Содержание белка и масла в пшеничном и ячменном талгане

Содержание белка и масла в пшеничном и ячменном талгане

Автор: Сумина Алена Владимировна, Полонский Вадим Игоревич, Ханипова Вера Александровна

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Пищевые технологии

Статья в выпуске: 1, 2024 года.

Бесплатный доступ

Цель исследования - анализ содержания белка и масла в пшеничном и ячменном зерновом сырье на разных технологических этапах изготовления национального хакасского крупяного продукта талгана. Пшеницу и ячмень выращивали в 2022 г. на территории Бейского района Республики Хакасия. В процессе изготовления талгана зерно подвергали термообработке при 240-250 °С в течение 5 мин, затем обжаренное зерно измельчали и просеивали для отделения отрубей. В образцах, взятых на каждом технологическом этапе, анализировали содержание белка по методу Кьельдаля на автоматической установке UDK 159, содержание масла определяли по методу Сокслета на приборе SER 148 фирмы Velp в соответствии со стандартом. По мере прохождения технологических этапов производства талгана, начиная от исходного сырья до конечного продукта, продемонстрированы в основном существенные изменения в содержании белка и масла в сторону их повышения. Конечный продукт талган, изготовленный на основе ячменя, характеризовался существенно более высоким уровнем белка и масла по сравнению с таковыми из пшеницы (соответственно на 4,2 и 24,9 %). После термической обработки пшеничного и ячменного сырья было отмечено статистически доказанное изменение в продукте содержания и белка, и масла. Содержание белка у обеих культур повысилась соответственно на 6,1 и 9 %. В результате прохождения технологического этапа, связанного с измельчением зернового продукта и его просеиванием, было установлено увеличение в образовавшемся пшеничном талгане содержания масла на 39,7 % и удвоение его содержания у ячменного талгана. Содержание белка в пшеничном и ячменном талгане превышало таковое в исходном сырье на 2,5, и 13,2 %, а содержание масла соответственно была больше на 56,5 и 86,7 %. Полученные результаты свидетельствуют о заметном увеличении качества конечного продукта талгана по сравнению с исходным зерновым сырьем.

Еще

Ячмень, пшеница, зерно, талган, термообработка, измельчение, содержание белка, содержание масла

Короткий адрес: https://sciup.org/140304302

IDR: 140304302   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2024-1-257-264

Список литературы Содержание белка и масла в пшеничном и ячменном талгане

  • Akharume F.U., Aluko R.E., Adedeji A.A. Modi-fication of plant proteins for improved function-nality: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. Vol. 20. № 1. P. 198–224. DOI: 10.1111/1541-4337. 12688.
  • Optimization of a functional food product based on fibers and proteins: Rheological, tex-tural, sensory properties, and in vitro gastric digestion related to enhanced satiating capaci-ty / F. Javanmardi [et al.] // LWT – Food Scien-ce and Technology. 2021. Vol. 147. No. 7. P. 111586. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111586.
  • Kaur H., Singh B., Sing A. Comparison of die-tary fibers obtained from seven Indian cereal grains // Journal of Cereal Science. 2021. Vol. 102. P. 103331.
  • Bioactive Components in Oat and Barley Grain as a Promising Breeding Trend for Functional Food Production / N.A. Shvachko [et al.] // Molecules. 2021. Vol. 26. P. 2260. DOI: 10.3390/molecules26082260.
  • Полонский В.И., Сумина А.В. Повышение содержания бетаинов в зерне как перспективное направление селекции для получения функциональных продуктов питания (обзор) // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2. С. 18–23. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2-18-23
  • Ultra-fine grinding increases the antioxidant capacity of wheat bran / N.N. Rosa [et al.] // Journal of Cereal Science. 2013. Vol. 57. P. 84–90. DOI: 10.1016/j.jcs.2012.10.002.
  • Dry-fractionation of wheat bran increases the bioaccessibility of phenolic acids in breads made from processed bran fractions / Y.M. He-mery [et al.] // Food Research International. 2010. Vol. 43. P. 1429–1438.
  • Chemical Composition of Covered and Naked Spring Barley Varieties and Their Potential for Food Production / V. Šterna [et al.] // Polish Journal of Food Nutrition Science. 2017. Vol. 67. № 2. P. 151–158. DOI: 10.1515/pjfns-2016-0019.
  • Effect of thermal processing on the molecular, structural, and antioxidant characteristics of highland barley β-glucan / Y.-P. Bai [et al.] // Carbohydrate Polymers 2021. Vol. 271. № 11. P. 118416. DOI: 10.1016/j.carbpol.2021.118416.
  • Effects of roasting on storage degradability and processing suitability of brown rice powder / M. Fukui [et al.] // LWT – Food Science and Technology. 2021. Vol. 161. P. 113277. DOI: 10.1016/j.lwt.2022.113277.
  • Quality characteristics of sand, pan and mic-rowave roasted pigmented wheat (Triticum aestivum) / S. Dhua [et al.] // Food Chemistry 2021, Vol. 365, № 12, 130372. DOI: 10.1016/j. foodchem.2021.130372.
  • Сумина А.В., Полонский В.И., Шалдаева Т.М. Зависимость суммарного содержания антиоксидантов в талгане от этапов его изготовления и вида исходного сырья // Вестник КрасГАУ. 2020. № 12. С. 209–214. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-12-209-214.
  • Сумина А.В., Полонский В.И. Способ получения зернового продукта с повышенной функциональной ценностью // Пищевая промышленность. 2022. № 2. C. 36–40. DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.008.
  • ГОСТ-10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. М., 2009.
  • ГОСТ 13496.15-97. Корма, комбикорма, сырье. Методы определения сырого жира. М., 2011.
  • Техническая биохимия / В.Л. Кретович [и др.]. М., 1973. 456 с.
  • Полонский В.И., Сумина А.В., Герасимов С.А. Оценка образцов ячменя на адаптивность по содержанию масла в зерне в условиях Хакасии // Вестник КрасГАУ. 2022. № 6. С. 148–155. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-6-148-155.
  • Whole Grains as potential health foods / F.M. Allai [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. 2022. Vol. 57. P. 1849–1865. DOI: 10.1111/ijfs.15071.
  • Shahidi F., De Camargo A.C. Tocopherols and Tocotrienols in Common and Emerging Die-tary Sources: Occurrence, Applications, and Health Benefits // International Journal of Mo-lecular Sciences. 2016. Vol. 17. № 10. P. 1745. DOI: 10.3390/ijms17101745.
  • Prabhasankar P.,·Rao P.H. Effect of different milling methods on chemical composition of whole wheat flour // European Food Research Technology. 2001. Vol. 213. P. 465–469. DOI: 10.1007/s002170100407.
  • Different thermal treatments of highland barley kernel affect its flour physicochemical proper-ties by structural modification of starch and protein / H. Wang [et al.] // Food Chemistry. 2022. Vol. 387. № 9. P. 132835. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132835.
  • He T., Wang J., Hu X. Effect of heat treatment on the structure and digestion properties of oat globulin //Cereal Chemistry. 2021. Vol. 98. № 3. P. 740–748. DOI: 10.1002/cche.10417.
  • Particle Size Effects on the Quality of Flour Tortillas Enriched with Whole Grain Waxy Bar-ley / N. Prasopsunwattana [et al.] // Cereal Chemistry. 2009. Vol. 86, № 4. P. 439–451. DOI: 10.1094/CCHEM-86-4-0439.
  • Milling of barley to obtain β-glucan enriched products / J. Kiryluk [et al.] // Molecular Nutri-tion and Food Research. 2000. Vol. 44. № 4. P. 238–241.
  • Sharma P. Processing and Utilization of Barley (Hordeum vulgare L.) in Human Foods for its β-Glucan Content // Thesis Doctor of Philosophy in Food Technology. Guru Nanak Dev University. Amritsar, 2012. 276 p.
  • Tocopherols and Tocotrienols in Barley Oil Prepared from Germ and Other Fractions from Scarification and Sieving of Hulless Barley / R.A. Moreau [et al.] // Cereal Chemistry. 2007. Vol. 84. № 6. P. 587–592.
  • Impact of flour particle size on nutrient and phenolic acid composition of commercial wheat varieties / A.A. Memon [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. 2020. Vol. 86. № 3. P. 103–108. DOI: 10.1016/j.jfca.2019.103358.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp