А.А., Наймушина Л.В. Антирадикальная активность отдельных фракций эфирного масла аира болотного // Химия растительного сырья. 2020. № 2. С. 73–78. DOI: 10.14258/jcprm.202002665.
- Обоснование применения мелиссы лекарственной в качестве ингредиента творожной пасты из курунги / Л.В. Наймушина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2019. № 8. С. 137–146.
- Изменения в составе летучих компонентов при хранении сухих белых грибов (Bоletus edulis) / Т.А. Мишарина [и др.] // Химия растительного сырья. 2008. С. 113–118.
- МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Введ. 18.12.2008. М.: Стандартинформ, 2016. 42 с.
