Сортность тыквы, как фактор повышения качества сахаристых кондитерских изделий

Актуальность. Возделываемые на территории Российской Федерации овощные культуры семейства тыквенных (Cucurbitaceae) являются высокоценным растительным сырьём, с богатым биохимическим (полисахариды, бетта-каротин, витамины В1, В2, РР, С) и микроэле- ментным (К, Mg, Fe) составом, необходимым для развития и поддержания тонуса организма. В кондитерских изделиях наблюдается дефицит овощного сырья с высоким пищевым статусом, при этом технологический потенциал его использования в кондитерской отрасли для получения сахаристых кондитерских изделий с высокими качественными характеристиками раскрыт недостаточно. Авторами проведено научное обоснование выбора сортов тыквы Россиянка и Грибовская Зимняя для нутрификации и повышения качественных характеристик кондитерских изделий студнеобразной консистенции. Материал и методика. Исследовались плоды сортов тыквы Зимняя Грибовская, Россиянка урожая 2024 г, выращенные в умеренно континентальных агроклиматических условиях. Изготовлены модельные образцы формового мармелада на основе 40 % изм ельчённой плодовой мякоти и контрольный образец без мякоти плодов тыквы. В работе применялись физико-химические, структурно-механические, микробиологические лабораторные методы исследования. Органолептические характеристики мармелада оценивали по ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия». Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 10444.15-94, количество плесеней – по ГОСТ 10444.12-88. Группу макроэлементов и биологически активных ненасыщенных углеводородов, включая каротиноиды, определяли методом электрофоретического разделения (ГОСТ 34414). Результаты. Определено содержание макроэлементов в мякоти плодов образцов тыквы, как сырье для изготовления мармелада. Плоды тыквы сорта Россиянка по макроэлементному составу значительно превосходило сорт Грибовская Зимняя: по содержанию К, Са, Mg, Na – на 50,3-182%. Такое же превосходство сохранилось и по содержанию простых сахаров: глюкозы и фруктозы. Активность воды образцов мармелада составляла 0,76 – 0,72, что прогнозировало снижение риска микробиологической порчи изделий в процессе хранения. Пластическая прочность образцов находилась в диапазоне 2,8–3,3 кг/см2 , что обеспечило им высокую фор- моустойчивость и сохранность. Высокие органолептические достоинства образцов на основе сортообразца Грибовская зимняя обоснованы наибольшим содержанием каротиноидов. Применение исследованных сортов тыквы в составе кондитерских изделий позволит обеспечить высокие качественные характеристики отечественной продукции и повысить конкурентоспособность продукции.