Рынок органических продуктов питания в России: проблемы и перспективы

Появившиеся сравнительно недавно «or-ganic» продукты в последние годы завоевывают все большую популярность на мировом рынке продуктов питания.

Согласно данным Министерства сельского хозяйства США можно выделить три категории органических продуктов:

• -    100 % органический продукт - продукт, полностью произведенный из органических ингредиентов по сертифицированным технологиям;

• -    органический продукт - продукт, произведенный не менее чем из 95 % органических ингредиентов;

• -    продукт, произведенный из органических ингредиентов - продукт, произведенный не менее чем из 70 % органических ингредиентов со строгим соблюдением ограничений в отношении остальных 30 %, в том числе запрещено использование ГМО (генетически модифицированные организмы) [12, 14].

Продукция, произведенная менее чем из 70 % органических ингредиентов, не может быть отнесена к категории «organic food».

Последние годы мировой рынок органических продуктов характеризуется высокими ежегодными темпами роста – 16–22 %. По мнению экспертов, класс социально ответственных потребителей, которые никогда не откажутся от «organic» продукта, уже сложился. По данным исследовательской организации «Органический монитор», 97 % потребителей органических продуктов проживают в США и Европе [17].

Росту популярности органических продуктов питания в большинстве стран Европы и США способствовало введение процедуры стандартизации и сертификации. Так, в 2002 году Министерством сельского хозяйства США была запущена Национальная органическая программа, требующая от производителей органической продукции гарантий, что она не содержит синтетических красителей, стабилизаторов, консервантов, эмульгаторов и т. д. Требования указанной программы распространялись не только на сам продукт, но и на весь процесс производства, в том числе использование пестицидов, гормонов, антибиотиков, генетически модифицированных организмов в технологии выращивания или переработки сельскохозяйственного сырья.

Особые требования предъявляются также к составу почвы, на которой произрастает растение, или состоянию пастбища, на котором проходит выпас скота. В США органические угодья должны пройти сертификацию у специальных агентств, аккредитованных при министерстве сельского хозяйства [13, 15].

Ещё одним фактором, способствующим росту популярности органической продукции является разнообразие ее ассортимента. Если на первом этапе появились пищевые продукты – овощи, фрукты, молочные и мясные товары серии «organic», то затем в моду вошли органические товары для детей, для дома, органическая косметика, одежда, обувь и т. д.

О запуске технологических линий по производству органических продуктов стали заявлять крупные компании, такие как Starbucks, Nike, Samsung, Intel, увеличивается доля магазинов и сетей, где продаются натуральные и органические продукты.

Еще одним важным фактором, определяющим заинтересованность производителей в запуске линий по производству органической продукции, является научно доказанная энергоэффективность таких линий. По данным Organic Trade Association, органические хозяйства, производя тот же объем продукции, что и традиционные, снижают расход электроэнергии на 30–50 %. Считается, что основная экономия обеспечивается отказом от химических удобрений, производство которых очень энергоемко. При этом сохраняется естественное состояние почвы и поддерживается ее биобаланс [14, 16].

Вместе с тем, ценовая политика в отношении продуктов серии «organic» на рынке США и Европы вполне определенная, органические продукты могут иметь цену, превышающую аналогичный продукт, произведенный по другим технологиям, не относящимся к категории органических.

Рассматривая предпочтения потребителей, сложившиеся относительно продуктов серии «organic», можно выделить несколько наиболее популярных групп продуктов. Так, по данным крупнейшего маркетингового агентства The Hartman Group около 65 % взрослых потребителей органических продуктов отдают предпочтения органическим фруктам и овощам, молочным продуктам, хлебобулочным изделиям и мясным товарам (см. рисунок) [11, 13, 16].

Основные преимущества органических продуктов относительно традиционных, по мнению приверженцев «organic food», это их полезность для здоровья, лучшие вкусовые свойства, свежесть и отсутствие вредных веществ (исследование Food Marketing Institute 2008 года).

В России профильный рынок «organic» находится в зачаточном состоянии. История его развития достаточно коротка и связана, в первую очередь, с Центральным регионом России.

В 2004 году в Москве открылся первый экомаркет «Рыжая тыква», но, оказавшись нерентабельным, он прекратил существование спустя всего полтора года. В скором времени закрылся премиальный супермаркет Fauchon (совместный проект главы X5 Retail Group

%

Структура потребительских предпочтений на продукты серии «organic»

Льва Хасиса и ресторатора Аркадия Новикова), в котором «organic» составляли значительную долю товарных позиций [4].

Сегодня существует лишь несколько магазинов с полноценным органическим ассортиментом, в числе которых экосупермаркет «Грюнвальд». Его развитием занимается компания «Био-Маркет», которая входит в корпорацию «Органик». Согласно их данным среди постоянных покупателей наибольшей популярностью пользуется органическая молочная продукция, фрукты и овощи, крупы (в частности, зеленая гречка и полба), соки, продукция для детей и косметика.

Между тем, как показало исследование покупательских привычек, проведенное компанией «ГфК-Русь» в Москве и Санкт-Петербурге, лишь 49 % опрошенных знают, что такое органические продукты и 39 % из них декларируют регулярные покупки органических продуктов. Хотя согласно данным этой же компании количество россиян, предъявляющих спрос на натуральные продукты, за последние годы выросло практически вдвое.

Значительно тормозит развитие спроса россиян на продукты «organic» их стоимость. В рознице органические продукты примерно на 30–40% дороже индустриальных аналогов. По данным Иностранной сельскохозяйственной службы при Минсельхозе США (FAS USDA), средняя стоимость органического молока составляет в России $2,3/л, обычного – $0,98/л; 1,5 кг такого же картофеля стоили $4,5 против $0,83 за тот же объем традиционного. Высокая цена формируется за счет больших затрат на транспортировку и ввозных пошлин: более 90 % «organic food» Россия импортирует [3, 4].

В целом можно констатировать, что рынок «organic» в России развит слабо. Однако сложившаяся ситуация вполне определена рядом причин.

Так, ведение сельскохозяйственных разработок по органическим технологиям подразумевает полное отсутствие агрохимических способов борьбы с насекомыми и сорняками. Тогда как в некоторых областях России, например, в Краснодарском крае, так вести сельское хозяйство невозможно: велика угроза полного уничтожения урожая насекомыми. Из-за жесткого климата в центральной и северной России с вредителями можно бороться без инсектицидов, однако сложные климати- ческие условия приводят к снижению урожайности.

Персонал также один из основных рисков проектов «organic food», важно найти не просто тех, кто готов работать в сельском хозяйстве, но добросовестных сотрудников, которые будут соблюдать правила органического производства.

Кроме того, в России не введена государственная сертификация органических продуктов, отсутствуют стандарты и законодательная база в целом.

Вместе с тем, по оценке FAS USDA, российский рынок органической продукции быстро растет. К 2016 году за счет совершенствования дистрибуции, увеличения спроса и расширения ассортимента рынок может вырасти до $225 млн, подсчитали эксперты FAS USDA. К 2020 году Россия могла бы контролировать до 10–15 % мирового производства экологической сельхозпродукции с продажами на уровне 700–800 млрд руб., прогнозирует союз. Если создать условия, то в течение трех–пяти лет можно сертифицировать более 10 тыс. производителей.

Со вступлением России в ВТО этот вопрос является особенно актуальным, однако на пути у нашей страны все еще есть множество проблем, которые предстоит решить.

Основной проблемой формирования рынка «organic food» в России является сохранение чистоты продукта на стадии его производства. Как показывают статистические данные в России велик удельный вес органического сельскохозяйственного сырья, однако готовых органических продуктов практически нет. Разнородное качество сырья, высокая вариабельность его характеристик приводят к тому, что производители для решения производственных задач зачастую вынуждены либо предпочитают использовать корректирующие добавки различной природы, в том числе искусственного или синтетического происхождения [1, 4].

Вместе с тем, среди законодательных и нормативных документов, создающих благоприятные условия для модернизации и формирования нового технологического уклада производства пищевых продуктов, значимое место занимает «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», утвержденная распоряжением Правительства РФ № 559-р от 17 апреля 2012 г., согласно которой приоритет и государственная поддержка отдается принципиально новым технологиям, нацеленным на глубокую ресурсосберегающую переработку сырья, обеспечение заданного качества и функциональности готовых продуктов. Среди таких технологий выделены современные электрофизические способы, позволяющие создать экологически безопасные производства, в том числе ультразвук [2, 3, 5].

Исследования огромного количества ученых в настоящее время направлены на разработку и адаптацию способов ультразвукового воздействия в технологии пищевых производств.

Известна модификация традиционной технологии восстановления сухого молока путем включения ультразвуковой обработки, которая показала увеличение относительной скорости растворения (на 17,6…39,8 % по отношению к контролю) и снижение индекса растворимости (на 37,5…75 %).

Оценка качества кисломолочных напитков, полученных на основе восстановленного молока, показала, что под влиянием ультразвукового воздействия активизируется заквасочная микрофлора и уже через 5 часов сквашивания наблюдается активное развитие мезофильных гомо- и гетероферментативных лактококков [5, 7, 9].

Отмечается снижение степени синерезиса в образцах, полученных по разработанным технологиям, что характеризует большую прочность формирующегося сгустка и водосвязывающую способность белковой фракции.

Встраивание ультразвуковой обработки в цикл производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, согласно данным исследованиям, позволяет достигать интенсификации процесса в 2 раза, решить проблему технологической непригодности сырья: экссудативного сырья, тощих тушек птицы со слаборазвитой мускулатурой и пониженным содержанием белка, сырья различного термического состояния, в том числе дефростированного, без использования дополнительных функциональных смесей.

Комплексная оценка опытных образцов полуфабрикатов на основе мяса птицы показала, что кавитационная активация воды является катализатором экстракции вкусоароматических веществ. Наблюдается суммарное увеличение альдегидов, карбоновых кислот, определяющих ароматические свойства готового продукта. Также отмечено упрочнение консистенции, что в совокупности формирует благоприятный органолептический портрет готового продукта [10].

Доказана целесообразность использования ультразвукового воздействия в технологии производства напитков на натуральном сырье. Модификация технологии обеспечивает интенсификацию процесса экстракции и позволяет увеличить содержание сухих веществ в напитке примерно в 1,5 раза. Доказана эффективность применения ультразвука на стадии обеззараживания напитка. Найдены режимы ультразвукового воздействия, которые позволили максимально снизить значения общего микробного числа напитков, а также снизить температурный режим воздействия. Содержание микронутриентов в модифицированном напитке значительно возросло: витаминов в среднем на 15–20 %, минеральных веществ в среднем на 16–18 % [11].

Установлена возможность использования ультразвукового воздействия в технологии кисломолочных напитков на этапе подготовки молочного сырья к сквашиванию. Определены режимы УЗВ, которые улучшают потребительские свойства готовых кисломолочных напитков и интенсифицируют накопление полисахарида кефирана на 8–18 %.

Результаты потребительской оценки указывают на то, что кефир, полученный на основе УЗВ имеет лучшие характеристики. Под действием УЗВ наблюдается уменьшение динамики изменения отдельных составляющих органолептической оценки (консистенция, вкус и запах) в среднем на 25…30 %, улучшение влагоудерживающей способности сгустков, увеличение содержание аминного азота (в среднем на 0,66…1,12 мг%). Результаты комплексной оценки показывают, что использование УЗВ позволяет увеличить продолжительность хранения кефира на основе УЗВ по сравнению со стандартным его образцом на 24 часа, то есть на 14 % от сроков хранения, установленных нормативными документами [6–9].

Таким образом, применение УЗВ может встраиваться в процессы пищевых производств как альтернатива ряда технологических модулей, обеспечивая решение сложных производственных задач путем безреагентной модификации, исключая использование добавок химической природы и обеспечивая фор- мирование экологических свойств, должного уровня качества и функциональности готовых продуктов. Кроме того, результаты проведенных исследований доказывают энергоэффективность и экономическую целесообразность внедрения данных разработок в реальные технологии, что в целом является одним из способов решения задачи формирования рынка натуральных органических продуктов в России.