Состав и свойства овечьего, козьего и коровьего молока

Автор: Шувариков Анатолий Семенович, Канина Ксения Александровна, Робкова Татьяна Олеговна, Юрова Елена Анатольевна

Журнал: Фермер. Поволжье @vfermer-povolzhye

Рубрика: Животноводство

Статья в выпуске: 7 (84), 2019 года.

Бесплатный доступ

Представлены данные, характеризующие видоспецифичность состава и свойств молока овец, коз и коров; отмечена необходимость разработки нормативно-правовой базы для овечьего молока и корректировки состава козьего молока, представленного в ГОСТ 32940-2014 и в ТР ТС 033/2013.

Иолоко, состав молока, овечье молоко, козье молоко, коровье молоко, молочный жир

Короткий адрес: https://sciup.org/170177165

IDR: 170177165

Текст научной статьи Состав и свойства овечьего, козьего и коровьего молока

В настоящее время требования к коровьему молоку, в том числе и молоку-сырью других сельскохозяйственных животных, установлены в техническом регламенте Таможенного союза – ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», которые ограничиваются основными параметрами: массовой долей жира, белка, сухих веществ, плотностью и кислотностью. При этом стандарты на молоко-сырье существуют только для коровьего и козьего молока, частично установлены параметры для кобыльего молока.

Молоко овец, верблюдиц, буйволиц и других сельскохозяйственных животных используется достаточно редко, но объемы его переработки увеличиваются.

В лаборатории технохимического контроля ВНИМИ совместно с РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева исследуется молоко-сырье по различным показателям, включая идентификационные параметры состава (белкового, жирового и солевого). Ведется большая

работа и по разработке методик измерений (МИ), предназначенных для контроля вновь нормируемых показателей и характеристик молока-сырья разных сельскохозяйственных животных.

Состав и свойства молока во многом видоспецифичны. Имеются существенные различия между козьим, коровьим и овечьим молоком по таким физикохимическим показателям, как массовая доля белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, а также по размеру жировых шариков, полиморфизму казеина и др. Так, содержание общего белка в овечьем молоке может быть в 2 раза больше, чем в коровьем, и на 10–15 % выше, чем в козьем. При этом количество небелковых азотистых веществ (НБА) в овечьем молоке выше в 2 раза по сравнению с коровьим молоком.

К основным минеральным веществам молока относятся кальций и фосфор. Кальций связан с казеином (как в органической, так и в минеральной форме), поэтому биологическая доступность этого элемента тесно коррелирует с содержанием белков казеиновой фракции. Согласно литературным источникам, овечье молоко содержит около 0,9 % минеральных веществ, коровье и козье молоко 0,7 %. Содержание Са, Р, Мg, Zn, Fe и Сu в овечьем молоке выше, чем в коровьем и козьем. Железо в козьем молоке считается более био-доступным, чем в коровьем.

По катионному составу (хлориды, фосфаты, цитраты, сульфаты) овечьего и козьего молока данные практически отсутствуют, недостаточно информации и по коровьему молоку. Хотя это очень важные компоненты молока, влияющие на его пищевую и биологическую ценность, и на переработку. Общеизвестно, что количество минеральных веществ в молоке напрямую зависит от рационов кормления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. д.), времени года, а также от породы животного и его физиологического состояния.

Для уточнения литературных данных и получения дополнительной информации по составу и свойствам молока разных сельскохозяйственных животных нами проведен сравнительный анализ физико-химических показателей козьего, коровьего и овечьего молока. Анализ показателей молока проводили в соответствии с общепринятыми методами с использованием современных приборов.

Исследования козьего, овечьего и коровьего молока позволили выявить значительные различия по содержанию жира, белка, мочевины, соматических клеток, а также по титруемой кислотности и др. (табл. 1).

Жир козьего молока представлен мелкими жировыми шариками (порядка 1 мкм), а овечьего характеризуется изобилием жировых шариков размером менее чем 3,5 мкм, в то время как размер жировых шариков коровьего молока варьирует от 0,92 до 15,75 мкм.

По белковому составу: в овечьем молоке концентрации общего белка

Журнал «ФЕРМЕР. Поволжье» • Август 2019

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Показатель

Молоко

Козье

Овечье

Коровье

Массовая доля, %: влаги

86,77 ± 0,80

82,13 ± 1,20

87,74 ± 0,60

СОМО

8,93 ± 0,40

11,87 ± 0,40

8,76 ± 0,40

жира

4,3 ± 0,05

6,0 ± 0,05

3,5 ± 0,05

общего азота

0,607 ± 0,030

0,955 ± 0,30

0,530 ± 0,030

сывороточных белков

1,11 ± 0,03

1,92 ± 0,03

0,86 ± 0,03

небелковых азотистых веществ

0,0415 ± 0,0040

0,0362 ± 0,0080

0,0310 ± 0,0040

лактозы

4,40 ± 0,30

4,94 ± 0,25

5,07 ± 0,35

мочевины

40,30 ± 2,25

37,60 ± 4,60*

29,80 ± 1,80

Активная кислотность

6,49 ± 0,03

6,65 ± 0,04

6,69 ± 0,02

Титруемая кислотность, °Т

23,0 ± 1,2

24,0 ± 1,5

17,0 ± 0,8

Содержание соматических клеток в 1 см3

1,50·106

1,30·106

2,26·105

Температура замерзания, °С

–0,550

–0,554

–0,522

Вязкость, Па·с

1,9·10–3

2,4·10–3

1,8·10–3

* В отдельных пробах овечьего молока наблюдалось повышение содержания мочевины до 66 мг %.

Таблица 2. Содержание минеральных веществ в молоке

Минеральный состав

Молоко

Козье

Овечье

Коровье

Кальций, мг/100 г

133,86 ± 0,50

203,70 ± 0,80

120,28 ± 0,35

Фосфаты, г/дм3

2,39 ± 0,75

2,32 ± 0,55

1,80 ± 0,80

Хлориды, г/дм3

2,27 ± 0,40

1,59 ± 0,33

1,48 ± 0,20

Сульфаты, г/дм3

1,97 ± 0,20

1,85 ± 0,22

1,97 ± 0,40

Цитраты, г/дм3

2,68 ± 0,22

3,44 ± 0,30

2,97 ± 0,40

и белков казеиновой фракции были в 2 раза больше, чем в козьем и коровьем молоке, а количество сывороточных белков превышало показатели козьего и коровьего молока на 0,81 и 1,06 % соответственно, что соответствует данным других авторов.

Значение вязкости - важного в технологии молочных продуктов показателя, у овечьего молока было выше, чем у коровьего и козьего, в среднем на 0,6^10 3 Пат, что связано с повышенной массовой долей жира и белка в овечьем молоке. У козьего и коровьего молока значения этого показателя были близкие между собой.

Самая высокая концентрация одного из значимых макроэлементов - кальция выявлена в овечьем молоке -203,7 мг/100 г, а в козьем и коровьем молоке кальция примерно 1,5 раза меньше (табл. 2). В овечьем молоке наиболее высокое содержание солей цитратов, необходимых для развития молочнокислых микроорганизмов, что является положительным фактором при производстве молочных продуктов.

Проведенные с использованием современной приборной базы исследования позволили установить, что молоко коровье, козье и овечье существенно различается по иным физикохимическим показателям. При определении показателей молока разных сельскохозяйственных животных методики измерений необходимо корректировать. Так, например, различия в жирнокислотном составе молока животных разных видов значительны, а требования установлены только для молочного жира коровьего молока. По нашим данным необходима корректировка состава козьего молока, представленного как в ГОСТ 32940–2014 «Молоко козье сырое. ТУ», так и в Техническом регламенте Таможенного Союза (ТР ТС 033/2013). Для овечьего молока необходима разработка нормативно-правовой базы, так как критерии оценки на него практически отсутствуют.

Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук, ВНИИ молочной промышленности f

Статья научная