Сенсорный анализ в оценке качества майонезных соусов с добавлением икорного джуса

Соусы на основе растительных масел и майонезов, традиционно считающиеся вкусными, но не очень полезными, при обогащении функциональными добавками могут использоваться не только для вкусового украшения различных блюд и салатов, но и для повышения их пищевой ценности. Джус, полученный при производстве соленой зернистой икры горбуши, представляет собой полноценный комплекс основных пищевых факторов, что может служить мотивацией для его использования при разработке новых продуктов питания, в том числе в виде белково-минеральной добавки для дополнительного ее введения в рецептуры соусов. Ввиду наличия рыбного запаха икорного джуса, возможно использовать его в качестве натурального ароматизатора при производстве широкого ассортимента рыбопродуктов, в том числе эмульсионных. Для оценки качества продукции очень удобным, быстрым и простым является органолептический (сенсорный) метод. Установлено различное содержание легколетучих органических соединений в равновесной газовой фазе над пробами. Различаются образцы икорного джуса между собой и соусы с его добавлением. Различия определяются количеством внесенного ингредиента. Различается интенсивность запаха проб, определяемая содержанием легколетучих соединений, на которые настроен массив сенсоров. Наибольшую интенсивность запаха имеют соусы с добавкой икорного джуса по ГОСТ при малом его содержании. По форме фигуры «визуального отпечатка» максимальных откликов всех сенсоров в массиве установлены различия в химическом составе равновесной газовой фазы над пробами. Различия в качественном и количественном составе РГФ над образцами с добавлением 1,5 и 2,0 % джуса существенно значимые. Установлено, что добавление более 1 % икорного джуса (по ТУ и по ГОСТ) в рецептуры соусов приводит к существенному различию в составе РГФ.