Содержание основных нутриентов в продуктах переработки безглютеновых зерновых культур при производстве продукции для детского питания

Содержание основных нутриентов в продуктах переработки безглютеновых зерновых культур при производстве продукции для детского питания

Автор: Урубков Сергей Александрович, Хованская Светлана Сергеевна, Смирнов Станислав Олегович

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы

Статья в выпуске: 4 т.7, 2019 года.

Бесплатный доступ

Строгая пожизненная диета является основным способом лечения пищевой непереносимости глютена. Эффективность лечения напрямую зависит от приверженности к безглютеновой диете, которая нередко нарушается вследствие ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд. Расширение линейки отечественной специализированной безглютеновой продукции для детей старше трёх лет, больных целиакией, является одним из условий обеспечения сбалансированности их рациона. В статье приведены данные по содержанию основных макронутриентов, то есть белка, жира, усваиваемых и неусваиваемых углеводов и зольности в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки, а также перспективы создания технологии производства новых видов продукции с использованием безглютенового сырья. Исследовали муку различной степени измельчения из зерна риса, кукурузы, гречихи, нативное зерно гречихи и амаранта, а также амарант после тепловой обработки: взорванные и обжаренные зерна («Крупчатка»). Исследование проводили методом инфракрасной спектроскопии. Полученные данные показали, что содержание белка в зерне амаранта (14,5 % на сухое вещество) превышает содержание данного нутриента в гречихе, а также рисовой и кукурузной муке. Общее содержание липидов во взорванном зерне амаранта было 6,41 % на сухое вещество и превосходило по этому показателю остальные исследованные продукты. Результаты, полученные в этом исследовании, могут быть использованы в исследованиях глютен не содержащих культур и продуктов их переработки при разработке специализированных безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта для питания детей старше трёх лет.

Еще

Амарант, безглютеновая продукция, дети старше трёх лет, зерновые смеси, целиакия, сбалансированная диета

Короткий адрес: https://sciup.org/147233289

IDR: 147233289

Список литературы Содержание основных нутриентов в продуктах переработки безглютеновых зерновых культур при производстве продукции для детского питания

  • Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых. Принят на 42-й Научной сессии ЦНИИГ (2-3 марта 2016 г.). / Ливзан М.А. и др.
  • Детям с целиакией. Гастроэнтерология детского возраста / под ред. С.В. Бельмера и А.И. Хавкина). - М.: ИД Медпрактика-М, 2003, 360 с.
  • The Spectrum of Differences between Childhood and Adulthood Celiac Disease / Rachele Ciccocioppo, Peter Kruzliak, Giuseppina C. Cangemi et al. // Nutrients, 2015 Oct. 7(10), pp. 8733-8751. Published online 2015 Oct 22. DOI: 10.3390/nu7105426
  • Grain-based products for baby food / S.A. Urubkov, S.S. Khovanskaya, N.V. Dremina, S.O. Smirnov // Вопросы детской диетологии. - 2018. - Т. 16, № 4. - С. 67-72. DOI: 10.20953/1727-5784-2018-4-67-72
  • Разработка рецептур продуктов для детского питания на зерновой основе с применением плодовоовощных и ягодных компонентов / С.А. Урубков, С.С. Хованская, Е.А. Пырьева, О.В. Георгиева // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2018. - № 10 (10). - С. 276-284.
  • Balakireva, A.V. Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities / A.V. Balakireva, A.A. Zamyatnin // Nutrients. - 2016 Oct. - V. 8(10). - P. 644. Published online 2016 Oct 18.
  • DOI: 10.3390/nu8100644
  • Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease / P. Bergamo, F. Maurano, G. Mazzarella et al. // Mol Nutr Food Res. - 2011. - V. 55. - P. 1266-1270.
  • DOI: 10.1002/mnfr.201100132
  • Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена / И.А. Бавыкина, А.А. Звягин, Л.А. Мирошниченко и др. // Вопросы питания. - 2017. - № 2. - С. 91-99.
  • DOI: 10.24411/0042-8833-2017-00038
  • Высочина, Г.И. Амарант (amaranthus l.): химический состав и перспективы использования (обзор) // Химия растительного сырья. - 2013. - № 2. - С. 5-14. 10.14258/jcprm. 1302005
  • DOI: 10.14258/jcprm.1302005
  • Protein content and amino acids profile of pseudocereals / C. Mota, M. Santos, R. Mauro et al. // Food Chem. - 2016. - V. 193. - P. 55-61.
  • DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.11.043
  • Navruz-Varli, S. Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) / S. Navruz-Varli, N. Sanlier // J. Cereal Sci. - 2016. - V. 69. - P. 371-376.
  • DOI: 10.1016/j.jcs.2016.05.004
  • Correa, A.D. Chemical constituents, in vitro protein digestibility, and presence of antinutritional substances in amaranth grains / A.D. Correa, L. Jokl, R. Carlsson // Arch Latinoam Nutr. - 1986 Jun. - V. 36(2). - P. 319-326.
  • Becker, R. Preparation, compositional and nutritional implications of amaranth seed oil / R. Becker // Cereal Food World. - 1989. - V. 34(11). - P. 950.
  • León-Camacho, M. A detailed and comprehensive study of amaranth (Amaranthus cruentus L.) oil fatty profile / M. León-Camacho, D.L. García-González, R. Aparicio // European Food Research and Technology. - 2001. - V. 213(4-5). - P. 349-355. 10.1007/ s002170100340.
  • DOI: 10.1007/s002170100340
  • He, H.-P. Oil and Squalene in Amaranthus Grain and Leaf / H.-P. He, H. Corke // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2003. - V. 51(27). - P. 7913-7920.
  • DOI: 10.1021/jf030489q
  • Venskutonis, P.R. Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: A review on composition, properties, and uses / P.R.Venskutonis, P. Kraujalis // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. - 2013. - V. 12. - P. 381-412.
  • DOI: 10.1111/1541-4337.12021
  • Alonso-Miravalles, L. Composition, Protein Profile and Rheological Properties of Pseudocereal-Based Protein-Rich Ingredients / L. Alonso-Miravalles, J.A. O'Mahony // Foods. - 2018 May. - V. 7(5). - P. 73. Published online 2018 May 7.
  • DOI: 10.3390/foods7050073
  • Repo-Carrasco, R. Dietary fiber and other functional components in two varieties of crude and extruded kiwicha (Amaranthus caudatus) / R. Repo-Carrasco, J. Peña, H. Kallio, S. Salminen // J. Cereal Sci. - 2009. - V. 49. - P. 219-224.
  • DOI: 10.1016/j.jcs.2008.10.003
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp