Сокращение объемов пищевых отходов за счет использования биозащитных культур
Автор: М.М. Данылив, Е.И. Мельникова, Е.А. Уварова
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (89), 2021 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время во всем мире около 30 % произведенных пищевых продуктов отправляются в пищевые отходы, что отрицательно сказывается на экологической обстановке путем загрязнения окружающей среды. Цель работы – поиск различных вариантов сокращения объема производства пищевых отходов, образующихся при производстве таких молочных продуктов, как йогурт, кефир и сметана, также изучение мнения ритейлеров и производителей, насколько выгодно продление сроков годности и установления влияния сроков годности на количество пищевых отходов. В работе проведен анализ розничного рыка молочных продуктов г. Воронежа с целью определения основных производителей молочных продуктов, который определил шесть ведущих производителей. В ходе проведения маркетинговых исследований рынка молочных продуктов (сметана, йогурт, творог) определили, что наиболее широкий ассортимент продукции представлен в торговых сетях «Ашан», «Лента», «О`кей», «Перекресток», «Пятерочка». Для снижения уровня порчи молочных продуктов в работе предложено применением биозащитных культур компании Хр. Хансен. Культуры FreshQ® от Chr. Hansen состоят из различных традиционных молочнокислых бактерий, которые подавляют нежелательные дрожжи и плесень в кисломолочных продуктах. Такой эффект достигается за счет активного участия в процессе естественного брожения. Культуры добавляются вместе с обычными заквасочными культурами во время производства кисломолочных продуктов. Примерный экономический расчет стоимости отходов молочной промышленности показал, что снижение списаний пищевых отходом на 0,5 % в торговых сетях позволит экономить до 10 млн. р. в сутки.
Пищевые отходы, порча пищевых продуктов, биозащитные культуры, йогурт, сметана, молочные продукты
Короткий адрес: https://sciup.org/140259865
IDR: 140259865 | DOI: 10.20914/2310-1202-2021-3-78-85
Список литературы Сокращение объемов пищевых отходов за счет использования биозащитных культур
- Ким В.В., Галактионова Е.А., Антоневич К.В. Продовольственные потери и пищевые отходы на потребительском рынке РФ // IACJ. 2020. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/prodovolstvennye-poteri-i-pischevye-othody-na-potrebitelskom-rynke-rf
- Ли Х. и др. Возможное использование Lactobacillus casei AST18 в качестве биозащитной культуры в йогурте // Контроль пищевых продуктов. 2013. Т. 34. №. 2. С. 675-680.
- Базарнова Ю. и др. Биохимический состав и качество сельдевых пресервов с добавлением биозащитных культур. 2020.
- Лачанин И. и др. Оценка противогрибковой активности Lactobacillus и Pediococcus spp. для использования в качестве биозащитных культур в молочных продуктах // Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии. 2017. Т. 33. №. 10. С. 1-8.
- Скульская И.В., Цисарык О.И. Изменения белковых веществ брынзы под влиянием частичной замены поваренной соли хлоридом калия // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2016. №. 1. С. 40-45.
- Siedler S., Rau M.H., Bidstrup S., Vento J.M. et al. Competitive exclusion is a major bioprotective mechanism of lactobacilli against fungal spoilage in fermented milk products // Applied and environmental microbiology. 2020. V. 86. №. 7. P. e02312-19.
- Delavenne E., Ismail R., Pawtowski A., Mounier J. et al. Assessment of lactobacilli strains as yogurt bioprotective cultures // Food Control. 2013. V. 30. №. 1. P. 206-213. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.06.043
- Salas M.L., Mounier J., Maillard M.B., Valence F. et al. Identification and quantification of natural compounds produced by antifungal bioprotective cultures in dairy products // Food chemistry. 2019. V. 301. P. 125260. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125260
- Ben Said L., Gaudreau H., Dallaire L., Tessier M. et al. Bioprotective culture: A new generation of food additives for the preservation of food quality and safety // Industrial biotechnology. 2019. V. 15. №. 3. P. 138-147. https://doi.org/10.1089/ind.2019.29175.lbs
- Comi G., Andyanto D., Manzano M., Iacumin L. Lactococcus lactis and Lactobacillus sakei as bio-protective culture to eliminate Leuconostoc mesenteroides spoilage and improve the shelf life and sensorial characteristics of commercial cooked bacon // Food microbiology. 2016. V. 58. P. 16-22. https://doi.org/10.1016/j.fm.2016.03.001
- Серба Е.М. Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Таджибова П.Ю. Пищевая биотехнология SITOLOGY // Биотехнология: Состояние и перспективы развития. 2019. Т. 25. С. 492.
- Файзуллина Р.А., Самороднова Е.А., Федотова О.Б. Кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста: эволюция от традиционных к функциональным // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2019. Т. 64. №. 4.
- Базарнова Ю.Г., Озерова О.А., Кораблёва Н.С. Разработка технологии пресервов из сельдей с использованием биозащитных культур // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8. №. 3. С. 139-145.
- Бучилина А.С., Волокитина Е.Н. Продолжительность процесса сквашивания и развитие микроорганизмов порчи при использовании биозащитных культур в технологии йогурта // Сборник трудов VII Конгресса молодых ученых. 2018. С. 181-183.
- Свириденко Г.М., Сорокина Н.П. Защитные культуры при производстве ферментируемых молочных продуктов // Переработка молока. 2019. №. 6. С. 10-13.
- Бучилина А.С., Волокитина Е.Н., Гунькова П.И. Влияние биозащитной культуры на срок хранения кисломолочного продукта // Альманах научных работ молодых ученых Университета ИТМО. 2018. С. 257-259.
- To H.T.A., Chhetri V., Settachaimongkon S., Prakitchaiwattana C. Stress tolerance-Bacillus with a wide spectrum bacteriocin as an alternative approach for food bio-protective culture production // Food Control. 2021. P. 108598. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108598
- Singh V.P. Recent approaches in food bio-preservation-a review // Open veterinary journal. 2018. V. 8. №. 1. P. 104-111. https://doi.org/10.4314/ovj.v8i1.16
- Tropcheva R., Nikolova D., Evstatieva Y., Danova S. Antifungal activity and identification of Lactobacilli, isolated from traditional dairy product “katak” // Anaerobe. 2014. V. 28. P. 78-84. https://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2014.05.010
- Bassi D., Gazzola S., Sattin E., Dal Bello F. et al. Lactic acid bacteria adjunct cultures exert a mitigation effect against spoilage microbiota in fresh cheese // Microorganisms. 2020. V. 8. №. 8. P. 1199. https://doi.org/10.3390/microorganisms8081199
