Сливочное масло - изменения в нормативной базе и критичные показатели качества и безопасности
Автор: Гусева Т.Б., Солдатова С.Ю., Караньян О.М.
Журнал: Бюллетень науки и практики @bulletennauki
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1 т.12, 2026 года.
Бесплатный доступ
Приведены новые нормативы качества и безопасности, внесенные в разработанный проект ГОСТ 32261 «Масло сливочное. Технические условия». Рассмотрены критичные показатели качества и безопасности сливочного масла и их влияние на хранимоспособность. Под хранимоспособностью (стойкостью) масла понимается его способность сохранять длительное время высокое качество. Известно, что порча масла протекает главным образом на границе раздела фаз жир-плазма и жир-воздух, провоцируя изменения как в жировой, так и водной фазе продукта. Критичными показателями для сливочного масла являются микробиологические показатели, органолептические характеристики, кислотность жировой фазы и титруемая кислотность плазмы.
Масло сливочное, качество, безопасность, органолептические показатели, кислотность жировой фазы, критичные показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/14135521
IDR: 14135521 | УДК: 637.2 | DOI: 10.33619/2414-2948/122/18
Butter: Changes in Regulatory Framework and Critical Quality and Safety Indicators
New quality and safety standards have been introduced into the draft GOST 32261 “Butter. Technical conditions”. Critical indicators of the quality and safety of butter, and their impact on storage capacity, are considered. The storability (stability) of butter refers to its ability to maintain high quality for a long time. It is known that butter spoilage occurs mainly at the interface between the fat-plasma and fat-air phases, provoking changes in both the fat and water phases of the product. Critical indicators for butter are microbiological characteristics, organoleptic characteristics, acidity of the fat phase, and the titratable acidity of plasma.
