Содержание сахаров, кислотность и АОА в обезвоженных ягодах черной смородины

Качество ягод представляет собой сочетание физических и химических характеристик, сопровождаемых органолептическими свойствами (внешний вид, текстура, вкус и аромат), питательной ценностью, химическими соединениями, механическими и функциональными свойствами [1]. Как известно, традиционными качественными свойствами фруктов и / или ягод являются сухое вещество, сахара, пищевые волокна, органические кислоты и пигменты, в то время как содержание растворимых твердых веществ (состоящих в основном из моно- и

дисахаридов), титруемая кислотность и рН сока (репрезентативно для суммарной кислоты), способствуют сладости и кислотности фруктов и / или ягод и их продуктов [2]. Кроме того, три основных компонента органолептических свойств фруктов или ягод – это аромат, сладость (коррелирующая с содержанием растворимых сухих веществ) и кислотность, в то время как твердость, способствующая текстуре фруктов и придающая механическую устойчивость при транспортировке и обработке, также необходима, поскольку она связана с хорошим качеством свежих фруктов [3].

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Среди физических свойств плодов фруктов или ягод выделят вес, также называемый «размером плодов или ягод», он является основным количественным фактором, определяющим урожайность, качество плодов и восприимчивость к потреблению [4], и оказывает непосредственное влияние на товарность и приемлемость плодов и ягод как в свежем виде [5].

Как известно, фрукты и овощи являются очень доступными источниками фитохимикатов, фито-питательных веществ, биологически активных соединений и других веществ с высокой антиоксидантной способностью [6,7]. В связи с этим потребление фруктов и овощей играет важную роль в поддержании здоровья и профилактике заболеваний, таких как воспаление, сердечно-сосудистые заболевания, рак, связанные со старением расстройства, катаракта, иммунная дисфункция, нейродегенеративные заболевания и т. д. [8, 9].

Черная смородина является важной ягодой для пищевой промышленности, в основном из-за ее цвета и органолептических свойств, что делает ее подходящим материалом для соковой промышленности, ликеров, джемов, йогуртов и многих других пищевых применений. Кроме того, масла из черной смородины широко используются в косметической промышленности и в качестве ингредиентов в разнообразных пищевых добавках. По сравнению с другими фруктами качество фенольного профиля черной смородины превосходное, что способствует его высокой антиоксидантной активности. Экспериментальные и эпидемиологические данные последних исследований свидетельствуют о его потенциальных и широких свойствах, способствующих укреплению здоровья, которые могут увеличить его будущее использование во многих областях применения и повысят спрос на черную смородину в качестве функционального сырья. Однако стоимость сырья является важным элементом современной пищевой промышленности, и для того, чтобы бизнес был прибыльным в этой области, потребовался бы недорогой источник полифенолов, используемых во многих областях. Чтобы обеспечить функциональное сырье по разумной цене, эксплуатация остатков сока черной смородины, которая является обильным биоотходом в соковой промышленности и является обогащенным полифенольным материалом, будет ценным источником будущих ингредиентов на основе черной смородины. В настоящее время производители соков доставляют шрот на свалки из-за низкой цены, транспортных расходов и больших расстояний или отсутствия пользователей поблизости. Этот ценный побочный продукт является хорошим источником

Из вышеперечисленных целей цель этого исследования состояла в том, чтобы оценить содержание биологически активных соединений черной смородины. Анализировались следующие составляющие: содержание сахаров, титруемую кислотность, общую антиоксидантную способность.

Материалы и методы

Для анализа были выбраны четыре образца:

• 1    образец: размороженные ягоды черной смородины погружены в осмотический агент (60% раствор сахарозы сахар + вода) на 2 ч, далее высушены в духовом шкафу методом концекции;

• 2    образец: размороженные ягоды черной смородины погружены в осмотический агент (100% цветочный мед) на 2 ч, далее высушены в духовом шкафу методом концекции;

• 3    образец: размороженные ягоды черной смородины погружены в осмотический агент (60% раствор – цветочный мед + вода) на 2 ч, далее высушены в духовом шкафу методом концекции;

• 4    образец: размороженные ягоды черной смородины (без осмотического обезвоживания), далее высушены в духовом шкафу методом концекции.

Для определения показателей выбраны следующие методы: Аскорбиновая кислота: титрометрически; АЦ (антоцианы) – спектрофотометрически; РР (полифенолы) с использованием реактива Фолина-Чиокалтеу в водном экстракте; АОА (антиоксидантная активность) титрометрически.

Определение аскорбиновой кислоты титриметрическим методом.

Экстракты для каждого образца готовили путем точного взвешивания 100 г свежеприготовленного образца черной смородины в химическом стакане на 500 мл и энергично перемешивали для получения фруктового сока, добавляя 30 мл щавелевой кислоты (0,5% мас./об.), чтобы предотвратить окисление аскорбиновой кислоты (витамин С). Каждую из смесей фильтровали через предварительно очищенную ткань и получали фильтрат в колбе Эрленмейера на 250 мл. Аликвоту каждого образца переносили в мерную колбу объемом 100 мл и затем доводили до метки раствором щавелевой кислоты (0,5%).

Стандартный раствор аскорбиновой кислоты готовили путем растворения точного веса 0,01 г стандартной аскорбиновой кислоты в небольшом количестве раствора щавелевой кислоты (0,5%) и затем доводили до 100 мл тем же раствором до концентрации 100 мкг/мл. Ряд разведений 1,0, 4,0, 8,0, 12 и 16 мкг/мл готовили из исходного раствора аскорбиновой кислоты.

Приготовление раствора перманганата калия. Раствор КМnО 4 с концентрацией 100 мкг/мл готовили путем точного растворения 0,01 г. КМnО 4 в растворе Н 2 SО 4 (5,0 М), затем переносили в мерную колбу объемом 100 мл и доводили до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивали.

В этом растворе использовался хромогенный реагент для определения аскорбиновой кислоты (витамин С) с помощью спектрофотометра.

Подготовка стандартной калибровочной кривой для аскорбиновой кислоты. Стандартная калибровочная кривая для аскорбиновой кислоты была определена с помощью графика зависимости концентрации от оптической плотности аскорбиновых стандартных растворов, взяв 10 мл каждого из стандартных растворов и поместив в пробирку, затем 1 мл раствора КМnО 4 (100 мкг/г). Этот раствор оставляли на 5 мин. Поглощение этого стандартного раствора считывали при 530 нм против бланка.

Подготовка образцов плодов для анализа с помощью УФ-видимого спектрофотометра. Каждый из образцов плодов был точно взят в виде 10,0 мл для каждого образца, а затем перенесен в пробирку, и было добавлено 1,0 мл КМnО 4 (100 мкг/мл) для каждый. Содержимое каждой пробирки хорошо перемешивают и выдерживают 5 мин. Приготовленные растворы считывали при 530 нм против бланка спектрофотометром с использованием подходящей концентрации для анализа.

Определение аскорбиновой кислоты в образцах черной смородины методом титрования. Точный 1 мл каждого свежеприготовленного раствора образца фруктов переносили и затем разбавляли до 200 мл дистиллированной водой. Затем 10 мл каждого из этих растворов помещали в коническую колбу. В эту колбу добавляли 5,0 мл раствора KI (0,2 М), 2,5 мл соляной кислоты НСl (1,0 М) и несколько капель раствора крахмала. Каждый из растворов затем титровали против КIО3 (0,015 М) из бюретки до появления синего черного цвета, что указывает на конечную точку реакции. Титрование повторяли трижды для каждого из образцов черной смородины. Результаты были записаны, сведены в таблицу и рассчитаны для определения аскорбиновой кислоты для каждого образца.

Метод определения антиоксидантной активности с помощью титрования. Образцы черной смородины растворяют в деионизированной воде для получения различных концентраций. Затем DPPH смешивается с этанолом с пробой (в различных концентрациях). Далее смесь встряхивают и выдерживают в темноте в течение 30 мин при комнатной температуре, и измеряют оптическую плотность при 517 нм.

Для определения общего фенольного содержания наиболее часто используемым методом является метод Фолина-Чиокалтеу. Поэтому для экстракции полифенольных соединений образцы помещали в пробирки емкостью 50 мл, а затем к взвешенным образцам добавляли 25 мл экстракционного раствора; после 60 мин в темноте экстракты гомогенизировали в течение примерно 1 мин, а затем центрифугировали в течение 15 мин. Это основано на фенольном реагенте Фолина-Чиокалтеу и спектрофотометрическом определении при 765 нм.

Стандартная калибровочная кривая была построена с использованием галловой кислоты в концентрациях 0,02–0,1 мг • мл ^-1 . Результаты выражали в мг эквивалентов галловой кислоты на 100 г. свежего веса.

Результаты

Результаты проведенных анализов представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты анализа образцов черной смородины

Table 1.

Results of the analysis of blackcurrant samples

Показатель | Indicator	Образец | Sample
	1	2	3	4
Сухое вещество, % | Dry matter, %	77.3	82.1	83.1	85.3
Аскорбиновая кислота, мг / 100 г. сырой массы | Ascorbic acid, mg / 100 g raw weight	128	163	136	147
АОА, мг-экв галловой кислоты/ г | antioxidant activity mg-EQ of Gallic acid / g	28.93	28.23	40.53	37.34
РР мг-экв галловой кислоты/ г | PP mg-EQ Gallic acid / g	18.95	16.21	21.58	19.83
Антоцианины мг / 100 г. | Anthocyanins mg / 100 g	110	76.6	87.8	43.7
ТК% на яблочную кислоту | Titrated acidity% per malic acid	8.9	9.6	8.4	10.5
Моносахара, % на сухую массу | Monosaccharide, % per dry weight	44.3	45.9	44.3	36.3
Сумма сахаров, % на сухую массу | Sum of sugars, % per dry weight	46.7	50.4	48.5	37.2

Заключение

Обогащение пищи витаминами и пищевыми волокнами является приоритетом в пищевых инновациях. Исследовано содержание аскорбиновой кислоты, полифенолов, антиоксидантов в сушеных ягодах черной смородины.

В настоящее время ягоды практически не используются. Результаты наших исследований показывают, что антиоксиданты являются перспективными.

Расширение ассортимента и повышение биологической ценности пищевых продуктов связано с использованием новых источников сырья, богатых биологически активными веществами.