Содержание пищевых волокон в продуктах прикорма на злаковой основе

Беркетова Л.В.; Berketova L.V.

doi:10.20914/2310-1202-2021-4-154-159

Содержание пищевых волокон в продуктах прикорма на злаковой основе

Автор: Беркетова Л.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (90), 2021 года.

Бесплатный доступ

В статье представлены аналитические данные по содержанию в продуктах прикорма для детей с 4-х месяцев и для беременных женщин растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Было проанализировано 37 образцов каш различных производителей и 4 образца каши для беременных женщин. Данные продукты были разработаны на основе гречневой, пшеничной, рисовой, кукурузной и овсяной муки, с добавлением и без добавления сухого молока, и с или без добавления вкусовых ингредиентов: яблоко, персик, банан, абрикос, айва, тыква. Как показали результаты исследования общее содержание пищевых волокон (ПВ) в исследуемых образцах сильно варьировало от 0,6 % («Малыш» (Истра, на рисовой муке) до 21,6% («Heinz, Мамина каша», на основе гречневой муки), что зависело от количественного состава продуктов прикорма и от вида вносимой муки, также от наличия молока и вкусовых наполнителей. В образцах каш серии «Малыш» при одинаковом проценте закладки в рецептурный состав крупяной муки суммарное содержание ПВ составило 0,6; 1,3 и 2,25% для рисовой, гречневой и овсяной муки, соответственно. В образцах каш серии «Heinz» суммарное содержание ПВ составило 5,4% на основе кукурузной муки, 10,0% с рисовой, 10,5% с пшеничной и по 16,3% с гречневой и овсяной мукой. Добавление в рецептуру фруктовых добавок приводит к повышению содержания ПВ в продукте от 13,1% («Heinz» гречневая мука с яблоком) до 18,6% («Heinz» гречневая мука с айвой). В серии каш «Heinz» на основе овсяной муки с различными вкусовыми добавками результаты исследования составили: без наполнителя - суммарное содержание ПВ составило 16,3%; с добавлением яблока - 17,9% и с добавлением абрикоса и яблока - 19,7%. В мульти-злаковых кашах суммарное содержание пищевых волокон находилось в диапазоне от 4,4 % «Каша из семи злаков» до 10,1 % «Каша молочная из трех злаков с бананом».

Еще

Продукты, прикорм, злаковая основа, каши, пищевые волокна

Короткий адрес: https://sciup.org/140290642

IDR: 140290642 | УДК: 613.22 | DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-154-159

The content of dietary fiber in cereal-based complementary foods

The article presents analytical data on the content of soluble and insoluble dietary fiber in complementary foods for children from 4 months and for pregnant women. 37 samples of cereals from various manufacturers and 4 samples of porridge for pregnant women were analyzed. These products were developed on the basis of buckwheat, wheat, rice, corn and oat flour, with or without the addition of milk powder, and with or without the addition of flavoring ingredients: apple, peach, banana, apricot, quince, pumpkin. As the results of the study showed, the total content of dietary fiber (DF) in the samples under study varied greatly from 0.6% («Malych» (Istra, rice flour) up to 21.6% («Heinz, Mom's porridge», based on buckwheat flour), which depended on the quantitative composition of complementary foods and the type of flour introduced, as well as on the availability of milk and flavor fillers. In the samples of cereals of the «Malych» series, with the same percentage of bookmarks in the recipe composition of cereal flour, the total content of DF was 0.6, 1.3 and 2.25% for rice, buckwheat and oat flour, respectively. In the samples of cereals of the «Heinz» series, the total DF content was 5.4% based on corn flour, 10.0% with rice, 10.5% with wheat and 16.3% each with buckwheat and oat flour. The addition of fruit additives to the recipe leads to an increase in the DF content in the product from 13.1% («Heinz» buckwheat flour with apple) to 18.6% («Heinz» buckwheat flour with quince). In a series of Heinz porridges based on oatmeal with various flavorings, the results of the study were: without filler - the total content of DF was 16.3%; with the addition of apple - 17.9% and with the addition of apricot and apple - 19.7%. In multi-cereal porridges, the total content of dietary fiber ranged from 4.4% «Porridge of seven cereals» to 10.1% «Milk porridge of three cereals with a banana».

Еще

Текст научной статьи Содержание пищевых волокон в продуктах прикорма на злаковой основе

Здоровое и нормальное развитие ребенка в течение первого года жизни зависит от обеспеченности его организма всеми необходимыми нутриентами, а также от развития кишечной микробиоты (КМ). Кишечная микробиота является важным стимулом в развитии кишечника и активации как врожденного, так и приобретенного иммунитета [1, 2]. Если в первые месяцы жизни основным источником поступления данных веществ является грудное молоко, то начиная с 4–4,5 месяцев потребность организма малыша

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах значительно возрастает, и в связи с этим большое значение имеют продукты прикорма с пребиотиками, среди которых особо стоит выделить продукты детского питания на злаковой основе – каши. Пищевая ценность этих продуктов обычно оценивается содержанием в них основных пищевых нутриентов: белков, жиров, углеводов, а также минеральных веществ (Fe, Ca, K, Mg, Zn и других) и витаминов (в основном группа В, C, А).

Однако каши являются первым продуктом питания детей, содержащие в своем составе пищевые волокна (ПВ) или пребиотики, которые способствуют регуляции физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения, предотвращая различные заболевания кишечника или других функциональных нарушений пищеварения, что особенно важно для детей первого года жизни [3].

Пищевые волокна представляют собой полисахариды, которые не перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Они способствуют регуляции работы ЖКТ, выведению токсичных веществ из организма, шлаков, избытка слизи, развитию благоприятной кишечной микрофлоры, снижению массы тела и холестерина в крови. В свою очередь ПВ делятся на растворимые (РПВ) и нерастворимые (НПВ) в воде пищевые волокна. К нерастворимым ПВ относят клетчатку, инулин, целлюлозу, гемицеллюлозу и другие соединения, к растворимым ПВ – пектин и его комплексы, каррагинан и другие. Основное действие НВП заключается в улучшении моторной деятельности кишечника, а РПВ – улучшению связывания токсических соединений в пищеварительном тракте, выводят тяжелые металлы, продукты распада, обладают обволакивающим, смазывающим действием на внутренние стенки кишечника. Пищевые волокна относят к классу нутриентов – пребиотикам [4–6].

В педиатрии для производства детских молочных смесей, каш и чаев используют олигосахара, фруктаны: инулин, лактулозу. Детские смеси с содержанием пребиотиков обладают лечебным и профилактическим действием, они применяются для восстановления кишечной микрофлоры. В частности, проведённые исследования молочной смеси «Бифидус» (Швеция) с содержанием лактулозы (0,9 г/100мл) выявили положительное влияние данной молочной смеси на течение острых инфекционных энтероколитов и гастроэнтероколитов у детей первого года жизни, вызванных бактериальными патогенами и подтвердили эффективность и безопасность применения данной смеси у детей с запорами и дисбиозом. По завершении исследования была статистически установлена более высокая частота нормализации стула у детей, принимавшими данную молочную смесь, по сравнению с детьми, получавшими молочные смеси без пребиотиков [7, 8].

Детские молочные каши «Semper» серии «Доброе утро» и «Добрый вечер» содержат в своем составе инулин, который положительно влияет на биохимические процессы в желудочнокишечном тракте [7, 8].

Была проведена исследовательская работа по определению пищевых волокон (ПВ) – растворимы и нерастворимых – в продуктах прикорма на злаковой основе: на основе гречневой, пшеничной, рисовой и овсяной муки и каш для беременных женщин. Некоторые образцы содержали в своем составе сухое молоко.

Материалы и методы

Материалом исследования служили 37 образцов прикорма (каши) на злаковой основе с добавлением или без добавления сухого молока и 4 образца каши для беременных, различных производителей: ЗАО «Хайнц – Георгиевск А/О», ОАО «ДП Истра-Нутриция», «Нутритек», ОАО «Беллакт», ОАО «Ивановский комбинат детского питания», в двух повторности. В качестве злаковой основы использовалась мука гречневая, пшеничная, рисовая, кукурузная и овсяная. Вкусовыми наполнителями были выбраны: яблоко, айва, абрикос, персик, банан, черная смородина, черника, тыква. Содержание пищевых волокон (ПВ) определяли ферментным методом, основанным на гидролизе белка и углеводов, в частности крахмала, ферментами, аналогичными ферментам пищеварительного тракта, с предварительным обезжириванием образцов [9–20].

Результаты

В исследовании анализировались продукты прикорма на злаковой основе серии «Малыш», «Heinz», «Лакомая кашка», «Колобок» и «Колосок». В качестве пребиотика в кашах (ОАО «Ивановский комбинат детского питания») был использован инулин. Полученные аналитические результаты по содержанию пищевых волокон в продуктах прикорма на злаковой основе и кашах для беременных женщин представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Содержание пищевых волокон в образцах продуктов прикорма на злаковой основе и в кашах для беременных женщин

Table 1.

The content of dietary fiber in samples of cereal-based complementary foods and cereals for pregnant women

Образец Sample	Наличие молока With Milk	НПВ, % Insoluble Dietary Fiber, %	РПВ, % / Soluble Dietary Fiber, %	Сумма ПВ, % Amount of Dietary Fiber, %
1	2	3	4	5
Каши на основе гречневой муки \| Porridge based on buckwheat flour
«Малыш» (Истра) \| «Malych» (Istra)	+	1.0 ± 0.20	0.3 ± 0.06	1.3 ± 0.10
«Колобок» (Нутритек) \| «Kolobok» (Nutritek)	+	3.9 ± 0.30	1.1 ± 0.20	5.0 ± 0.30
«Колосок» (Беллакт) \| «Kolosok» (Bellakt)	+	4.6 ± 0.20	0.6 ± 0.07	5.2 ± 0.27
«Малыш» (Беллатк) \| «Malych» (Bellakt)	+	1.9 ± 0.10	1.8 ± 0.35	3.7 ± 0.45
Каша гречневая (Иваново) Buckwheat porridge (Ivanovo)	+	7.5 ± 0.25	1.2 ± 0.05	8.7 ± 0.30
Каша с грушей (Иваново) \| Porridge with pear (Ivanovo)	-	9.6 ± 0.70	2.1 ± 0.30	11.7 ± 1.00
«Heinz»	-	9.8 ± 0.65	6.3 ± 0.35	16.1 ± 0.15
«Heinz» каша гречневая с яблоком «Heinz» buckwheat porridge with apple	-	8.5 ± 0.20	4.2 ± 0.72	12.7 ± 0.57
«Heinz» с яблоком \| «Heinz» with an apple	-	10.8 ± 1.40	10.5 ± 0.70	21.3 ± 1.75
«Heinz» с айвой \| «Heinz» with quince	+	8.9 ± 0.20	9.7 ± 0.65	18.6 ± 0.45
«Heinz» низкоаллергенная и для взрослых «Heinz» low allergenic and for adults	-	12.1 ± 1.25	6.5 ± 0.10	18.6 ± 1.15
«Heinz» мамина каша абрикосом и яблоком «Heinz» mom's porridge with apricot and apple	-	10.2 ± 0.80	11.4 ± 0.35	21.6 ± 0.45
Каши на основе рисовой муки \| Porridge based on rice flour
«Малыш» (Истра) \| «Malych» (Istra)	+	0.5 ± 0.10	0.1 ± 0.10	0.6 ± 0.15
«Малышка» (Истра) \| «Malyshka» (Istra)	+	1.4 ± 0.03	0.2 ± 0.05	1.6 ± 0.05
Каша с абрикосом (Иваново) \| Porridge with apricot (Ivanovo)	-	3.9 ± 1.60	1.9 ± 0.10	5.8 ± 1.80
Каша молочная (Иваново) \| Milk porridge (Ivanovo)	+	3.2 ± 0.45	0.5 ± 0.01	3.7 ± 0.45
Каша с пребиотиком (Иваново) \| Porridge with prebiotic (Ivanovo)	-	5.4 ± 0.11	2.1 ± 0.33	7.5 ± 0.23
Каша молочная с яблоком (Иваново) Milk porridge with apple (Ivanovo)	+	1.1 ± 0.15	1.5 ± 0.10	2.5 ± 0.05
«Heinz»	+	2.8 ± 0.20	7.7 ± 0.70	10.5 ± 0.50
Каши на основе овсяной муки \| Porridge based on oatmeal
«Малыш» (Истра) \| «Malych» (Istra)	+	1.1 ± 0.01	1.2 ± 0.03	2.3 ± 0.04
Каша молочная (Иваново) \| Milk porridge (Ivanovo)	+	4.5 ± 0.10	0.8 ± 0.10	5.3 ± 0.09
Каша молочная овсяная с бананом (Иваново) Oatmeal milk porridge with banana (Ivanovo)	+	4.4 ± 0.65	1.7 ± 0.30	6.1 ± 0.95
«Heinz»	+	8.8 ± 0.40	7.5 ± 0.20	16.3 ± 0.60
«Heinz» с яблоком \| «Heinz» with an apple	+	8.7 ± 0.05	6,4 ± 0.20	15.1 ± 0.10
«Heinz» с персиком \| «Heinz» with a peach	+	8.5 ± 040	2.6 ± 0.50	11.1 ± 0.10
«Heinz» с бананом \| «Heinz» with a banana	+	13.4 ± 0.30	3.6 ± 0.10	17.0 ± 0.20
«Heinz» диетическая \| «Heinz» dietary	-	13.4 ± 0.02	1.4 ± 0.10	14.8 ± 0.25
«Лакомая каша» яблоко, черника, черная смородина («Heinz») \|«Lakomaya kashka» apple, blueberry, black currant «Heinz»	+	2.4 ± 0.16	3.5 ± 0.33	5.9 ± 0.48
«Heinz» мамина каша с абрикосом и яблоком «Heinz» mom's porridge with apricot and apple	-	10.8 ± 0.60	6.3 ± 0.38	17.1 ± 0.94
«Heinz» мамина каша с алычой и абрикосом «Heinz» mom's porridge with cherry plum and apricot	-	11.8 ± 0.30	7.9 ± 0.60	19.7 ± 0.85
Каши на основе пшеничной муки \| Porridge based on wheat flour
«Heinz»	-	2.8 ± 0.20	7.7 ± 0.85	10.5 ± 1.00
«Heinz» с тыквой \| «Heinz» with pumpkin	-	7.4 ± 0.25	0.9 ± 0.10	8.3 ± 0.15

Продолжение таблицы 1 | Continuation of table 1

1 1	² {	³ {	⁴ {	5
Каши на основе кукурузной муки \| Porridge based on corn flour
«Heinz» низкоаллергенная \| «Heinz» low allergenic	-	6.8 ± 0.40	3.4 ± 0.40	10.2 ± 0.8
Каша молочная (Иваново) \| Milk porridge (Ivanovo)	+	2.4 ± 0.10	0.4 ± 0.02	2.9 ± 0.10
Каша с пребиотиком (Иваново) Porridge with prebiotic (Ivanovo)	-	6.9 ± 0.51	1.7 ± 0.48	8.6 ± 0.04
Каши мультизерновые \| Multi-		grain porridges
«Лакомая кашка» пшенично-кукурузная, персик, банан, вишенка («Heinz») \| «Lakomaya kashka» wheat-corn, peach, banana, cherry «Heinz»	+	2.5 ± 0.12	3.0 ± 0.60	5.5 ± 0.48
«Лакомая каша» пшеничная, кукурузная, овсяная, яблоко, вишенка («Heinz») \| «Lakomaya kashka» wheat, corn, oatmeal, apple, cherry «Heinz»	+	2.4 ± 0.08	2.9 ± 0.75	5.3 ± 0.82
Каша рисово-гречневая с яблоком (Иваново) Rice-buckwheat porridge with apple (Ivanovo)	-	6.5 ± 0.04	1.9 ± 0.20	8.4 ± 0.50
Каша из семи злаков (Иваново) Porridge of seven cereals (Ivanovo)	-	3.8 ± 0.20	0.6 ± 0.01	4.4 ± 0.20
Каша молочная из трех злаков с бананом (Иваново) Milk porridge of three cereals with banana (Ivanovo)	+	6.1 ± 0.20	4.0 ± 0.30	10.1 ± 0.45
Каша молочная из пяти злаков (Иваново) Milk porridge from five cereals (Ivanovo)	+	2.9 ± 0.10	3.6 ± 0.20	6.5 ± 0.15

Список литературы Содержание пищевых волокон в продуктах прикорма на злаковой основе

Булатова Е.М., Волкова И.С., Нетребко О.К. Роль пребиотиков в состоянии кишечной микрофлоры грудных детей // Педиатрия. Журнал им. Г.Н. Сперанского. 2008. Т. 87. № 5. С. 82-86.
Богданова Н.М., Булатова Е.М., Ражева В.А., Гаврина И.А. Роль продуктов прикорма в формировании правильного пищевого поведения у детей первого года жизни // Вопросы современной педиатрии. 2016. Т. 15. № 1. С. 82-86.
Малкоч А.В., Бельмер С.В. Пребиотики и их роль в формировании кишечной микрофлоры // Педиатрия. Журнал им. Г.Н. Сперанского. 2009. Т. 87. № 4. С. 111-114.
Беркетова Л.В. Биологически активные добавки - источники пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2003. №6. С. 80.
Беркетова Л.В. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащие пищевые отруби // Вопросы питания. 2006. Т. 75. № 2. С. 30-32.
Пырьева Е.А., Сафронова А.И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 6. С. 5-11.
Трофименко Е.В. К вопросу о применении пребиотиков и пробиотиков у детей раннего возраста // Вопросы детской диетологии. 2009. Т. 7. № 5. С. 34 - 40.
Трофименко Е.В Влияние пребиотиков и пробиотиков на здоровье детей первого года жизни // Медицинский совет. 2010. № 11-12. С. 77-82
Vandenplas Y., De Greef E., Devreker T., Veereman-Wauters G. et al. Probiotics and prebiotics in infants and children//Current infectious disease reports. 2013. V. 15. №. 3. P. 251-262. doi: 10.1007/sl 1908-013-0334-4
Weichert S., Schroten H., Adam R. The role of prebiotics and probiotics in prevention and treatment of childhood infectious diseases//The Pediatric infectious disease journal. 2012. V. 31. №. 8. P. 859-862. doi: 10.1097/INF.0b013e3182620e52
Patel R.M., Denning P.W. Therapeutic use of prebiotics, probiotics, and postbiotics to prevent necrotizing enterocolitis: what is the current evidence? // Clinics in perinatology. 2013. V. 40. №. 1. P. 11-25. doi: 10.1016/j .clp.2012.12.002
Bertelsen R.J., Jensen E.T., Ringel-Kulka T. Use of probiotics and prebiotics in infant feeding // Best practice & research Clinical gastroenterology. 2016. V. 30. №. 1. P. 39-48. doi: 10.1016/j.bpg.2016.01.001
Floch M.H. The role of prebiotics and probiotics in gastrointestinal disease // Gastroenterology Clinics. 2018. V. 47. №. 1. P. 179-191. doi: 10.1016/j.gtc.2017.09.011
Szajewska H., Guarino A., Hojsak I., Indrio F. et al. Use of probiotics for management of acute gastroenteritis: a position paper by the ESPGHAN Working Group for Probiotics and Prebiotics // Journal of pediatric gastroenterology and nutrition. 2014. V. 58. №. 4. P. 531-539. doi: 10.1097/MPG.0000000000000320
Hojsak I. Probiotics in children: what is the evidence? // Pediatric gastroenterology, hepatology & nutrition. 2017. V. 20. №. 3. P. 139-146. doi: 10.5223/pghn.2017.20.3.139
Sheridan P.O., Bindels L.B., Saulnier D.M., Reid G. et al. Can prebiotics and probiotics improve therapeutic outcomes for undernourished individuals? 2014.
Nole K.L.B., Yim E., Keri J.E. Probiotics and prebiotics in dermatology // Journal of the American Academy of Dermatology. 2014. V. 71. №. 4. P. 814-821. doi: 10.1016/j.jaad.2014.04.050
Orel R., Rebersak L.E.A.V. Clinical Effects of Prebiotics in Pediatric Population // Indian pediatrics. 2016. V. 53. №. 12.
Foolad N., Brezinski E.A., Chase E.P., Armstrong A.W. Effect of nutrient supplementation on atopic dermatitis in children: a systematic review of probiotics, prebiotics, formula, and fatty acids // JAMA dermatology. 2013. V. 149. №. 3. P. 350-355. doi: 10.1001/jamadermatol.2013.1495
Sanders M.E., Merenstein D.J., Reid G., Gibson G.R. et al. Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease: from biology to the clinic // Nature reviews Gastroenterology & hepatology. 2019. V. 16. №. 10. P. 605-616. doi: 10.1038/s41575-019-0173-3

Еще