Социальные аспекты потребления мясопродуктов с пробиотическими свойствами

В настоящее время установлено, что сбалансированное питание способствует поддержанию нормального функционального состояния организма, формированию микробиоценоза пищеварительного тракта, обуславливает повышение резистентности организма к воздействию агрессивных факторов окружающей среды.

Проблема разработки и массового использования пробиотиков, оптимизирующих микробиоценоз пищеварительного тракта, является эволюционно обоснованным микро-экологическим фактором поддержания физиологического равновесия, увеличения продолжительности жизни населения и важнейшей предпосылкой появления нового здорового поколения.

К пробиоткам можно отнести как препараты, содержащие живые микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной кишечной микрофлоры человека или стимулирующие рост нормальной микрофлоры, так и продукты питания на основе живых микроорганизмов, их метаболитов и соединений микробного происхождения [10].

К пробиотически микроорганизмам относят, прежде всего, представителей симбиотической для человека микрофлоры и лактосбраживающие микроорганизмы (см. рисунок).

Одной из важнейших групп симбиотной микрофлоры человека является род Bifidobacterium. Бифидобактерии присутствуют в желудочно-кишечном тракте и на слизистых

Виды пробиотических микроорганизмов

человека, принимают участие в морфогенезе и функциях различных систем организма – пищеварительной, иммунной, сердечно-сосудистой, эндокринной, активно участвуют в гидролизе белков, липидов, углеводов, продуцируют большое количество биологически активных веществ. Бифидобактерии продуцируют органические кислоты, бактериоцины, блокируют адгезию на слизистой кишечника, потенциально патогенных микроорганизмов [3, 12].

Лактозосбраживающие дрожжи, в результате спиртового брожения, накапливают витамины, антибиотические вещества, подавляющие рост туберкулёзной палочки, кишечной палочки, активизируют развитие молочнокислых бактерий. Подтверждена антагонистичность лактозосбраживающих дрожжей к большинству патогенных микроорганизмов: протею, палочке синего гноя, холерному вибриону, гноеродному кокку, в присутствии лактозосбраживающих дрожжей заметно ослабляются гнилостные процессы в кишечнике [6].

Ацидофильные бактерии являются продуцентом экстрацеллюлярных белков, полисахаридов, витаминов группы В, аминокислот, органических кислот, участвуют в нейтрализации токсичных веществ, разрушают избыток пищеварительных ферментов, пищевых волокон [7].

Ассоциативная микробная культура кефирных грибков является высокоорганизованным сообществом, содержащим более 20 видов молочнокислых бактерий, 10 родов и видов дрожжей, 2 вида уксуснокислых бакте- рий. Экзополисахарид кефиран, синтезируемый кефирными грибками, обладает иммуномодулирующим, антиканцерогенным действием. Отличается бактериостатическим действием в отношении микроорганизмов рода Salmonella, Helicobacter, Staphylococcus и Escherichia coli [5].

Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, хорошо приживаются на слизистых оболочках, оптимизируют физиологические процессы организма, предупреждают дисбактериоз, улучшают усвоение пищи и нейтрализуют токсичные компоненты.

Учеными доказана эффективность пробиотических продуктов в лечении и профилактике инфекций желудочно-кишечного тракта, антибиотико-ассоциированной диареи (ААД), респираторных вирусных инфекций, аллергических заболеваний, язвенно-некротического энтероколита у новорожденных (см. таблицу) [ 4, 11 ] .

Исследователями доказаны иммунологические аспекты воздействия пробиотиков. Общеизвестно, что эпителиальные клетки кишечника непосредственно взаимодействуют с просветной микрофлорой, и взаимосвязаны с клетками иммунной системы. Бактерии желудочно-кишечного тракта при контакте с рецепторами распознавания эпителиальных клеток инициируют работу цепочки механизмов иммунологической защиты, выработку противовоспалительных цитокинов. Иммуномодулирующая активность пробиотических микроорганизмов отличается между разными штаммами и видами [ 6, 9 ] .

Направления физиологического воздействия пробиотических продуктов

Нормализация функций желудочно-кишечного тракта	Предотвращение хронических патологических состояний организма	Регуляция обменных процессов
Положительно влияют на микрофлору кишечника, предотвращают дисбактериоз	Снижают вероятность развития аллергических заболеваний из-за накопления в толстом кишечнике непереваренных белков	Являются источником биологически активных веществ: гормонов, антибиотиков, ферментов.
Восстанавливают нарушенную моторику кишечника	Обладают иммуномодулирующим, противоопухолевым действием	Способствует полному гидролизу белков, липидов, углеводов.
Участвуют в метаболизме пищевых волокон	Участвуют в нейтрализации токсичных веществ, образующихся в результате искаженного метаболизма	Участвует в синтезе витаминов группы В, фолиевой, никотиновой кислот, аминокислот, органических кислот.
Являются антагонистами патогенной микрофлоры кишечника	Стимулируют выработку интерферона	Повышают уровень гемоглобина в крови
Продуцируют бактерицидные вещества	Способствуют выведению из организма радионуклидов, пестицидов, тяжелых металлов, антибиотиков	Снижают уровень холестерина в крови

Немаловажное значение имеет способность ряда пробиотических микроорганизмов к продукции бактериоцинов и бактериоцино-подобных субстанций, обладающих широким спектром противомикробной активности, угнетающих рост клостридий, листерий, сальмонелл, шигелл, синегнойной палочки [8].

Общая стратегия при создании пробиотических продуктов направлена на обеспечение постоянного присутствия в определенных органах и системах достаточного количества пробиотических микроорганизмов, а также на восполнение физиологической потребности организма в отдельных биологически активных веществах.

К продуктам питания с пробиотическим действиям относят продукты, содержащие живые микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, оказывающие положительное влияние на физиологические функции и биохимические реакции организма хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса [1].

Пробиотические микроорганизмы используют в технологии большинства мясных продуктов, наиболее часто - в производстве сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, кроме того, в технологии деликатесных изделий, реже в производстве вареных колбас и мясных полуфабрикатов. Целенаправленное применение культивируемых штаммов микроорганизмов в технологии ферментируемых мясопродуктов позволяет создать условия для накопления микробной биомассы и продуктов метаболизма, получить продукты, содержащие комплекс физиологически ценных веществ, устойчивые к хранению с высокими санитарными показателями [2].

Использование пробиотиков в рецептуре сырокопченой колбасы способствует формированию структуры, цветовых характеристик готового продукта, позволяет снизить долю остаточного нитрита при одновременном увеличении содержания нитрозопигментов, способствует подавлению патогенной микрофлоры и развитию молочнокислых бактерий в процессе созревания мясопродуктов.

Использование пробиотических микроорганизмов в составе рассолов деликатесных изделий позволяет интенсифицировать биохимические процессы, происходящие при созревании, улучшить органолептические и структурно-механические характеристики мясопродуктов, дает возможность формировать сочную, нежную консистенцию, насыщенную однородную окраску, выраженный мясной и копченый вкус.

Пробиотический эффект применения биокультур в мясных изделиях обусловлен накоплением продуктов метаболизма и структурных элементов клеток микроорганизмов в процессе созревания мясного сырья. Нарастание биомассы пробиотической микрофлоры в рассоле или фарше колбасных изделий обуславливают обогащение мясопродуктов полноценным белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, ферментами, экзополисахаридами, насыщение физиологически активными веществами.

Пробиотические микроорганизмы, применяемые в мясной промышленности, должны обладать определенными технологическими свойствами:

• -    способностью к интенсивному кисло-тообразованию;

• -    высокой протеолитической активностью;

• -    способностью продуцировать вкусоароматические соединения;

• -    способностью накапливать биологически активные продукты жизнедеятельности;

• -    нитритредуктазной активностью;

• -    способностью продуцировать бакте-риоцины.

Бифидо- и лактобактерии являются сильными кислотообразователями, активно сбраживают мышечный гликоген и добавляемые сахара до молочной кислоты, способствуют быстрому снижению рН мышечной ткани, в результате чего продукт приобретает выраженный кисловатый вкус, плотную консистенцию, интенсивную окраску, повышенную устойчивость при хранении.

Пробиотические культуры способны расти и развиваться при низких положительных температурах, кислой реакции среды, в присутствии кислорода, обладают высокой соле-устойчивостью. Основными свойствами бифидо- и лактобактерий являются их высокая кислото- и ароматобразующая способность, выраженная протеолитическая активность.

Повышение биобезопасности продуктов питания достигается путем создания в продуктах конкурентной микробиологической среды, препятствующей развитию болезнетворной и гнилостной микрофлоры [1]. Использование пробиотических культур способ- ствует накоплению антиокислительных ферментов и бактерецидных веществ, снижает интенсивность окислительных и гидролитических процессов, повышает стойкость мясопродуктов при хранении.

Установлено, что антагонистическая активность комплексных заквасок по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также их устойчивость к повышенным концентрациям хлористого натрия значительно выше по сравнению с монокультурами, входящими в их состав. На основе анализа биотехнологических свойств пробиотических микроорганизмов созданы различные варианты комплексных заквасок: бифидобактерий и пропионовокислых бактерий; бифидобактерий и молочнокислых бактерий; пропионовокислых бактерий и молочнокислых бактерий, позволяющие в максимальной степени реализовать физиолого-биохимический и технологический потенциал микроорганизмов [2].

Проведенные исследования являются стимулом для изучения технологических и пробиотических свойств консурциумов микроорганизмов, создания инновационных технологий мясных продуктов с пробиотическими свойствами, использование которых в здоровом питании обеспечит устойчивость организма к вредным воздействиям окружающей среды и инфекционным заболеваниям.