Состав компонентов, влияющих на вкус вина из сорта Красностоп золотовский в зависимости от проводимых агротехнических приемов
Автор: Калмыкова Н.Н., Калмыкова Е.Н., Гапонова Т.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 1, 2025 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - выявить особенности состава биохимических показателей, влияющих на вкус сухих красных вин из автохтонного сорта винограда Красностоп золотовский в зависимости от нагрузки кустов побегами. Задачи: провести физико-химический и сенсорный анализ опытных вин. Объекты исследования - сухие красные вина из технического сорта винограда Красностоп золотовский, выращенного на виноградниках ВНИИВиВ. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФРАНЦ. В рамках исследования методом микровиноделия были приготовлены вина в соответствии следующим вариантам опыта: В-1 - с нагрузкой 20 побегов на куст (п/к); В-2 - 25 побегов на куст; В-3 - 30 побегов на куст; В-4 - 35 побегов на куст; В-5 - с нагрузкой 40 побегов на куст. Анализ полученных данных по исследованию состава биохимических компонентов, влияющих на вкус сухих красных вин из автохтонного сорта винограда Красностоп золотовский в зависимости от нагрузки кустов побегами, показал, что сумма органических кислот в исследуемых образцах находилась в пределах 6,7-8,1 г/дм3 с наибольшим их содержанием в Красностоп золотовский В-4 (35 п/к). При этом количество винной кислоты составляло порядка 50 % от суммы всех кислот в вине. По накоплению фенольных и красящих веществ выделились варианты с нагрузкой 30 (В-3) и 35 (В-4) побегов на куст. Наибольшее содержание яблочной кислоты отмечено в опытном образце В-5 (нагрузка 40 п/к). Соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот во всех вариантах опытов было > 2, что способствует получению более гармоничного вкуса. Наибольшее содержание молочной кислоты наблюдалось в В-3 (1,01 г/дм3) и В-4 (0,85 г/дм3), эти же варианты отличались наиболее мягким и округлым вкусом. Наибольшее содержание приведенного и остаточного экстракта отмечено в В-3 и В-4, а наименьшее их количество - в В-2. В результате сенсорного анализа выявлено, что наиболее полным, содержательным вкусом и сложным ароматом отличались опытные образцы Красностоп золотовский В-3 и В-4 (по 8,9 балла). В этих же вариантах наблюдалось наибольшее содержание фенольных, красящих и экстрактивных веществ.
Виноград, сухие красные вина, нагрузка кустов побегами, биохимические показатели, сенсорный анализ
Короткий адрес: https://sciup.org/140308328
IDR: 140308328 | DOI: 10.36718/1819-4036-2025-1-133-138
Список литературы Состав компонентов, влияющих на вкус вина из сорта Красностоп золотовский в зависимости от проводимых агротехнических приемов
- Бейбулатов М.Р., Урденко Н.А.,Тихомирова Н.А., и др. Оценка потенциала аборигенных и местных сортов винограда для управления процессом формирования урожая // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 57 (03). С. 60–71. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2019-3-57-60-71. EDN: AYUUVW.
- Jackson D.I., Lombard P.B. Environmental and Management practices affecting Grape composition and wine Quality – a Review // Am. J. Enol., Vitic. 1993. https://doi.org/10.5344/ajev.1993.44.4.409.
- Остроухова Е.В., Пескова И.В., Пробейголова П.А., и др. Качество винограда как фактор развития виноделия с географическим статусом // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2018. № 3. С. 77–79. EDN: XZOUTJ.
- Ключникова Г.Н., Даурова Е.Н., Музыченко А.Б. Влияние уровня урожайности, качества винограда и генетического происхождения новых сортов на качество вина // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2001. № 4. С. 6–9.
- Якименко Е.Н., Агеева Н.М., Петров В.С., и др. Влияние агротехнических приемов выращивания винограда на состав микроэлементов столовых виноматериалов // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22, № 1. С. 39–43. https://doi.org/10.35547/iM.2020.22.1.008. EDN: AAUCDL.
- Шольц-Куликов Е.П., Каракозова Е.В. Формирование качества винограда для производства вина // Виноград и вино России. 2000. № 6. С. 23–24.
- Keller M., Pool R.M., Henick-Kling T. Excessive nitrogen supply can impar colour development in Pi-not noir grapes abd wine // Vitis: Viticulat. And Enol. 1999. Vol. 38, N 4. P. 10–11.
- Kaur C., Kapoor H.C. Antioxidants in fruits and vegetables – the millennium`s health // Int. J. Food Sci. and Techn. 2001. Vol. 36, N 7. P. 703–725. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2001.00513.x. EDN: LPAAZN.
- Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с. EDN: XXPJXB.
- Остроухова Е.В., Пескова И.В., Сонина Е.Г., и др. Исследование органолептических особенностей и физико-химических свойств красных крепленых вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2010. № 2. С. 20–22. EDN: TVYKGJ.
- Остроухова Е.В., Гержикова В.Г., Ермихина М.В., и др. Особенности фенольного комплекса и цветовых характеристик красных крепких вин подвалов Крыма // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2002. № 3. С. 17–21. EDN: YHHISF.
- Duran O.D., Trujillo N.Y. Estudio Comparativo del Contenido Fenolico de Vinos Tintos Colombianos e Importados // Vitae. 2008. Vol. 15. P. 17–24.
