Сметанный продукт функциональной направленности

Среди разнообразного ассортимента молочных продуктов сметана занимает лидирующие позиции по объемам производства (рисунок 1). Несмотря на сложившуюся экономическую ситуацию, производство сметаны по сравнению с предыдущим годом выросло на 3,4% [1].

Нехватка молочного сырья, а также повышенный спрос на продукты здорового питания привели к созданию новой группы кисломолочных продуктов, в которые добавлены немолочные компоненты – обогатители [2–5].

Применение растительных рецептурных компонентов в сметанных продуктах позволяет расширить их ассортимент, обогатить их

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License жирно-кислотный витаминный и минеральный состав [6-11].

□1

□2

□3

□4

□5

□6

□7

6 —

1            2            3           4           5

Образец | Sample ■ Вкус | Taste ■ Запах | Smell □ Консистенция | Consistency □ Цвет | Colour

Рисунок 2. Органолептическая оценка сметанных продуктов с различной дозировкой пшеничных хлопьев: 1–1%; 2–2%; 3–3%; 4–4%; 5 – 5%

Figure 2. Organoleptic evaluation of sour cream products with different dosages of wheat flakes: 1–1%; 2–2%; 3–3%; 4–4%; 5 – 5%

Рисунок 1. Структура производства кисломолочных продуктов в России в 2020 году по видам: 1 - кефир; 2 – йогурт; 3 – сметана; 4 – творог; 5 – ряженка и варенец; 6 – продукты на основе творога; 7 – прочее Figure 1. Structure of production of fermented milk products in Russia in 2020 by types: 1 – kefir; 2 – yogurt; 3 – sour cream; 4 – cottage cheese; 5 – fermented baked milk and varenets; 6 – products based on cottage cheese; 7 – other

За счет компонентов растительного происхождения можно скорректировать свойства продукта, придать ему функциональную направленность [12–17].

Авторами предложен способ производства сметанного продукта с добавлением пшеничных хлопьев и персикового пюре. Продукт обладает функциональной направленностью и улучшенными реологическими показателями.

Сметану и сметанные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

К основным задачам получения качественного продукта следует отнести сырье и соблюдение технологических режимов при их производстве [18–20].

Материалы и методы

Объекты исследования: сливки молочные, закваска, пшенные хлопья, пюре персиковое, сметана, сметанный продукт.

Оценку качества готового продукта проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013, ГОСТ 31452.

Влагоудерживающую способность сгустка определяли методом центрифугирования (10 мл продукта центрифугируют в пробирке 10 мин при частоте 2000 об/мин), объем выделившейся сыворотки, соответствует способности сгустков к влагоотдаче.

Вязкость определяли в лаборатории Центра стратегического развития научных исследований ВГУИТ на вибровискозиметре в пробах образцов с ненарушенным, нарушенным и восстановленным сгустком.

Результаты и обсуждение

Выбор оптимальной дозировки пшеничных хлопьев проводили в соответствии с сочетаемостью вкуса и запаха наполнителя и продукта, показателей консистенции и цвета сметанного продукта (рисунок 2).

Установлена оптимальная дозировка пшеничных хлопьев в сметанном продукте – 2,5 ± 0,5%.

По аналогичным критериям определяли оптимальную дозировку персикового пюре (рисунок 3).

Рисунок 3. Органолептическая оценка сметанных продуктов с пшеничными хлопьями с различной дозировкой персикового пюре: 1–3,5%; 2–4,0%; 3–4,5%;

4–5,0%; 5–5,5%

Figure 3. Organoleptic evaluation of sour cream products with wheat flakes with different dosages of peach puree: 1–3.5%; 2–4.0%; 3–4.5%; 4–5.0%; 5–5.5%

Персиковое пюре в количестве 5,0% гармонично сочетается со сметанной основой и проявляет свойства цветокорректирующего компонента.

Сметанный продукт вырабатывали по традиционной технологической схеме. Особенностью технологии является внесение растительных компонентов в сквашенный продукт.

Готовый продукт хранили при температуре 4 ± 2 ºС в течение 14 суток. В ходе лабораторных исследований проводили контроль качества сметаны и сметанных продуктов на протяжении всего срока годности: образец № 1 – сметана (контрольный образец); № 2 – сметанный продукт с добавлением пшеничных хлопьев 1% и персикового пюре в количестве 5%; № 3 – сметанный продукт с добавлением пшеничных хлопьев 2% и персикового пюре в количестве 5%; № 4 – сметанный продукт с добавлением пшеничных хлопьев 3% и персикового пюре в количестве 5%; № 5 – сметанный продукт с добавлением пшеничных хлопьев 4% и персикового пюре в количестве 5%; № 6 – сметанный продукт с добавлением пшеничных хлопьев 5% и персикового пюре в количестве 5%.

Массовая доля жира сметанного продукта – 15%.

Одним из показателей, влияющих на срок годности продукта является титруемая кислотность. Образцы № 2–4 на протяжении всего срока хранения проявляли оптимальные значения кислотности и не уступали контрольному образцу (от 60 до 100 ºТ). Образцы № 5 и 6 отличались стремительным ростом кислотности, их показатели превысили отметку 100 ºТ на 10-е сутки.

В сметанных продуктах определяли показатель вязкости. Результаты измерений представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Вязкость сметанных продуктов при хранении

Table 1.

Storage viscosity of sour cream products

Образец Sample	Вязкость, Па ⋅ с | Viscosity, Pa⋅ s
	3 день			10 день
	Ненарушенный сгусток Undisturbed clot	Перемешанный сгусток Mixed clot	Восстановленный сгусток Reconstituted clot	Ненарушенный сгусток Undisturbed clot	Перемешанный сгусток Mixed clot	Восстановленный сгусток Reconstituted clot
№ 1	373	307	330	410	310	355
№ 2	490	378	441	606	338	491
№ 3	580	480	537	668	485	550
№ 4	670	506	609	722	524	648
№ 5	1260	610	750	1370	1060	1109
№ 6	1370	857	998	2080	1550	1601

Образцы № 2–6 обладают достаточно густой консистенцией и после перемешивания хорошо восстанавливает структуру. Консистенция сметанного продукта при этом вязкая, что играет немаловажную роль при производстве сметаны с относительно невысокой массовой долей жира.

Проведены исследования влагоудерживающей способности образцов сметанных продуктов. По количеству сыворотки можно судить о способности пищевых волокон к набуханию. Чем меньше объем сыворотки, тем больше пищевые волокна впитывают в себя влаги, что положительно влияет на хранимоспособность продукта (таблица 2).

Таблица 2.

Влагоудерживающая способность сметаны и сметанных продуктов

Table 2.

Water-holding capacity of sour cream and sour cream products

Образец Sample	Количество выделившейся сыворотки, мл The amount of released serum, ml
№ 1	0,30
№ 2	0,30
№ 3	0,30
№ 4	0,20
№ 5	0,20
№ 6	0,10

Установлено, что образцы № 4–6 обладает наилучшей влагопоглащающей способностью.

Определено, что образец № 4 (сметанный продукт с добавлением пшеничных хлопьев 3% и персикового пюре в количестве 5%) обладает оптимальными показателями качества. Установлен срок годности сметанного продукта – 10 суток.

Заключение

Экспериментальным путем подобраны оптимальные дозировки вносимых компонентов.

Разработан способ получения сметанного продукта с пшенными хлопьями и персиковым пюре.

Проведена оценка показателей качества готового продукта.

Установлено, что сметанный продукт обладает наилучшей влагопоглащающей способностью, достаточно густой консистенцией и после перемешивания хорошо восстанавливает структуру.

Определено, что использование растительного сырья оказывает благоприятное воздействие на качество продукта.