Система прослеживаемости как инструмент повышения безопасности при производстве картофельных чипсов

Цель исследования - разработать систему прослеживаемости для производства картофельных чипсов, а также элементы системы менеджмента безопасности, используя принципы ХАССП. Задачи: разработка элементов системы прослеживаемости с применением законодательной базы РФ, регламентирующей требования по безопасности и качеству к сырью и готовому продукту; анализ опасных факторов и оценка рисков, возникающих при производстве чипсов картофельных, с применением принципов системы ХАССП. Объект исследования - система прослеживаемости, разрабатываемая для производства картофельных чипсов, в т. ч. элементы системы менеджмента безопасности, основанные на принципах ХАССП, с использованием нормативной и технической документации, регламентирующей требования по безопасности и качеству пищевого продукта. Проанализированы требования к сырью, предъявляемые на этапе выращивания, рассмотрены сорта картофеля, которые по своему составу имеют наилучшие характеристики и наиболее пригодны для производства картофельных чипсов, а также приведены условия транспортирования сырья, позволяющие обеспечить безопасность и не ухудшить показатели качества. Рассмотрены законодательные и нормативные документы Российской Федерации, регламентирующие требования в области обеспечения безопасности пищевой продукции. Обоснована необходимость разработки системы прослеживаемости, начиная с момента выращивания сырья и далее по всему технологическому процессу, с целью минимизации рисков, которые могут возникнуть на любом этапе жизненного цикла продукта при производстве картофельных чипсов, а также в процессе выращивания картофеля. Используя принципы системы ХАССП, выявили, какие виды опасностей могут обнаружиться; разработали критерии оценки рисков, ориентируясь на то, как они будут влиять на здоровье потребителей и какова их вероятность возникновения; идентифицировали критические контрольные точки.