Состав и свойства овечьего, козьего и коровьего молока
Автор: Шувариков Анатолий Семенович, Канина Ксения Александровна, Робкова Татьяна Олеговна, Юрова Елена Анатольевна
Журнал: Фермер. Поволжье @vfermer-povolzhye
Рубрика: Животноводство
Статья в выпуске: 7 (84), 2019 года.
Бесплатный доступ
Представлены данные, характеризующие видоспецифичность состава и свойств молока овец, коз и коров; отмечена необходимость разработки нормативно-правовой базы для овечьего молока и корректировки состава козьего молока, представленного в ГОСТ 32940-2014 и в ТР ТС 033/2013.
Иолоко, состав молока, овечье молоко, козье молоко, коровье молоко, молочный жир
Короткий адрес: https://sciup.org/170177165
IDR: 170177165
Текст научной статьи Состав и свойства овечьего, козьего и коровьего молока
В настоящее время требования к коровьему молоку, в том числе и молоку-сырью других сельскохозяйственных животных, установлены в техническом регламенте Таможенного союза – ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», которые ограничиваются основными параметрами: массовой долей жира, белка, сухих веществ, плотностью и кислотностью. При этом стандарты на молоко-сырье существуют только для коровьего и козьего молока, частично установлены параметры для кобыльего молока.
Молоко овец, верблюдиц, буйволиц и других сельскохозяйственных животных используется достаточно редко, но объемы его переработки увеличиваются.
В лаборатории технохимического контроля ВНИМИ совместно с РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева исследуется молоко-сырье по различным показателям, включая идентификационные параметры состава (белкового, жирового и солевого). Ведется большая
работа и по разработке методик измерений (МИ), предназначенных для контроля вновь нормируемых показателей и характеристик молока-сырья разных сельскохозяйственных животных.
Состав и свойства молока во многом видоспецифичны. Имеются существенные различия между козьим, коровьим и овечьим молоком по таким физикохимическим показателям, как массовая доля белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, а также по размеру жировых шариков, полиморфизму казеина и др. Так, содержание общего белка в овечьем молоке может быть в 2 раза больше, чем в коровьем, и на 10–15 % выше, чем в козьем. При этом количество небелковых азотистых веществ (НБА) в овечьем молоке выше в 2 раза по сравнению с коровьим молоком.
К основным минеральным веществам молока относятся кальций и фосфор. Кальций связан с казеином (как в органической, так и в минеральной форме), поэтому биологическая доступность этого элемента тесно коррелирует с содержанием белков казеиновой фракции. Согласно литературным источникам, овечье молоко содержит около 0,9 % минеральных веществ, коровье и козье молоко 0,7 %. Содержание Са, Р, Мg, Zn, Fe и Сu в овечьем молоке выше, чем в коровьем и козьем. Железо в козьем молоке считается более био-доступным, чем в коровьем.
По катионному составу (хлориды, фосфаты, цитраты, сульфаты) овечьего и козьего молока данные практически отсутствуют, недостаточно информации и по коровьему молоку. Хотя это очень важные компоненты молока, влияющие на его пищевую и биологическую ценность, и на переработку. Общеизвестно, что количество минеральных веществ в молоке напрямую зависит от рационов кормления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. д.), времени года, а также от породы животного и его физиологического состояния.
Для уточнения литературных данных и получения дополнительной информации по составу и свойствам молока разных сельскохозяйственных животных нами проведен сравнительный анализ физико-химических показателей козьего, коровьего и овечьего молока. Анализ показателей молока проводили в соответствии с общепринятыми методами с использованием современных приборов.
Исследования козьего, овечьего и коровьего молока позволили выявить значительные различия по содержанию жира, белка, мочевины, соматических клеток, а также по титруемой кислотности и др. (табл. 1).
Жир козьего молока представлен мелкими жировыми шариками (порядка 1 мкм), а овечьего характеризуется изобилием жировых шариков размером менее чем 3,5 мкм, в то время как размер жировых шариков коровьего молока варьирует от 0,92 до 15,75 мкм.
По белковому составу: в овечьем молоке концентрации общего белка
Журнал «ФЕРМЕР. Поволжье» • Август 2019

Таблица 1. Физико-химические показатели молока
Показатель |
Молоко |
||
Козье |
Овечье |
Коровье |
|
Массовая доля, %: влаги |
86,77 ± 0,80 |
82,13 ± 1,20 |
87,74 ± 0,60 |
СОМО |
8,93 ± 0,40 |
11,87 ± 0,40 |
8,76 ± 0,40 |
жира |
4,3 ± 0,05 |
6,0 ± 0,05 |
3,5 ± 0,05 |
общего азота |
0,607 ± 0,030 |
0,955 ± 0,30 |
0,530 ± 0,030 |
сывороточных белков |
1,11 ± 0,03 |
1,92 ± 0,03 |
0,86 ± 0,03 |
небелковых азотистых веществ |
0,0415 ± 0,0040 |
0,0362 ± 0,0080 |
0,0310 ± 0,0040 |
лактозы |
4,40 ± 0,30 |
4,94 ± 0,25 |
5,07 ± 0,35 |
мочевины |
40,30 ± 2,25 |
37,60 ± 4,60* |
29,80 ± 1,80 |
Активная кислотность |
6,49 ± 0,03 |
6,65 ± 0,04 |
6,69 ± 0,02 |
Титруемая кислотность, °Т |
23,0 ± 1,2 |
24,0 ± 1,5 |
17,0 ± 0,8 |
Содержание соматических клеток в 1 см3 |
1,50·106 |
1,30·106 |
2,26·105 |
Температура замерзания, °С |
–0,550 |
–0,554 |
–0,522 |
Вязкость, Па·с |
1,9·10–3 |
2,4·10–3 |
1,8·10–3 |
* В отдельных пробах овечьего молока наблюдалось повышение содержания мочевины до 66 мг %.
Таблица 2. Содержание минеральных веществ в молоке
Минеральный состав |
Молоко |
||
Козье |
Овечье |
Коровье |
|
Кальций, мг/100 г |
133,86 ± 0,50 |
203,70 ± 0,80 |
120,28 ± 0,35 |
Фосфаты, г/дм3 |
2,39 ± 0,75 |
2,32 ± 0,55 |
1,80 ± 0,80 |
Хлориды, г/дм3 |
2,27 ± 0,40 |
1,59 ± 0,33 |
1,48 ± 0,20 |
Сульфаты, г/дм3 |
1,97 ± 0,20 |
1,85 ± 0,22 |
1,97 ± 0,40 |
Цитраты, г/дм3 |
2,68 ± 0,22 |
3,44 ± 0,30 |
2,97 ± 0,40 |
и белков казеиновой фракции были в 2 раза больше, чем в козьем и коровьем молоке, а количество сывороточных белков превышало показатели козьего и коровьего молока на 0,81 и 1,06 % соответственно, что соответствует данным других авторов.
Значение вязкости - важного в технологии молочных продуктов показателя, у овечьего молока было выше, чем у коровьего и козьего, в среднем на 0,6^10 3 Пат, что связано с повышенной массовой долей жира и белка в овечьем молоке. У козьего и коровьего молока значения этого показателя были близкие между собой.
Самая высокая концентрация одного из значимых макроэлементов - кальция выявлена в овечьем молоке -203,7 мг/100 г, а в козьем и коровьем молоке кальция примерно 1,5 раза меньше (табл. 2). В овечьем молоке наиболее высокое содержание солей цитратов, необходимых для развития молочнокислых микроорганизмов, что является положительным фактором при производстве молочных продуктов.
Проведенные с использованием современной приборной базы исследования позволили установить, что молоко коровье, козье и овечье существенно различается по иным физикохимическим показателям. При определении показателей молока разных сельскохозяйственных животных методики измерений необходимо корректировать. Так, например, различия в жирнокислотном составе молока животных разных видов значительны, а требования установлены только для молочного жира коровьего молока. По нашим данным необходима корректировка состава козьего молока, представленного как в ГОСТ 32940–2014 «Молоко козье сырое. ТУ», так и в Техническом регламенте Таможенного Союза (ТР ТС 033/2013). Для овечьего молока необходима разработка нормативно-правовой базы, так как критерии оценки на него практически отсутствуют.
Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук, ВНИИ молочной промышленности f