Сортность тыквы, как фактор повышения качества сахаристых кондитерских изделий
Автор: Белецкий С.Л., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Баженова А.Е., Химич Г.А., Мусаев Ф.Б.
Журнал: Овощи России @vegetables
Рубрика: Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
Статья в выпуске: 4 (84), 2025 года.
Бесплатный доступ
Актуальность. Возделываемые на территории Российской Федерации овощные культуры семейства тыквенных (Cucurbitaceae) являются высокоценным растительным сырьём, с богатым биохимическим (полисахариды, бетта-каротин, витамины В1, В2, РР, С) и микроэле- ментным (К, Mg, Fe) составом, необходимым для развития и поддержания тонуса организма. В кондитерских изделиях наблюдается дефицит овощного сырья с высоким пищевым статусом, при этом технологический потенциал его использования в кондитерской отрасли для получения сахаристых кондитерских изделий с высокими качественными характеристиками раскрыт недостаточно. Авторами проведено научное обоснование выбора сортов тыквы Россиянка и Грибовская Зимняя для нутрификации и повышения качественных характеристик кондитерских изделий студнеобразной консистенции. Материал и методика. Исследовались плоды сортов тыквы Зимняя Грибовская, Россиянка урожая 2024 г, выращенные в умеренно континентальных агроклиматических условиях. Изготовлены модельные образцы формового мармелада на основе 40 % изм ельчённой плодовой мякоти и контрольный образец без мякоти плодов тыквы. В работе применялись физико-химические, структурно-механические, микробиологические лабораторные методы исследования. Органолептические характеристики мармелада оценивали по ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия». Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 10444.15-94, количество плесеней – по ГОСТ 10444.12-88. Группу макроэлементов и биологически активных ненасыщенных углеводородов, включая каротиноиды, определяли методом электрофоретического разделения (ГОСТ 34414). Результаты. Определено содержание макроэлементов в мякоти плодов образцов тыквы, как сырье для изготовления мармелада. Плоды тыквы сорта Россиянка по макроэлементному составу значительно превосходило сорт Грибовская Зимняя: по содержанию К, Са, Mg, Na – на 50,3-182%. Такое же превосходство сохранилось и по содержанию простых сахаров: глюкозы и фруктозы. Активность воды образцов мармелада составляла 0,76 – 0,72, что прогнозировало снижение риска микробиологической порчи изделий в процессе хранения. Пластическая прочность образцов находилась в диапазоне 2,8–3,3 кг/см2 , что обеспечило им высокую фор- моустойчивость и сохранность. Высокие органолептические достоинства образцов на основе сортообразца Грибовская зимняя обоснованы наибольшим содержанием каротиноидов. Применение исследованных сортов тыквы в составе кондитерских изделий позволит обеспечить высокие качественные характеристики отечественной продукции и повысить конкурентоспособность продукции.
Сортообразцы тыквы, химический состав, пищевая адекватность, мармелад, качественные характеристики
Короткий адрес: https://sciup.org/140312157
IDR: 140312157 | УДК: 635.621:631.526.32-02 | DOI: 10.18619/2072-9146-2025-4-75-81
Pumpkin variety as a factor in improving the quality of sugar confectionery products
Relevance. Vegetable crops of the pumpkin family (Cucurbitaceae) grown in the Russian Federation are high-value plant raw materials, with a rich biochemical (polysaccharides, bettacarotene, vitamins V1, V2, PP, C) and microelement (K, Mg, Fe) composition necessary for the devel- opment and maintenance of body tone.In confectionery products, there is a shortage of vegetable raw materials with a high food status, while the technological potential of its use in the confectionery industry for producing sugar confectionery products with high quality characteristics is not sufficiently disclosed. The authors conducted a scientific justification for the choice of pumpkin varieties Rossiyanka and Gribovskaya Zimnyaya for nutrification and improving the quality characteristics of confectionery products of a gelatinous consistency. Material and method. The fruits of pumpkin varieties Gribovskaya Zimnyaya and Rossiyanka of har- vest 2024, grown in moderately continental agroclimatic conditions, were studied. Model samples of molded marmalade based on 40% ground fruit pulp and a control sample without pumpkin fruit pulp were made. Physicochemical, structural-mechanical, microbiological laboratory research methods were used in the work. Organoleptic characteristics of marmalade were evaluated according to GOST 6442-2014 "Marmalade. General specifications. " The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms was determined according to GOST 10444.15-94, the number of molds – according to GOST 10444.12-88. A group of macronutrients and biologically active unsaturated hydrocarbons, including carotenoids, was determined by electrophoretic separation (GOST 34414). Results. The content of macronutrients in the pulp of pumpkin samples is determined as a raw material for making marmalade. The fruits of the pumpkin variety Rossiyanka in terms of macroelement composition significantly exceeded the Gribovskaya Zimnyaya: in terms of the content of K, Sa, Mg, Na - by 50.3-182%. The same superiority was preserved in the content of simple sugars: glucose and fructose. The water activity of the marmalade samples was 0.76-0.72, which predicted a decrease in the risk of microbiological damage to products during storage. The plastic strength of the samples was in the range of 2.8-3.3 kg/cm2 , which provided them with high form stability and safety. The high organoleptic advantages of samples based on the Gribovskaya Zimnyaya variety sample are justified by the highest carotenoid content. The use of the studied pumpkin varieties as part of confectionery products will ensure high quality characteristics of domestic products and increase the competitiveness of products.
