Система менеджмента качества и безопасности пищевой промышленности

Безопасность продуктов питания стала предметом серьезных обсуждений в России в последние два десятилетия. Увеличение темпов производства и расширение ассортимента продукции привели к тому, что потребителю нужна гарантия безопасности и качества продукции, которую он покупает [1]. Сейчас на отечественных предприятиях, как правило, создаются условия, при которых не всегда обеспечивается полная безопасность продукции при отсутствии современных систем по контролю за качеством продуктов питания. На развитие данной проблемы оказывают влияния ряд факторов, таких, как: появление новых систем производства, появление новых веществ, которые загрязняют окружающую среду, появление новых продуктов и технологий по переработке, изменение состояния здоровья у людей, изменение рациона питания, рост спроса на продукты серии «fastfood» и т.д.

В связи с тем, что Россия вступила во Всемирную торговую организацию (ВТО) и Таможенный союз (ТС), произошли большие изменения в законодательных и нормативных документах, которые касаются вопросов качества и безопасности пищевой продукции. Согласно Техническому регламенту ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в процессе производства пищевой продукции изготовитель должен сформировать и применить процедуру, основанную на принципе ХАССП [2]. ХАССП – это концепция, которая предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, которые существенно влияют на безопасность продукции. Основными ее целями являются: предотвращение выпуска опасных для здоровья продуктов питания, сокращение риска безопасности продукта до уровня нормы, создание условий для производства безопасной продукции, создание системы для дальнейшего развития и совершенствования процесса производства.

ХАССП способна быстро меняться и приспосабливаться к особенностям производства любой фирмы с учетом ее основных принципов, таких, как: выявление и анализ опасностей, которые способ-

ГРНТИ 81.81.00

Александр Сергеевич Истомин – аспирант кафедры экономики и управления качеством Санкт-Петербургского государственного экономического университета.

ствуют производству продуктов питания, определение критических контрольных точек, установление критических пределов, формирование системы мониторинга, формирование системы по корректировке действий на случай выхода параметров процесса за критические пределы, формирование системы по контролю результативности системы, формирование системы документации.

Сегодня формирование и применение системы менеджмента безопасности и менеджмента качества становится обязательным для предприятий пищевой промышленности. Предприятия, у которых отсутствует сертификат соответствия системы менеджмента безопасности пищевой продукции, в будущем не смогут получать сертификаты соответствия на выпускаемую продукцию. Проводимый анализ активности предприятий пищевой промышленности по формированию и применению системы менеджмента качества и безопасности показал, что наибольшая активность проявляется в отраслях, где присутствует наибольшая конкуренция.

Для выполнения требований, которые перечислены в законодательных и нормативных актах, требуется внедрение системы управления качеством ISO 9000 и ISO 22000, системы безопасности пищевых продуктов ХАССП, а также системы экологической безопасности ISO 14000. Решить данную задачу возможно при помощи внедрения системы менеджмента качества и безопасности, которая поможет предприятию сфокусироваться на рисках, которые непосредственно касаются безопасности и качества продуктов питания. Хотя огромное количество предприятий сейчас понимают необходимость использования современной системы менеджмента качества и безопасности, некоторые из них не имеют необходимой информации о финансовых преимуществах, которыми могло бы обладать предприятие после применения системы менеджмента на предприятии, что, в свою очередь, заставляет их думать о ненадобности данных преобразований.

Мировая интеграция создает определенные риски для отечественной пищевой промышленности, требует принятия ряда мер по повышению качества и конкурентоспособности, а также реализации на практике международных стандартов в области обеспечения безопасности пищевой продукции. На сегодняшний день перспективным является не только формирование и применение на практике системы менеджмента качества и безопасности, но и формирование и применение интегрированных систем менеджмента. Причинами разработки и внедрения интегрированной системы менеджмента качества и безопасности на предприятии являются следующие аргументы: пищевые производства относятся к отраслям, где велики требования по качеству и безопасности продукции; так как одной из основных составляющих качества пищевой продукции является ее безопасность, то в пищевой промышленности в первую очередь получили развитие системы менеджмента, которые обеспечивают безопасность продукции питания на всех этапах производства на основе стандартов ISO 9000, ISO 22000 и принципе ХАССП.

Появление стандартов ISO 22000 – это новое достижение в области менеджмента безопасности пищевой продукции [3]. Данный стандарт сформирован на базе принципа ХАССП и в нынешнее время является самым прогрессивным способом управления, который позволяет обеспечить выпуск безопасных продуктов питания. Применение стандартов ISO 22000 дает организации ряд преимуществ [4]: признание безопасности продукции со стороны покупателя, преимущества в получении заказов от других компаний, которым требуют сертификаты безопасности пищевой продукции, дополнительные конкурентные преимущества в конкурсах, создание эффективной системы внутреннего контроля по безопасности продуктов питания, повышение инвестиционной привлекательности, минимизация затрат, которые связаны с производственным браком. Внедрение ISO 22000 на предприятиях позволяет решать следующие проблемы, которые возникают при параллельном внедрении нескольких стандартов: дублирование процессов, запутанность взаимосвязей между системами управления качеством, сложности комплексного понимания системы менеджмента руководством предприятия, длительное время по внедрению группы стандартов на предприятии.

Принимая во внимание все вышесказанное, можно сделать вывод, что применение системы управления качеством ISO 9000 и ISO 22000, системы безопасности пищевых продуктов ХАССП, а также системы экологической безопасности ISO 14000 – наиболее эффективный способ по повышению качества, безопасности и конкурентоспособности выпускаемых продуктов питания, а также эффективный способ минимизации затрат.

На базе анализа предприятий пищевой промышленности можно сделать вывод, что на этих предприятиях помимо проблем с безопасностью продукции также имеются и другие спорные факторы, а именно: отсутствие системы оценки удовлетворенности потребителя, старая система документации, негибкая система взаимодействия между отделами, риск получения травм, опасность выброса вредных веществ. В связи со всеми вышеизложенными фактами предприятия вынуждены разрабатывать интегрированные системы менеджмента. Разработка данной системы включает в себя следующие этапы [5]:

• 1.    Подготовительный. Издание приказа о начале работы по формированию интегрированной системы менеджмента.

• 2.    Разработка программы обучения персонала.

• 3.    Формирование политики в области качества и безопасности продукции.

• 4.    Проведение процессов идентификации.

• 5.    Разработка документации интегрированной системы менеджмента.

После выполнения всех этапов составляется процессная модель с учетом разработанной системы (рис. 1 и 2).

ПРОЦЕССЫ УПРАВЛЕНИЯ

Анализ, планирование и улучшение системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции

ПРОЦЕССЫ ИЗМЕНЕНИЯ, АНАЛИЗА И УЛУЧШЕНИЯ

Взаимодействие с потребителями

Внутренний аудит

Управление документацией

Управление записями

Контроль качества

Управление несоответствующей продукцией

Корректирующие и предупреждающие действия

ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ

S и s и н S S о д н « И св ° a S С

О Й о 1S Я S о ч со П S со О S С

§ g S 8 О 1 * У 2 7 о § о И а § а 8 >• и

Л с и У о я й м и Он 8

s С и и £ св о с

о 8 S св И со Он

ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ПРОЦЕССЫ

л

и с

и

S к

S

И 38

S °

S и о ч

и

с

Рис. 1. Процессная модель предприятия пищевой промышленности

Формирование системы менеджмента на предприятиях пищевой промышленности становится все актуальнее с каждым годом. Особое значение уделяется интегрированной системе менеджмента. Сформированная и реализованная на предприятии интегрированная система менеджмента качества и безопасности обеспечивает предприятия пищевой промышленности перспективами во внешней среде, а именно: осуществлением обязательных нормативных требований, обеспечением надежной защиты от иностранных конкурентов, респектабельностью и положительным имиджем, получением своевременных инвестиций и льгот, участием в важных тендерах и т.д.

Интегрированная система менеджмента обеспечивается требованиями одновременно нескольких международных стандартов, является перспективной для стабильного развития предприятия. Важно также отметить, что сертификация интегрированной системы менеджмента объединяет в себе преимущества каждой из входящих в нее систем менеджмента. Эта система оптимально позволяет выполнить требования по повышения качества и безопасности продуктов питания.

Общий

Система менеджмента безопасности

Система менеджмента качества МС ИСО 9001

пищевых продуктов НАССР МС ИСО 22000

Система экологи-

ческого менеджмента МС ИСО 140001

Система менеджмента проф. безопасности и охраны труда OHSAS

Рис. 2. Схема интегрированной системы менеджмента для предприятий пищевой промышленности